Zoom sur l’okara SOY

Initialement publié en janvier 2020

Lorsque l’on fabrique du “lait” de soja, on obtient une pulpe appelée “okara” en japonais.

Au Japon, c’est une aide culinaire couramment utilisée pour confectionner boulettes, galettes et autres gourmandises. En France, jusqu’ici, les fabricants le recyclaient dans l’alimentation animale ou les cosmétiques… Vive l’économie circulaire !

SOY fabrique depuis plus de quarante ans du “lait” avec un soja cultivé dans le Sud-Ouest de la France. L’okara qui en résulte est aujourd’hui valorisé en tant que véritable ingrédient bio, local et culinairement légitime.

L’okara est riche en protéines végétales et en fibres, pauvre en graisses et sans sel. Sa texture est fondante et son goût très neutre, permettant une utilisation dans les plats salés comme dans les desserts.

L’okara apporte du liant et de la texture. Il permet de réinventer des recettes en remplaçant tantôt les œufs, tantôt la matière grasse ou la farine. Que vous utilisiez de l’okara maison ou du commerce, suivez le guide ci-dessous !

 

J’en fais quoi ?

En salé

– L’okara remplace avantageusement la farine et les flocons de céréales dans les recettes de gnocchis, boulettes et autres galettes.
– C’est une excellente base pour un pâté végétal aux légumes (champignons, poivrons…) ou encore un fromage végétal.
– Juste émietté et revenu quelques minutes dans de l’huile d’olive, l’okara donne un “couscous” très léger, que l’on peut aussi accommoder comme un taboulé traditionnel.
– Dans tous les cas, l’okara étant neutre en goût, il convient de bien l’assaisonner !

En sucré

– L’okara apporte du moelleux dans les pâtes à brioche, à gaufre, à crumble, à biscuit et à gâteau. Il suffit de remplacer entre le tiers et la moitié de la farine par le même poids d’okara pour le constater.
– C’est une matière première tout indiquée pour la confection de pâtes à tartiner gourmandes mais pauvres en matières grasses : mixé avec du chocolat noir fondu et un peu de purée de noisette, il se tartine avantageusement.
– De la même façon, on l’utilise pour préparer un fondant au chocolat sans œufs ni farine.

À lire : Okara, d’Angélique Roussel, éd. La Plage