Nous avons suivi les marins pêcheurs de Saint Guénolé et les avons vus pratiquer la " pêche à la bolinche ", pour la sardine. Qu’est-ce qui différencie cette pratique d’une autre ?
La bolinche est pratiquée par des bateaux locaux sans équipements excessifs, donc sans ambitions démesurées. Elle fait travailler un bel équipage rentrant tous les jours, ce qui est mieux pour les hommes et constitue la garantie d’un poisson frais. C’est une pêche douce.
L’autre pêche des bancs de poissons est le chalut pélagique, une grosse poche tirée entre deux eaux par un ou deux bateaux. Pratiquée en zones proches des côtes avec des tailles de filets en rapport avec leurs moteurs puissants, cela peut être destructeur. Et le poisson de chalut est souvent écrasé, moins frais, moins beau.
Le fait d’utiliser des cuves réfrigérées sur les sardiniers est nouveau. Comment faisait-on auparavant ?
Le poisson était mis directement sur le pont, et on arrosait, pour essayer de mieux le conserver… Or il faut savoir qu’il n’y a pas plus fragile que la sardine ! En plein été sur un bateau, elle s’abîmait vite. L’avantage des cuves réfrigérées, c’est également une mort plus douce pour le poisson, moins traumatisante et certainement génératrice de moins de toxines que lorsqu’il meurt par étouffement, en dehors de l’eau. C’est une technique qui est née ici, à Saint Guénolé, grâce à la famille Scuiller, dont l’un des fils est le patron de l’Etendart, le bateau sur lequel tu as embarqué hier.
Océane Alimentaire ne travaille que le poisson frais, à son arrivée sur le port. Vous êtes donc totalement dépendants de la pêche du jour, qui peut être bonne ou mauvaise ?
Tout à fait, mais c’est notre vocation : valoriser la pêche du port, le poisson qui y est débarqué, en accord avec les pêcheurs, la région et son histoire… Cela demande beaucoup de souplesse dans l’organisation de l’entreprise, et une adhésion à ces valeurs de la part des personnes qui travaillent avec nous.
Comment font les autres conserveries ?
Il faut se poser des questions : quand on voit la taille de certaines entreprises et le nombre de personnes qui y travaillent, on peut légitimement se demander comment ils s’approvisionnent… La réponse, c’est qu’il y a la façade, et le reste… Ils travaillent certainement un peu de poisson frais, mais le gros de l’approvisionnement provient du Maroc. La sardine y est a priori aussi bonne lorsqu’elle sort de l’eau, mais pas après avoir souffert de la chaleur sur le pont, puis de la manutention, et enfin de la congélation : ce n’est plus du poisson frais. Le fait que ces sardines soient mises en conserve dans la région les autorise à mettre " Fabriqué en Bretagne ", ce qui est une véritable opération de blanchiment du poisson.
Et pour la mise en conserve ?
La technique traditionnelle de la conserve de sardine consiste à la faire frire dans un premier bain d’huile, avant de la cuire longuement en autoclave. Pour nous, il y a deux inconvénients à cette méthode : le bain de friture, d’une part, dans lequel le poisson perd tous ces éléments nutritifs. Puis la cuisson en autoclave à 118 degrés qui est particulièrement longue, pour être sûr que l’on a bien tué tous les germes. Pour un poisson qui a souffert et qui n’est plus de première fraîcheur, ces cuissons longues sont nécessaires, c’est une question de sécurité alimentaire. Mais si l’on ajoute le choc thermique sur un poisson qui passe de la congélation aux fortes températures, on comprend que ces conserves aient moins de goût, et qu’elles ne mettent pas en valeur l’intérêt nutritionnel de la sardine.
Comment procède Océane Alimentaire ?
Le poisson est évidé très peu de temps après son arrivée sur le port. Nous le mettons cru dans des pots en verre et nous rajoutons de l’huile d’olive bio. Le pot est hermétiquement fermé et le poison cuit dans son huile, en autoclave, une seule fois et rapidement. Les principes nutritifs sont respectés et ne partent pas avec une quelconque huile de friture.
Quels sont ces éléments nutritifs ?
Tous ceux que l’on trouve dans les poissons bleus (maquereaux, thon, anchois et sardines) : notamment les acides gras insaturés, dont les fameux oméga 3, des matières grasses particulièrement favorables à la santé. Nous serons bientôt en mesure de les quantifier et de prouver scientifiquement l’intérêt de notre processus.
Il est bien entendu qu’un poisson de mer ne peut pas être garanti bio. Mais beaucoup de nos clients se demandent pourquoi il n’est fait aucune référence sur l’emballage aux ingrédients bio que vous utilisez, comme l’huile, les légumes, le citron, les aromates…
Ce sont les textes qui nous l’interdisent : aucune référence à l’agriculture bio n’est autorisée sur un emballage si le total des ingrédients bio utilisés ne représente pas au minimum 95 % du contenu. Or, dans nos boîtes, c’est le poisson qui est bien heureusement majoritaire… mais tous les ingrédients que nous utilisons sont évidemment bio.
Que penses-tu du poison d’élevage, bio ou non ?
Quel qu’il soit, il est élevé aux granulés, ce qui reste destructeur. On constate que rien ne pousse sous les cages à poisson, pourquoi ?On peut aussi se poser des questions quant à la composition de ces granulés : ils proviennent de la pêche minotière et sont faits en grande partie à base de petits poissons. Pêcher sciemment de petits poissons pour en nourrir d’autres me paraît être en soi une pratique plus que discutable. Et puis par principe, je ne veux pas cautionner l’idée d’un poisson en cage : il y aura forcément des dérives.
Qu’elles espèces sont concernées ?
Le turbo, le bar, la dorade, un peu le thon. Bientôt le rouget, la sole… et le saumon, qu’on trouve en bio.
Certains tentent d’imposer l’idée que les réserves de la mer ne sont pas inépuisables, et que consommer du poisson d’élevage est un acte écologique…
Ce n’est pas un argument recevable. Ne serait-ce que parce que pour obtenir un kilo de poisson d’élevage, on utilise trois kilos de poisson de mer ! Le seul intérêt du poisson d’élevage, c’est pour ceux qui habitent loin des côtes : ce qu’ils perdent en goût, ils le gagnent en fraîcheur.
Quel sera donc l’avenir du poisson de mer, d’un point de vue écologique ?
Probablement la diversité de l’offre : ouvrir le nombre de variétés disponibles sur les étals, et éduquer à les consommer. C’est ainsi que l’on préservera les différentes espèces.
|
