Zoom sur les crozets “Cultivé ici”

Initialement publié en janvier 2019

Longtemps territoire frontière entre la France et l’Italie, la Savoie est un terroir historique des fabricants de pâtes. C’est sous cette double influence qu’est né le crozet, “petite pâte” en pâtois savoyard. Il fait aujourd’hui partie intégrante du patrimoine culinaire local. On apprécie sa fermeté qui fait notamment merveille dans les gratinées de type Croziflette, variante de la Tartiflette.

Recette ménagère à ses origines, la pâte à crozets, constituée d’oeufs et de farine de sarrasin ou de blé, était traditionnellement allongée au rouleau puis découpée au couteau en petits carrés avant d’être cuite à l’eau frémissante. On raconte que cette forme compacte répondait aux besoins des montagnards de limiter le volume de leur nourriture, le temps du transport.

Les crozets “Cultivé ici” sont toujours fabriqués en Savoie et selon la tradition : laminage à l’ancienne, séchage lent et respectueux des saveurs des ingrédients.

Mais surtout, ils sont confectionnés à partir d’une farine de blé dur issue d’une filière 100% France, ce qui n’est pas monnaie courante ! La majorité des pastiers s’approvisionne en effet sur des origines mondiales et utilise des mélanges de différentes provenances pour avoir la qualité pastière…

J’en fais quoi ?

Les crozets cuisent pendant 20 mn dans une casserole d’eau salée frémissante. Une fois cuits, on les déguste nature avec un peu de beurre ou un filet d’huile d’olive, mais pas que. La recette traditionnelle invite à y glisser de fines lamelles de Beaufort…

Gratins et croziflettes

C’est la manière la plus traditionnelle d’accommoder les crozets : en gratin avec de la crème et des légumes, ou bien en croziflette (la version crozets de la tartiflette), avec du reblochon ou de la Fleur de chèvre par exemple. Plus original : dans un gratin de fruits de mer.

Salades

Les crozets restent bien fermes après la cuisson et ne collent pas, ce qui fait d’eux une bonne option pour les salades composées. Avec des cubes de fromage, des oeufs durs, une vinaigrette au pesto, de belles feuilles vertes ou encore des noix…

Soupes et crozittos

Cuire les crozets dans du bouillon permet de leur donner encore plus de saveur. On n’hésite donc pas à les ajouter dans les soupes (en respectant leur temps de cuisson), ou bien on les cuit façon risotto, en ajoutant petit à petit des louches de bouillon jusqu’à ce que les crozets soient cuits. On n’oublie pas d’ajouter quelques légumes (champignons, petits pois) et ce qu’il faut de parmesan avant de servir.