Plus pétri de culture hellénique qu’un Sicilien, on trouve difficilement. La Sicile et ses habitants sont profondément structurés par plusieurs siècles de présence grecque. C’est particulièrement visible ici à Agrigente, et ça ne peut échapper au visiteur. Un magnifique site archéologique surplombe la ville, vestige de l’Age d’or de la domination grecque qui a érigé en ces terres vallonnées des temples comptant parmi les plus beaux qu’il soit encore possible d’admirer.
Les oliviers poussent à côté des monuments. C’était le cas il y a plus de 2000 ans, et les autorités locales s’efforcent aujourd’hui de conserver et d’embellir cette harmonie ancestrale. La visite des sites archéologiques fera bien évidemment partie du bien agréable moment auquel nous avons été conviés, mais ce n’est pas la raison pour laquelle nous sommes venus : la société Val Paradiso fête ses vingt ans, et cela fait plus de dix ans que Satoriz distribue sa merveilleuse huile d’olive. Nombreux sont nos clients qui en profitent, et qui ne manquent par ailleurs pas de placer au milieu de la table cette si jolie bouteille.
Au début de l’histoire de Val Paradiso, on trouve une grande exploitation familiale qui cultive un peu d’olivier, et beaucoup, beaucoup de vigne. Fait notable, toute la production est bio depuis 1980. Le papa a quatre fils… Et lorsque les fils arrivent en âge de décider de l’avenir de cet héritage agricole, l’ensemble du bloc familial se rassemble autour d’une idée partagée : s’appuyer sur l’histoire pour envisager l’avenir. La vigne, très répandue, ne permet pas de se différencier. L’emblématique olivier en revanche est à son meilleur en cette région, et la découverte récente des bienfaits du régime méditerranéen ne fait que stimuler la demande sur l’huile en ce début des années 90. La décision, unanime, est toutefois lourde de conséquences : la vigne doit être arrachée. Un crève-cœur risqué, d’autant qu’avant de vendre la future production d’huile, il faudra attendre que les oliviers poussent… Le temps est donc mis à contribution, car rien de ce qui est conçu pour durer ne se fera sans lui. Toute l’organisation agricole sera longuement réfléchie. Il en résultera un projet sans équivalent qui optimise chaque étape, de la production au stockage de l’huile.
Les frères, et les amis…
On n’accablera pas le lecteur de moult détails qu’il ne pourrait retenir, mais on retiendra deux faits marquants de cette organisation si pensée. L’irrigation tout d’abord : un olivier peut vivre avec très, très peu d’eau. Mais si l’on souhaite qu’il produise, il faut lui éviter les périodes de sécheresse. On pratique donc l’arrosage au goutte à goutte lorsque l’eau vient à manquer. Pour ce faire, la famille a mis en place un très vaste système d’irrigation souterrain qui permet d’éviter les déperditions. Mais le fait notable est qu’on n’a pas recours à des sources dont on détournerait l’eau, et encore moins au puisage des nappes phréatiques, comme cela se fait trop souvent. Un petit lac artificiel a été créé en un endroit bien choisi pour retenir les eaux pluviales qui y convergent.
Deuxième idée forte, le choix des olives. Val Paradiso a sélectionné 4 variétés siciliennes dont la culture est savamment dosée, pour plusieurs raisons. Elles assurent d’abord un peu de diversité dans les vergers, ce qui permet de limiter les maladies. Elles permettent également la maîtrise du goût par la pratique d’un savant assemblage des lots issus de chaque verger en fonction de leurs profils gustatifs, comme pour un vin. L’huile qui en résulte est équilibrée, respectueuse de l’identité locale et du terroir. Enfin, cette diversité des variétés permet de planifier les récoltes : chaque variété d’olivier murissant à un rythme différent, les équipes comme les machines ne s’affairent pas toutes au même moment, dans la précipitation. La récolte s’étale sur plusieurs mois, comme le pressage des olives.
Quel goût a-t-elle, cette huile ? Voici le compte-rendu d’un spécialiste : « Des notes d’artichaut, de tomate, d’amande et d’origan pour le nez. Une attaque tout en douceur en bouche, pour un final à peine amer et épicé. Ensemble fluide et équilibré ». Bref, c’est très bon, ce que nous confirment quelques anecdotes glanées à l’occasion de cette visite, les voici.
Les Siciliens savent recevoir. Les clients de Val Paradiso, dont nous sommes, ont été réunis pour un bon repas préparé avec cette huile autour de produits locaux. A notre gauche, le patron d’une chaine de magasins d’épicerie fine, développée partout dans le monde pour les clients très exigeants. N’y est proposé que ce que l’Italie produit de meilleur, bio, ou pas. Sur les rayons de ses magasins, l’huile Val Paradiso figure en bonne place. A notre droite, un passionné du goût, qui s’exerçait à la dégustation dès son plus jeune âge avec ses parents. Il en a fait son métier : il sélectionne ce qu’il considère comme les meilleures huiles d’olive et les présente aux plus grands chefs italiens, qui le reçoivent avec égard. Ensemble, ils établissent une sélection adaptée aux différents plats de leurs menus. Certains chefs en retiennent trois, parfois quatre. Parmi les 15 huiles qu’il conseille, notre homme propose volontiers la Val Paradiso aux restaurateurs qui ne souhaitent avoir qu’une huile, satisfaisante en toutes circonstances.
Confirmation avec notre repas commun : ce fut parfait, du début à la fin.
JM