Les pruneaux sont d’abord des prunes. Celles qui conviennent pour le pruneau d’Agen, ce sont les prunes d’Ente. Fraîches, elles sont merveilleuses ! Cuites et réhydratées, elles le sont tout autant, mais deviennent pruneaux. La famille Pallard cultive et transforme la prune d’Ente depuis plusieurs générations sur ses parcelles à Razac de Saussignac, en Dordogne.
Pour la culture, la famille Pallard est experte. Son savoir-faire, pourtant bien rodé, est toujours régulièrement amélioré. Pour le travail sur le pruneau, c’est pareil. Les Pallard mettent en œuvre tous les aspects de la préparation du pruneau sur la ferme et ne manquent pas d’innover.
Le point fort de leur marque Fonbio, outre la qualité des fruits, c’est l’opération de réhydratation qui suit le séchage. Un procédé unique et breveté qui permet au pruneau d’être bien moelleux, sans être poisseux. Vérifiez et comparez, y a pas photo.
Sur la photo justement, la prune aurait été plus jolie… Mais c’est le sachet que nous vous montrons : faut pas passer à côté ! A moins que vous ne vous serviez en vrac. Bonne idée.
J’en fais quoi ?
Question à mille euros : faut-il faire tremper les pruneaux ? La réponse est non, quand ils sont moelleux comme ceux de Fonbio !
En sucré salé
– On révise nos classiques avec des plats régionaux traditionnels : farcement, pounti, et de nombreuses viandes qu’il vient caraméliser (filet mignon, rôti, volaille).
– On l’invite dans les tajines et les couscous.
– On joue sur le mariage avec le fromage et les noix dans des salades, cakes et muffins sucrés salés.
– On n’a peur de rien et on tente la tourte aux blettes (ou aux épinards), fromage frais et pruneaux.
– A l’apéro, on le fourre de fromage et on l’encercle de jambon fumé. Piégé !
Remplacer le sucre
Le pruneau est naturellement sucré, avec un penchant caramel matiné de douceur acidulée. Quand on a des pruneaux, on n’est pas du tout obligé d’ajouter du sucre !
– Testez le far breton ou la flognarde, les pruneaux au vin rouge ou simplement une pâte sablée garnie de purée de pruneaux.
– Remplacez tout le sucre et une partie de la matière grasse d’un fondant au chocolat par de la purée de pruneaux. Nappez-en vos fonds de tarte et couvrez de fruits nature.
– Mettez quelques pruneaux dans la compote ou la salade de fruits, à la place du sucre ou du sirop.
– Créez votre propres pâtes à tartiner : purée de pruneaux et chocolat fondu, zestes d’orange ou de citron, purée de noisette ou d’amande, etc.