Zoom sur la mogette Audureau

Initialement publié en novembre 2020

La mogette est un haricot blanc vendéen de type lingot, et c’est également le nom de la délicieuse préparation qu’en font les Vendéens depuis plusieurs siècles. Chez eux, la mogette est une véritable institution. Parce qu’elle est traditionnelle certes, mais surtout parce qu’elle est bonne, saine et nourrissante.

Elle est exigeante aussi… Pour la produire, la récolter et la trier, chaque génération a dû déployer des trésors d’ingéniosité. De père en fils, on connaît la bête chez la famille Audureau, cultivateur bio et fournisseur de Sato !

Roland a tout fait pour faire revivre la mogette à une époque où elle n’avait plus la cote. Initiateur d’un regroupement de producteurs, il a œuvré pour équiper la corporation des meilleurs outils afin de bien trier et calibrer les mogettes. Il s’est battu pour que ces lingots blancs retrouvent leur lustre d’antan tout en s’adaptant aux exigences du xxie siècle, et c’est gagné.

Il nous propose de la mogette sèche, ou bien déjà cuite par ses bons soins et sur l’exploitation. Elle est alors à peine réhaussée d’un peu de sel, sans ail ni bouquet garni ; chacun pourra ajouter ce qui lui fait plaisir au moment de déguster, s’il le souhaite. Mais ce n’est pas nécessaire. Finesse de la peau, petit arôme de châtaigne, la mogette Audureau sublime son terroir et s’exprime seule.

J’en fais quoi ?

La mogette en sac
– En option : faire tremper les mogettes de 1h à toute une nuit. Avec celles de la ferme Audureau, ce n’est pas une obligation.
– Rincer et couvrir largement d’eau froide non salée.
– Cuire 2h sur feu doux avec 2 ou 3 gousses d’ail et du thym.

La mogette cuite
– Nature, chauffée doucement et servie avec juste un peu d’ail et de beurre…
– Ou en ajoutant un peu de purée de tomate !
– Sur du pain grillé et tartiné de beurre salé, on écrase de la mogette tiède…
– En houmous vendéen, on remplace simplement les pois chiches de la recette traditionnelle par de la mogette. Et tant qu’on y est, l’huile d’olive et le tahin par de la crème fraîche…
– En dessert, oui, oui ! Cuite avec du sucre, la mogette donne une crème délicieuse qui n’a rien à envier à la crème de marron. Et avec du chocolat, on ne vous en parle pas… Voyez donc la recette de fondant haricolat !