Verfeuille – Le bonheur est dans la bogue !

Initialement publié en novembre 2019

Le soleil de début octobre inonde la châtaigneraie cévenole. Sous les arbres, les filets attendent la chute des bogues. Le vent est tombé. Tout est calme. Mais demain ce sera l’effervescence, récolte, épluchage, cuisson, séchage, le stress d’une saison courte pendant laquelle tout doit aller très vite… La châtaigne !

Comment appelle-t-on ce métier qui consiste à récolter puis à transformer le fruit du châtaignier ? “Amoureux de la châtaigne”, répond malicieusement Daniel Mathieu, castanéiculteur et président du groupement d’agriculteurs Verfeuille. C’est cet amour (ainsi qu’un autre !) qui a mené Daniel dans les Cévennes en 1978. Un retour à la nature en mode néo-rural qui consista pour beaucoup, à l’époque, à rénover des propriétés à l’abandon. En l’occurrence, dans les Cévennes, des châtaigneraies : l’arbre est emblématique de la région, où son fruit, en bonne patate locale, a nourri la population plusieurs siècles durant. On payait même ses impôts avec ! En 1850, la châtaigneraie y est à son apogée. Et puis, quoi ? L’industrialisation, l’exode rural, les céréales raffinées, toute la petite histoire que vous connaissez. Jusqu’à ce qu’une poignée de passionnés, etc. Mais rendons aux machines ce qu’elles ont permis : si Verfeuille a pu naître, c’est parce qu’il existait des outils conçus pour l’épluchage des châtaignes. Passionnés, mais pas fous non plus !

Parce que c’est un sacré boulot, la châtaigne. D’octobre à fin novembre, on ramasse, on trie, on calibre, on stocke puis on épluche jusqu’à mi-janvier environ. L’atelier de transformation de Génolhac, au nord d’Alès, tourne en parallèle pour mettre immédiatement en bocaux les plus beaux fruits, dits “marrons au naturel”, juste cuits en autoclave, sans aucune congélation (ce qui est rare mérite d’être souligné !). Dans notre assiette, ils resteront fermes et croquants, prêts à être réchauffés, poêlés ou mijotés. En attendant, il faut cueillir vite, dans un verger en terrasses peu mécanisable. C’est long, ça pique, la terre est basse… et le réchauffement climatique ne facilite pas la tâche, accroissant les problèmes sanitaires. “L’arbre souffre, c’est clair”, nous confie Daniel. Après trois années de déficit de pluies et de pics de chaleur, on constate davantage d’attaques de parasites, principalement champignons et moisissures.

Or pour notre amoureux, tout part de l’arbre. Dans sa châtaigneraie, beaucoup sont centenaires. L’un d’eux a vraisemblablement connu Henri iv… Le châtaignier est un arbre magique, extraordinaire, majestueux, sous les branches duquel le castanéiculteur ne se lasse pas de se promener. En attendant de se casser le dos pour en cueillir les fruits… À ce stade, il convient de préciser que le châtaignier que vous pouvez rencontrer en forêt n’est qu’un cousin éloigné de l’arbre fruitier. La domestication du châtaignier est très ancienne (bien avant l’industrialisation pour une fois… quelque part du temps de l’Empire romain !). À coups de sélections et de greffes est né le châtaignier fruitier, planté en vergers, celui qui donne un fruit dont l’amande n’est pas cloisonnée. Pour aboutir à certains extrêmes que nous nous devons de citer : les vergers intensifs du Sud-Ouest ou de Chine, qui produisent la “Golden du châtaignier”, un marron très précoce et très gros. Un peu traité, aussi.

Marron : le mot est tombé comme une bogue dans son filet, pof ! Alors, marron ou châtaigne, quelqu’un sait ? Facile. Tous les marrons sont des châtaignes, excepté le marron d’Inde, celui des marronniers de village sous lesquels les écoliers pratiquent le foot-au-marron. “Marron” est plutôt un terme commercial, tout droit venu de ceux qui ont su donner de la valeur à leur propre patate à piques : les Italiens ! Ils ont su y faire bien avant nous, notamment pour vendre des marrons glacés à leurs voisins transalpins.

Daniel est un amoureux cool, mais néanmoins combatif. Depuis quinze ans, il réclame une Appellation d’Origine Protégée (AOP) permettant de reconnaître la spécificité de la châtaigne des Cévennes et de mieux la faire connaître. Du boulot, il y en a, donc. Mais comme dit : “L’important, c’est qu’il y ait des châtaignes !”. Et le cru annuel est prometteur.
Pendant qu’on y est, “Crème de marron” ou “Confiture de châtaigne” ? Bonnet blanc et blanc bonnet, nous rétorque Daniel. Dans les deux cas, il s’agit de confiture, sauf que l’appellation “Crème” permet de mettre encore plus de sucre… Chez Verfeuille, on se contente du minimum, soit 50%. En-dessous, la pâte est si compacte qu’il est impossible de la mettre en pot… En elle-même, la châtaigne sélectionnée est déjà si plaisamment sucrée qu’il n’est pas utile d’en rajouter. Vraiment pas.

Au temps jadis, les cévenols faisaient sécher les châtaignes pour les conserver comme des légumes secs. Méthode formidable qui permettait de préserver le fruit et toutes ses vitamines, toute l’année. Enfournées le soir dans la cuisinière, elles étaient cuites au matin. Le soir, on les savourait dans une soupe au lait de chèvre. Ambiance. Qui autorise un rappel : la châtaigne est bienvenue sur nos tables tout au long de l’année, pas seulement quand elle est assortie aux feuilles mortes. Sans gluten, elle est nourrissante et riche en nutriments. Sa purée comme sa farine se substituent au blé pour obtenir fondants au chocolat, crêpes, clafoutis, sablés… Ne vous en privez pas !

CC