 |
|||||||||||||||||||||||||||
|
Les entretiens | SAT'Info n° 86 - du 06/2006
Pas facile pour autant. Avec le tofou aujourd'hui, on n'est plus chez les babas. Et Bernard se coltine des sujets qui n'ont plus rien à voir avec les doux rêves alternatifs. Quand on joue dans la cour des grands, c'est un peu la règle, pour sûr… C'est un peu la règle, mais c'est quand même un petit peu plus compliqué et visible dès qu'il s'agit du soja : une très grosse histoire où l'idée du bio n'est pas à l'abri de se fracasser sur celle des OGM, où les lobbys américains jouent avec les pioupious européens, où le lobby laitier, pas vraiment réputé enfant de cœur, n'en mène pas bien large, où la pharmacie s'invite alors qu'elle n'était pas attendue, où l'administration se pique de jouer les arbitres en taclant les joueurs… Alors… C'est comment qu'on freine? Même pas. Bernard avance, peinard. Ou presque. Il nous parle de son métier avec passion, des gens qu'il côtoie avec affection et garde un enthousiasme dont beaucoup se seraient départis dans un tel contexte. Il ouvre le sac à embrouille devant nous et n'hésite pas à revenir sur le passé pour mieux nous éclairer. Pour que tout soit transparent, blanc comme tofou. À la hauteur de la confiance que nous avons en lui. Les débuts On ne parlait pas trop de soja en France dans les années 70… J'ai eu la chance de traverser les États-Unis dans plusieurs sens, dès 18 ans. J'étais macrobiote à l'époque, très strict. Première rencontre avec le soja en Californie. J'ai trouvé ça très bon… C'était une tarte au citron faite sans lait, sans crème, sans beurre… ça m'a d'autant plus surpris que mon père était laitier de profession ! Puis j'ai goûté au tofou, et j'ai tout de suite eu envie d'apprendre à en fabriquer… Quelques années plus tard, et après une expérience professionnelle en laiterie, je suis revenu aux États-Unis. Pendant un an, j'ai visité des fabriques de tofou, sur une durée de trois jours à trois semaines. J'avais la liste des entreprises et voyageais de l'une à l'autre, de la Floride à l'Orégon, en étant très bien reçu à chaque fois.
L'idée a tout de suite été d'en fabriquer par chez nous ? Au bout d'un an dans ces fabriques, j'ai rencontré un français, Jean de Préneuf, qui est devenu mon associé par la suite. On s'est simplement dit : si on faisait connaître le tofou en France ? L'idée était de démarrer à Paris, ce qu'on a fait en 81. On a bricolé avec du matériel d'occasion et on a vendu notre tofou aux restaurants japonais de Paris, qui l'ont vraiment apprécié, ce qui nous encourageait. Pas de suremballage à l'époque, on le transportait dans un seau rempli d'eau ! On a fini par l'emballer pour le proposer aux magasins, un an après. D'entrée, on s'est dit que si l'origine du produit est asiatique, ce n'était pas pour autant ainsi qu'il faut le présenter : il y a tellement de possibilité de cuisiner le tofou qu'on a voulu le faire à la française, dès le départ. On a sorti les premières recettes de Croque tofou « ail fines herbes », « champignons » ou même « à la provençale », qui ne sont pas spécialement asiatiques… Vous étiez les premiers sur ce genre de recettes ? En France, certainement. Mais ce n'était pas glorieux pour autant, au début on n'en vivait pas vraiment… On voulait avant tout se faire plaisir et faire découvrir le tofou. Dès qu'on avait trois sous, on achetait du matériel. On travaillait dans un hangar pas vraiment adapté à l'agroalimentaire, et on était bien conscient qu'il fallait que ça change… Pour évoluer, nous avons eu l'occasion de nous installer à Saint Chamond en 87, entre Auvergne et Rhône-Alpes, où la municipalité faisait des efforts pour nous accueillir. À notre grande satisfaction, la dizaine de personnes qui travaillait avec nous à Paris a accepté de nous suivre.
En quoi le fait de choisir le Sud-Ouest vous était-il favorable?
L'affaire… Nutrition et soja t'appartenait-il encore ? C'est à ce moment-là qu'on l'a vendu au groupe qui nous a accueillis, Nutrition et Santé, en 93. Sans état d'âme particulier, parce qu'on n'a jamais vraiment eu le sentiment que cette société nous appartenait. À certains égards, on fonctionnait d'ailleurs plus comme un kibboutz que comme une véritable entreprise. Ça a été aussi le début des ennuis, non ? Ça s'est avéré être positif… après coup ! On appellera ça « l'histoire Novartis ». Le groupe qui nous a rachetés, Nutrition et Santé, a lui-même été racheté par différentes structures… Sandoz en a été propriétaire. Puis Sandoz a fusionné avec une autre structure et a donné Novartis, tourné vers l'agrochimie, la pharmacie… puis vers les OGM. Sans que nous n'y soyons pour rien, nous avons fini par devenir une filiale de Novartis… Réaction dans le milieu : Novartis, promoteur des OGM, essaye de manipuler le bio ! Mais Novartis s'en tapait complètement, du bio ! Un truc pas sérieux du tout pour des gens qui sont quand même chimistes, à la base... Novartis s'est intéressé au groupe Nutrition et Santé, dont nous n'étions qu'une petite partie, parce qu'à l'époque, c'était la grande mode des alicaments, des « aliments santé ». Des aliments qui allaient soigner les maladies… Un discours qui a d'ailleurs fini par laisser des traces, puisqu'aujourd'hui tous les grands de l'agroalimentaire ont des allégations santé derrière leurs produits. Cela a-t-il été dur de se retrouver malgré soi rattaché à ces gens-là ? La première année, oui, parce qu'on a été montré du doigt par des gens qui pensaient avoir dénoncé le complot du siècle… Ce qui a été intéressant, c'est que nous avons en premier été défendu par nos producteurs : eux savaient que nous menions des recherches dans le Sud-Ouest pour trouver les meilleures variétés de soja et soutenir une filière française bio, dans un contexte d'OGM qui commençait à prendre de l'ampleur. Les OGM Tu étais donc catalogué comme un émissaire de Novartis, et donc pro OGM, alors que tu luttais contre eux ! C'est ce que j'ai expliqué des dizaines de fois ! Nous n'avions pas souhaité ça, et n'avons jamais rencontré les dirigeants de Novartis. Au bout du compte, pour répondre à mes détracteurs, je faisais comprendre que le problème n'est pas de consommer du tofou Soy… il en existe d'autres, aussi bons. Mais d'être sûr que dans dix ans, on puisse toujours consommer un tofou ou un lait de soja qui ne soit pas issu d'OGM ! En créant une filière française, nous allions dans le bon sens. Nous avons de plus rédigé un cahier des charges non OGM (nous en sommes aujourd'hui à la version 16) avec les agriculteurs, qui nous met en première ligne dans la lutte anti OGM en France. Les recherches sur les traces d'OGM que vous faites donnent-elles occasionnellement des résultats probants ? Il y a parfois un « bruit de fond », non quantifiable, qui laisse entendre qu'il y a contact avec des OGM. À ce stade-là, on peut détecter, mais non quantifier. On est de toute matière très en dessous de ce qu'autorise la loi, soit un taux de 0,9 %. Notre recherche au niveau des semences de soja se situe au taux de détection de 0,01 %, ce qui correspond à environ une graine sur dix mille ! Concrètement, cela veut dire que nous refusons tout lot de semences qui présenterait ne seraitce que la moindre trace d'OGM… Une toute autre rigueur que ceux qui achètent du soja bio en Amérique du sud et font une analyse toutes les mille tonnes… Je crois vraiment que la traçabilité sur des produits locaux que nous avons mise en place pour nous mettre à l'abri des OGM nous donne le maximum de garanties.
Pour revenir à l'affaire, y a-t-il eu des boycotts sur vos produits ? Oui. Cette histoire Novartis a finalement eu le mérite de nous permettre de pousser la réflexion jusqu'au bout. Nous avions vendu notre société et avions la possibilité de partir devant un tel état de fait. Mais c'est quand les choses ne sont pas évidentes que ça devient intéressant… Ceci dit, si on avait pu redevenir indépendant, on l'aurait fait… C'est toujours un peu vexant de passer pour un tricheur quand on essaye de faire à peu près bien les choses ! Qu'elle est la situation aujourd'hui ? Novartis ne s'est finalement jamais intéressé à notre activité. Ce ne sont pas des métiers où l'on gagne de l'argent, par rapport à la pharmacie. Depuis le 17 février 2006, nous en sommes sortis et appartenons maintenant à un groupe bancaire. Ça ne change rien à ce que nous faisons, nous sommes autonomes. Soja et santé Pourquoi manger du tofou ? Et consommer du lait de soja… Au début, nous nous positionnions comme l'alternative végétale aux protéines animales. Je crois avant tout que les produits végétaux permettent de rééquilibrer notre alimentation. Ce qui ne veut pas
dire arrêter de manger de la viande. Des personnes qui mangent un jour du bœuf, un jour de la volaille, un jour du poisson peuvent manger un jour du tofou, un autre du seitan. Actuellement, les nutritionnistes sont tous d'accord : les deux tiers des protéines que nous consommons sont des protéines d'origine animales, alors que ça ne devrait pas excéder 50 %, voire moins. Le tofou permet d'aller plus facilement dans le sens de l'équilibre. Il ne contient pas de cholestérol, se trouve être digeste et riche en minéraux… Mais il ne faut pas, selon moi, en faire un aliment miracle. Il a de grandes qualités nutritionnelles, mais il n'y a rien, dans le monde végétal ou animal, qui soit une panacée : tout réside dans l'équilibre ! Notons qu'il est amusant de le cuisiner. On peut vraiment en faire de très bons plats, il faut juste faire l'effort d'y consacrer quelques minutes. C'est la raison pour laquelle nous avons fait nos préparations, histoire de dire : regardez, goûtez ce que l'on peut faire ! Mais la finalité, c'est de préparer soi-même sa recette avec du tofou nature. Les Asiatiques en mangent-ils vraiment beaucoup ? Oui, mais quand on dit qu'ils sont végétariens, ce n'est pas vraiment exact… Les chinois mangent beaucoup de volaille, de porc, les Japonais du poisson… Peu de bœuf parce qu'il y en a peu chez eux et que ce n'est pas leur culture. Mais le soja, notamment consommé avec du riz, permet une très bonne complémentarité des acides aminés, une association que l'on retrouve dans beaucoup de cultures*. Cela fait plus de 2000 ans qu'il se consomme du tofou en Asie ! Le lait de soja, par contre, est d'une utilisation beaucoup plus récente. Cela ne fait guère plus d'une trentaine d'années qu'ils en consomment.
*Riz-soja ici, maïs-haricots rouge en Amérique du sud, blépois chiches sur le pourtour méditerranéen, blé-lentille ailleurs… On entend dire que le lait de soja n'est pas forcément recommandé aux enfants ? Si l'on parle des très jeunes enfants, c'est sans doute vrai. Mais a-t-on suffisamment de recul pour le savoir ? Les Asiatiques n'en donnent pas aux leurs, traditionnellement. On sait que le lait de soja est intéressant en protéines, mais déficient en calcium (à la différence du tofou, qui en contient beaucoup)… Nous ne sommes pas pédiatres, mais il nous semble qu'en donner aux enfants de moins de six mois, c'est-àdire à ceux dont l'alimentation n'est pas différenciée, est une hérésie. À ce jour il n'y a cependant aucune étude scientifique sérieuse qui ait conclu à un quelconque danger pour les enfants. Les petits garçons ne se transforment pas en petites filles, comme on a pu le lire dans certains articles, pas plus qu'ils ne deviennent stériles : si c'était le cas, les chinois s'en seraient aperçus, non ?!… En ce qui nous concerne, n'ayant pas le recul de la tradition, nous préférons la prudence.
Le débat fait rage même pour le tofou… ...parce qu'on le considère quelquefois comme source unique de protéines. Passé un temps, je voulais communiquer sur l'idée « Y'a pas que le tofou dans la vie ! ». Les gens me demandent : combien peut-on en manger par jour ? 200, 300, 500 grammes ? La réponse est claire, il n'y a aucune protéine, animale ou végétale, que l'on puisse consommer sans problème quotidiennement en de telles quantités, à part peut-être le riz complet. Allez, le bon dosage pourrait être d 'un ou deux Croq'tofou par jour, ce serait bien pour le commerce ! (rires). Quand l'administration s'en mêle… L' AFSSA*est encore beaucoup plus mesurée sur les doses quotidiennes… L'AFSSA a été saisie par la répression des fraudes il y a quatre ans pour estimer les risques et les bénéfices des phyto-oestrogènes, tout d'abord dans les compléments alimentaires. Grâce aux isoflavonnes de soja, censées traiter les problèmes liés à la ménopause, et utilisées sous formes concentrées, des laboratoires ont en effet mis sur le marché des compléments alimentaires positionnés en tant que traitements hormonaux des symptômes liés à la ménopause… Dans la foulée, l'AFSSA en a profité pour se pencher sur l'aliment soja, et notamment celui qui est destiné aux enfants… Son travail de compilation des données scientifiques provenant de près de 1 500 études a duré deux ans et demi et a été extrêmement bien fait. Chaque expert (toxicologue, nutritionniste, cancérologue etc…) a rendu son rapport, tous de très haut niveau. Mais à la fin, l'AFSSA a présenté une page de synthèse dans laquelle apparaissent trois recommandations, complètement déconnectées de l'étude* ! C'est bien sûr cette synthèse qui a été envoyée aux médecins et qui a presque force de loi… Le lendemain de la publication de ces conclusions, l'information passait en boucle sur France-info… *Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments Quelles étaient ces recommandations? Limiter sa consommation d'isoflavonnes, alors qu'il n'y a pas de méthode d'analyse normalisée pour les quantifier, ce que précisait bien l'étude ! On peut trouver des résultats de 1 à 10 sur un même yaourt ! Ils préconisent aussi d'afficher le taux d'isoflavonnes sur les emballages, ce qui n'est pas possible, pour les mêmes raisons. Intéressant : les études effectuées depuis des années sur les populations asiatiques, concluant à l'absence de tout risque pour la santé n'étaient pas retenues comme pertinentes, alors qu'ils ont tenu compte d'une étude très controversée faite… sur des singes, à qui on avait injecté des doses massives de certains composés d'isoflavonnes ! Ils ont enfin déconseillé le soja aux enfants de moins de trois ans. Pourquoi trois ans ? Pas une seule étude du rapport ne le stipulait…
* L'AFSSA a fait le même coup lorsqu'elle a étudié les avantages nutritionnels comparés des aliments conventionnels et bio. Le rapport, très sérieux, établissait le fait qu'il y avait moins de pesticides et plus d'aliments nutritionnels intéressants dans les produits bio. Les conclusions du rapport furent pourtant les suivantes : le bio n'est pas meilleur pour la santé ! On sait depuis longtemps que l'AFFSA est sous influence des laboratoires pharmaceutiques et de l'industrie agroalimentaire. Son dernier président l'a confirmé publiquement à l'occasion de sa démission… Pourquoi de tels agissements ? Est-ce dû à des pressions des lobbies laitiers ?
Cette désinformation a-t-elle déstabilisé les consommateurs? La polémique nous a faits très mal, commercialement parlant, l'année dernière. Mais le monde médical a réagi. Des spécialistes de très haut niveau se sont élevés contre ce rapport et ont rétabli certains faits. On ne peut pas dire n'importe quoi ! Mais on sera attaqué de nouveau… Tu proposes également une autre protéine végétale à cuisiner, le seitan. Que peux-tu en dire ? Le seitan provient de la protéine du blé. C'est également un produit traditionnel d'origine japonaise. Il permet aussi de varier son alimentation, et il est bon de le consommer avec des légumineuses. Seul, il est très intéressant aussi, bien que peut-être moins complet que le tofou.
Oui, surtout le tofou. Il est à la mode, les « people » en mangent, monsieur tout le monde aussi… Tes galettes de céréales, les « grinioc », connaissent aussi un gros succès. Je crois vraiment que ces galettes sont la meilleure manière de consommer des céréales. Chacun peut apprendre à les faire par soi-même, et les « grinioc » me semblent être une bonne manière de les faire connaître et apprécier. Quant à la sauce soya-cuisine, ce n'est plus un succès, mais un plébiscite ! C'est une crème entièrement végétale qui remplace la crème fraîche, aussi bien pour des préparations salées que sucrées. Aujourd'hui, le goût du soja n'y est pratiquement plus perceptible alors que nous n'avons pourtant recours à aucun arôme. On améliore régulièrement la recette depuis qu'elle existe. Les emballages Tu nous as parlé de la période où tu transportais le tofou dans un seau d'eau… Puis celle où tu as emballé tes galettes végétales. Il y a une bonne dizaine d'années, tu as choisi de glisser tes produits dans un étui carton. Cela a beaucoup contribué à faire connaître le tofou, et tout le monde en a profité… Aujourd'hui, il est nécessaire de faire autrement. Comment comptes-tu procéder ? Il est évident qu'il faut aujourd'hui travailler sur les emballages. En insistant sur le sujet, Satoriz nous pousse à aller plus vite que nous l'avions prévu. Mais c'est une bonne chose ! Il nous faut toutefois être sûr de faire le bon choix : on pourrait commencer par faire des emballages d'un seul bloc plastique, sans suremballage mais non compostables. Est-ce que ce ne serait pas faire les choses à moitié ? D'autant qu'acheter une nouvelle machine est un investissement lourd, que l'on ne fait que tous les sept ou huit ans. Nous cherchons à aller donc dans le sens de nouveaux matériaux, biodégradables. Et devons acheter la machine qui nous permettra d'utiliser ces matériaux. Mais avant de trouver cette solution quasi idéale, n'est-il pas possible de revenir en arrière et de supprimer la couche d'emballage supplémentaire qui n'existait pas il y a quelques années? Bien sûr… Le meilleur emballage n'est d'ailleurs pas bio dégradable, c'est celui qu'on n'a pas besoin de mettre… Nous aurons peut-être un problème de délais pour être en phase avec le calendrier de Satoriz, fixé à janvier 2007. Mais on va essayer ! Ce qui est sûr, c'est que toutes ces actions vont dans le bon sens. Nous avons nous aussi nos propres voies pour aller vers une entreprise citoyenne, préoccupation partagée par nos équipes qui sont très concernées. Nous avons déjà créé une station d'épuration de nos eaux, qui ne sont pas polluantes mais trop riches en matières organiques… De ce fait, elles auraient pu destabiliser l'écosystème local. Nous réfléchissons aussi à l'idée d'une éolienne qui nous fournirait l'électricité dont nous avons besoin… Tu connais Sat'Info depuis longtemps… Tu as certainement déjà en tête les trois réponses à nos questions rituelles : si tu avais à retenir un livre, un disque, un tableau ? - Je lis énormément. S'il faut ne retenir qu'un livre, ce sera le plus gros… Il s'agit de « l'histoire du monde », écrit par un collectif d'universitaires. Un ouvrage de synthèse depuis le néolithique jusqu'à aujourd'hui. Plusieurs volumes, quelques milliers de pages… En dix ans, j'en suis toujours au premier volume, à la page 800, au huitième siècle. C'est la colonne vertébrale de ce que je lis par ailleurs, c'est d'après cette lecture que j'en fais d'autres… Sur l'Égypte ancienne, la Mésopotamie qui m'a fait lire Bottero, le monde Grec, sur lequel j'ai passé deux ans, l'empire romain, qui m'a amené à lire Suétone, Marc-Aurèle ou Procope, aussi bien que deux fois les « mémoires
- J'aime le jazz… J'écoute du jazz moderne, Portal, Texier, Sclavis, mais le musicien que je retiens parmi tous, c'est John Coltrane… Il a transcendé tous les genres musicaux et je ne m'en lasse pas. S'il faut choisir un disque, je retiendrais Soul Trane, le classique des classiques… - En matière de peinture, je suis très ouvert et n'ai pas de réelle préférence. J'aime faire les musées, voir les collections privées et m'arrêter longtemps dans chaque salle, devant chaque toile… Je prends mon temps, et lorsque l'exposition est bien faite, j'aime mémoriser chaque œuvre, à son emplacement…
Une filière bio dans le Sud-Ouest : OUI, OUI, OUI ! La filière de soja bio française du Sud-Ouest, largement soutenue par la société Nutrition et Soja (Soy), mérite d'être considérée au-delà de la simple satisfaction franchouillarde :
Moins évident et tout aussi important, la consommation de soja du Sud-Ouest est un acte qui participe d'une logique écologique plus vaste encore. En privilégiant les protéines végétales, on diminue la part de protéines animales produites dans le monde, ce qui n'est pas Tout aussi important que la déforestation et la lutte anti OGM, voici quelques considérations sur les émissions de CO2 liées à différentes pratiques agricoles. Il s'agit d'un court extrait d'un texte tiré du numéro 20 de la remarquable « Revue du Durable ». « Gidon Eshel et Pamela Martin, de l'Université de Chicago (…) ont comparé la quantité d'énergie fossile nécessaire pour cultiver et traiter divers aliments, faire rouler les machines agricoles, fabriquer les engrais nécessaires pour faire pousser la nourriture pour les animaux, la moissonner, la transformer et la transporter (…). Expert en émission de (…) gaz, Jean Marc Jancovici a calculé celles dues à différents produits. Pour visualiser les différences, il les compare à des kilomètres parcourus en voiture. Ainsi, 1 kg de veau émet autant de gaz à effet de serre qu'un trajet de 220 km en voiture. 1 kg de bœuf, c'est déjà mieux : 80 km. 1 kilo de gruyère : 60 km. 1 kilo de poulet : 10 km. Les mêmes produits d'origine biologique sont nettement moins polluants, car ils économisent l'énergie des engrais. Le kilo de veau passe à 150 km, celui de bœuf à 50 km et le kilo de gruyère à 40 km. Quant au kilo de pomme de terre ou de blé, il équivaut à peine à sortir la voiture du garage... »
Préchauffer le four sur thermostat 7 (250°C). Découper le Tofou en morceaux, mixer avec le Biosoy. Ajouter et mélanger ensemble la ciboulette ciselée, les œufs battus, la farine, l'ail haché, le sel, le poivre, l'huile d'olive. Huiler un plat à four en terre à feu, disposer les tomates cerises, puis verser la préparation dessus. Cuire à four chaud pendant 40 minutes. Le clafoutis est cuit quand les bords se détachent des parois du plat. Laisser refroidir. Déguster légèrement tiède avec une laitue.
Tarte au citron meringuée 4 personnes.
Faire une pâte brisée avec un peu de sucre. Laisser reposer 1/2 h au frais, couvert. Préchauffer le four sur thermostat 7 (250°C). Étaler la pâte brisée au rouleau et en garnir un moule à tarte. Précuire à blanc, pendant 15 minutes, avec des légumes secs pour éviter que la pâte ne gonfle. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Mixer le Tofou émietté, le sucre, la purée d'amandes, le jus et les zestes des citrons et les jaunes d'œufs. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Sortir la pâte précuite du four. Verser la garniture. Cuire 25 à 30 minutes à four chaud (Thermostat 7). En fin de cuisson, monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre glace à la fin, pour obtenir une meringue. Quand la tarte est cuite, la recouvrir de la meringue crue et décorer d'amandes effilées. Mettre sous le grill quelques secondes, en surveillant que cela ne brûle pas. Déguster frais. Brochettes de Tofumé et légumes
Couper le Tofumé en cubes, le poivron et les tomates en morceaux, les champignons et les oignons en quatre. Enfiler les ingrédients en alternance sur des brochettes. Badigeonner les brochettes au pinceau, avec l'huile, le sel, le poivre et le thym mélangés. Faire cuire un quart d'heure environ sous le grill du four, en tournant de temps en temps. Servir avec un plat de riz. Crème dessert aux fruits rouges 4 personnes.
Mixer le Tofou avec 4 dl de Biosoy nature. Porter à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d'oeufs, conserver les blancs au frais pour une autre préparation et battre les jaunes. Quand le Tofou liquide bout, le retirer du feu et le verser, petit à petit, sur les jaunes d'œufs en remuant au fouet. Reverser cette préparation dans la casserole et chauffer à feu très doux en remuant sans arrêt. Si le feu est trop fort, les jaunes d'œufs "floculent" (effet omelette). Vous pouvez cependant rattraper en mixant fortement le mélange. Après 10 minutes de cuisson douce, verser dans une terrine froide. Mixer la moitié des fruits avec le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger à la crème refroidie. Installer les fruits non mixés dans 4 coupelles et verser la crème de fruits dessus. Mettre au réfrigérateur quelques heures et servir frais, parsemé de pistaches concassées. Tiramisu au tofou 4 personnes.
Monter les blancs en neige ; garder au frais. Couper le Tofou en petits cubes et le mixer avec l'eau. Ajouter à cette "crème" de Tofou les 2 jaunes d'œufs et le sucre. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Incorporer délicatement les blancs d'œufs en neige au mélange Tofou - jaunes - sucre. Prendre un plat rectangulaire transparent dont les bords ne sont pas trop hauts. Imbiber sans les laisser tremper - la moitié des biscuits dans un mélange café + alcool, et tapisser le fond du plat. Recouvrir les biscuits de la moitié de la préparation au Tofou. Procéder de même avec le reste de biscuits et crème. Mettre au moins 3 heures au réfrigérateur (ou 15 minutes au congélateur) avant de servir. Saupoudrer abondamment de cacao en poudre et servir glacé.
Le tofou se cuisine… et Soy le fait pour vous avec ses célébrissimes croque'tofou. Autre recette, les tofinelles, délicieuses saucisses soyeuses et goûteuses qui ne demandent qu'à être accommodées pour faire merveille. Comment cuisiner une recette cuisinée, en quelque sorte… exemples : Salade Pique-Nique Pour 4 personnes : Laitue - 4 tomates en quartiers - 2 œufs durs en quartiers - fromage à pâte dure coupé en cubes - 2 Tofinelles Epinards - Pignons (2x100g) coupées en rondelles ou cubes. Sauce : 100 g de fromage blanc à 20 % de M.G. - 2 c. à s. de vinaigre de vin - 1 c. à s. de sauce soja - 1 c. à s. d'huile d'olive - cerfeuil - estragon, sel - poivre. Dans un saladier, mélanger les légumes. Pour la sauce, battre le fromage blanc en y incorporant les ingrédients, finir par les herbes ciselées. Verser la sauce sur la salade. Salade Baltique 4 personnes. 2 Tofinelles Saumon-Aneth (2x100g) - 200g de crevettes décortiquées - 2 endives - 350 g de pommes de terres cuites - 1 dizaine de noix. Sauce : 3 c. à s. d'huile de noix - 1 c. à c. de moutarde - 1 c. à c. de vinaigre - ciboulette fraîche ciselée - sel - poivre. Couper les pommes de terre en cubes, les Tofinelles en rondelles, ainsi que les endives. Ajouter les noix et les crevettes décortiquées. Préparer la sauce, mélanger délicatement avec la salade. Parsemer de ciboulette. Salade d'épinards
Nettoyer et essorer la salade et les épinards. Mélanger les ingrédients. Verser la sauce.
Tarte à la courgette 4 personnes. 1 pâte brisée - 2 Tofinelles Comté (2x100g) en rondelles - 15 cl de crème liquide (Biosoy Soya Cuisine) - 2 œufs - 1 oignon - 500g de courgettes - 1 c. à c. d'huile d'olive - 1 pincée de coriandre en poudre - 1 pincée de gingembre en poudre - sel - poivre. Dans une poêle, faire revenir l'oignon et les courgettes avec l'huile d'olive. Ajouter les épices, laisser cuire 15 minutes en laissant l'eau s'évaporer. Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs en omelette avec la crème, le sel et le poivre. Déposer sur la pâte brisée les courgettes, les Tofinelles, terminer par le mélange œufs/crème. Faire cuire 30 minutes à 200°C.
Puis on arrive aux recettes. Magie des Éditions La plage, les photos : une fois de plus réalisées par Philippe Barret et Myriam Gauthier-Moreau, elles captent d'entrée l'attention. Le lecteur lit alors la description de la recette, très asiatique par la finesse, universelle par la portée : on part de ce pas préparer la moussaka. Moussaka au tofu
1,5 kilo d'aubergines - 1,5 à 2 cuillerées rases de gros sel - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 1 litre de sauce dite « bolognaise » (voir ci-dessous) - 0,5 litre de béchamel. Émincer en biais et en rondelles les aubergines. Dans un saladier, mélanger les aubergines et le sel. Laisser reposer au moins une heure. Rincer et presser les aubergines, pour en ôter le maximum de liquide. Dans une poêle faire dorer à l'huile les aubergines. Disposer la moitié des aubergines dans un plat légèrement huilé. Verser la sauce ragoût, déposer le reste des aubergines. Recouvrir de béchamel. Mettre 45 minutes au four préchauffé à 6/7. La moussaka de courgettes se prépare de la même façon, sauf qu'il n'est pas nécessaire de les faire dégorger. Sauce dite "bolognaise" En accompagnement de nouilles, de pâtes, de riz... pour réaliser des plats gratinés, cette farce créera l'illusion carnée. A utiliser aussi pour réussir la moussaka au tofu. Pour 1 litre de sauce : 400 grammes de tomates - 2 gousses d'ail, la valeur d'une noisette de gingembre - Thym, romarin, laurier, 1 bouquet de persil 2 cuillerées à soupe de vin blanc - 1 tasse d'eau (6 cl) - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 300 grammes de tofu - 150 grammes d'arachides - 2 cuillerées à soupe de paprika en poudre - sel - poivre. Rincer, émonder, couper les tomates en morceaux. Émincer le gingembre et l'ail dégermé. Dans une cocotte, avec une cuillerée d'huile, faire rissoler 30 secondes l'ail et le gingembre. Ajouter les tomates, le thym, le romarin, le laurier, laisser fondre 10 minutes en retournant de temps en temps, ajouter l'eau et le vin blanc. Hacher le tofu à la fourchette. Piler les arachides au mortier ou au mixeur. Dans une poêle, avec 2 cuillerées d'huile, rissoler le tofu et les arachides. Ajouter et mélanger le paprika à la poêle, rectifier l'assaisonnement. Hacher le persil. Ajouter le tofu, les arachides et le persil aux tomates. Ôter les branches de thym et les feuilles de laurier. Garder au chaud ou servir. Rouleaux de printemps Il s'agit d'un mélange de légumes frais et croquants et de germes de soja, de vermicelles de soja et de tofu. Le tout dans une crêpe de riz. C'est un « sandwich » équilibré, pauvre en graisses et apprécié. Cette recette se réalise avec une poêle, un wok ou une grande casserole, -->
--> une passoire, une écumoire, un saladier, de quoi découper et un linge à peine humide. Pour 6 pièces : 6 galettes de riz de 28 centimètres de diamètre - 50 grammes de tofu ou de tempeh rissolé - 6 feuilles de laitue - 1 cuillerée à café de sauce tamari - 1 belle carotte - 150 grammes de germes de soja - 80 grammes de vermicelles de soja - un morceau d'algue nori ou wakamé de 8 x 4 centimètres - feuilles de menthe fraîche, de coriandre frais ou d'estragon - sel - poivre - quelques gouttes d'huile de sésame - de l'eau. Faire tremper l'algue. Découper en 12 tranches le tofu ou le tempeh et le mettre à macérer dans la sauce de soja. Mettre à chauffer le wok empli à moitié d'eau. Laver les légumes, râper ou émincer la carotte en fine julienne. Mettre la julienne de carottes, les germes de soja et les vermicelles dans l'eau bouillante, les y laisser une minute. Sortir les produits de l'eau à l'aide d'une écumoire, les passer sous l'eau fraîche, les égoutter, les mettre dans le saladier, conserver le wok et l'eau chaude. Bien mélanger l'appareil avec l'huile de sésame, saler, poivrer. Fabrication des rouleaux Poser un linge très légèrement humide sur le plan de travail. Passer une crêpe de riz dans l'eau chaude de la poêle, l'étaler à plat sur le linge, attendre que la crêpe soit amollie. Déposer sur la crêpe dans le tiers inférieur, 2 morceaux de tofu ou tempeh macéré, 4 à 8 feuilles de fines herbes et un sixième de l'algue égouttée et émincée. Poser à plat, par dessus, une feuille de laitue, sans les côtes. Dans la feuille de salade ajouter un sixième du mélange en lui donnant la forme du futur rouleau. Pour rouler : rabattre le bord inférieur de la crêpe sur la farce, en serrant jusqu'au milieu, plier les cotés vers l'intérieur, finir de rouler. Éviter aux rouleaux de se toucher. Ils se conservent au frais emballés individuellement dans du papier ou du film alimentaire. Pour une sauce (facultative) : c'est dans le livre ! Pavés mode basquaise Ce qui fait la qualité de ce type de plat, ce sont les légumes et leur sauce. La volaille est facilement remplacée par un pavé de tofu. 400 grammes de tofu - 2 cuillerées à soupe d'huile pour cuisson - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive - 400 grammes de tomates - 1 oignon, 2 gousses d'ail - 2 poivrons, 1 vert, 1 rouge ou jaune - du vert de céleri - persil - sauge. Couper le tofu en pavés de 2 à 3 centimètres d'épaisseur. Selon la texture du tofu, l'éponger sur un linge. Faire rissoler le tofu plusieurs minutes sur chaque face. Émincer et mettre l'oignon à fondre dans une cocotte avec l'huile d'olive. Dégermer, écraser l'ail, ajouter à l'oignon. Émonder et -->
--> tailler les tomates en quartiers, poser dans la cocotte. Couvrir la cocotte, laisser cuire 7 à 8 minutes. Rincer les poivrons, les couper en bâtonnets, les ajouter aux tomates. S'assurer qu'il y a toujours du jus, sinon ajouter un peu d'eau. Rectifier l'assaisonnement, poursuivre la cuisson 3 minutes. Poser le tofu rissolé sur du papier absorbant, saler, poivrer, garder au chaud. Hacher les fines herbes, mettre dans la cocotte, laisser 2 minutes. Servir ou garder au chaud. On peut poêler des piments d'Espelette et les servir à part. Les pavés et les légumes peuvent être servis séparément ou le tofu rissolé peut être mis dans la cocotte avec le persil et enrobé de sauce. Pour un tofu provençal, remplacer les poivrons par des courgettes, le céleri par du basilic. ***
Au peine en âge de marcher, la petite Clea fréquentait déjà le magasin Satoriz d'Alberville, premier du nom. C'était il a plus de vingt ans… Aujourd'hui fort débrouillarde et talentueuse, elle consacre une bonne partie de sa belle énergie à concocter des recettes pour en faire profiter la France entière via son blog Clea Cuisine http://clairejapon.canalblog.com La spécialité de Clea, c'est la cuisine japonaise. Le tofu, elle connaît ! Ceux qui ne l'apprécient pas, aussi… Voici donc notre internaute dans le rôle du Samu du tofu avec sa célèbre recette de la dernière chance : « Comment faire aimer le tofu à ceux qui ne l'aimeront jamais... » « Ça marche à tous les coups - je le sais pour l'avoir testée sur tous les cobayes que j'avais sous la main. Mode d'emploi : ne pas leur dire que c'est du tofu. Laisser dire quand ils croient que c'est du fromage. Rester silencieux, même si votre cœur bat la chamade et que vous avez envie de tout avouer, lorsqu'ils dégustent leur première bouchée... Et les laisser deviner, en les aidant un peu, ce qui constitue cette saveur hors du commun. Il y a de grandes chances qu'en repartant, ils se disent : c'est vachement bon le tofu finalement ! » Bouchées de tofu au sésame 500g de tofu - 80ml de sauce de soja - 1 cuillerée à soupe de purée d'ail (ou 2 gousses d'ail écrasées) - 1 cuillerée à soupe de purée de gingembre 1 cuillerée à soupe de sucre - 60g de graines de sésame - 2 cuillerées à café de maïzena - 3 cuillerées à café de farine - huile de sésame.
On reparlera de Clea… Certainement à l'occasion de la sortie d'un livre de recettes à base d'agar-agar qu'elle prépare actuellement. Au Éditions La plage, s'il vous plaît. *** |
|||||||||||||||||||||||||||
 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Pas forcément… Il faut savoir que le lobby du soja est peut-être encore plus puissant que le lobby du lait au niveau mondial, mais qu'il est majoritairement sous influence américaine. Or, les Américains ont toujours vu d'un mauvais œil le développement de la filière soja en Europe, leurs exportations pouvant diminuer… Dans les années soixante-dix, ils ont même fait pression sur les gouvernements européens en décidant d'un embargo sur le tourteau de soja pendant quelques mois, tourteau qui nourrit majoritairement… nos vaches ! On peut d'ailleurs constater que dans la foulée il n'y a jamais eu de vraie volonté européenne de développer la filière soja en Europe. Les campagnes de déstabilisation dont on parle ont-elles un lien avec tout ça ? Difficile de le dire, c'est très complexe… D'autant plus que côté pharmacie, depuis l'arrivée des compléments alimentaires à base d'isoflavones de soja, la vente des médicaments traitements hormonaux de substitution traditionnels a diminué de moitié, ce qui ne doit pas arranger tout le monde non plus… 
Tofou et seitan se démocratisent-ils ? 
sans conséquences économiques et environnementales de premier ordre. Le bétail n'est en effet plus nourrit d'herbe aujourd'hui, mais majoritairement de maïs et de soja. Le maïs est très polluant et gourmand en eau lorsqu'on le produit n'importe où. Quant au soja qui nourrit nos cheptels, il est majoritairement OGM et importé, tant en provenance d'Amérique du nord que du sud. Or la culture du soja destiné au bétail prend ces temps-ci des proportions désastreuses : c'est pour le produire que l'on déforeste l'Amazonie, entre autres. Consommer moins de viande et davantage de protéines végétales est de ce fait assurément un acte citoyen. Pour résumer une situation paradoxale, on peut dire que consommer du soja français permet d'éviter de mal produire ailleurs un soja plus que discutable, majoritairement destiné au bétail. 
4 personnes. 250 g de Tofou aux herbes SOY - 2 dl de Biosoy - 2 œufs - 50 g de farine complète - 500 g de tomates cerises - 2 c. à s. d'huile d'olive - 1 dizaine de brins de ciboulette fraîche (ou 1 c. à c. déshydratée) - 2 gousses d'ail - 1 c. à c. bombée de gros sel gris, poivre.
Pâte brisée : pour un moule de 25 cm - 200 g de farine complète - 100 g de beurre - 1 c. à s. de sucre en poudre - 70 g d'eau Garniture : 250 g de Tofou nature SOY - 3 citrons non traités - 3 œufs - 80 g de sucre complet - 2 c. à s. de purée d'amandes - Amandes effilées - 1 c. à s. bien bombée de sucre glace.
4 personnes. 300 g de Tofumé - 100 g de champignons frais - 1 poivron vert 2 tomates - 3 petits oignons - 4 c. à s. d'huile d'olive - 1 c. à s. de feuilles de thym - Sel - Poivre. 
250 g de Tofou nature SOY - 4 dl de Biosoy nature - 500 g de fruits rouges (fraises, myrtilles, framboises) - 4 jaunes d'œufs - 100 g de sucre brun - 2 c. à c. d'eau de fleur d'oranger (option) - 2 c. à c. de pistaches non salées concassées (décoration).
250 g de Tofou nature - 5 cl d'eau - 2 œufs - 40 g de sucre roux - 1 dl de café très fort - 4 c. à s. d'Amaretto (ou Grappa, ou Cognac à défaut) - 100 g de boudoirs (env. 15 biscuits) - 25 g de cacao en poudre. 
4 personnes. 2 Tofinelles Sésame et Curry (2x100g) coupées en dés ou en rondelles - 300g de jeunes pousses d'épinard - 1 cœur de Trévise - 8 radis roses en rondelles - 1 œuf dur écrasé. Sauce : 1 demi-citron - 2 c. à s. d'huile de noix - 1 c. à c. de vinaigre balsamique - sel - poivre. 
Aubergines ou courgettes, ce plat a toujours beaucoup de succès. Cette recette demande un peu de temps, mais peut se préparer à l'avance. 
Lorsqu'on dit « La France entière », soyez assurés qu'il ne s'agit pas d'une de nos exagérations coutumières : c'est par milliers que les internautes s'y pressent chaque jour ! Après visite, il est fort probable qu'à votre tour vous glissiez cette adresse dans vos favoris. 
Laver le tofu sous l'eau courante. Égoutter dans du papier absorbant. Découper en cubes de 2 cm de côté environ (trop petits, c'est fastidieux à faire, trop gros, ce ne sont plus des bouchées !). Préparer la marinade en mélangeant la sauce de soja, le sucre, l'ail et le gingembre. Déposer les dés de tofu dans cette marinade et placer au frigo. L'idéal est de les y laisser 2 à 3 heures en les retournant de temps en temps pour que toutes les faces des dés de tofu soient marinées. Dans une assiette, mélanger les graines de sésame avec la farine et la maïzena. Rouler dedans chaque dé de tofu pour que chaque face soit couverte de graines de sésame. Faire chauffer l'huile de sésame dans une poêle et faire dorer les dés de tofu sur toutes leurs faces. Servir froid en apéro (avec des petits pics), chaud avec une céréale, ou encore en entrée avec une salade verte. 
