Un fameux sirop de châtaigne, et autres douceurs

Ce sirop de châtaigne est un véritable cadeau pour les familles. Suave, gentiment râpeux sur les papilles, au plus proche d’un équivalent liquide à la crème de marron, Il est élaboré avec les meilleurs fruits et de manière véritablement artisanale. Jugez plutôt.

Bigallet, notre sirupier isérois, se rend chaque année en Ardèche avec ses propres camions. La vénérable entreprise familiale y sélectionne une châtaigne de variété Combale et d’Appellation d’Origine Protégée, un label plus que bienvenu en une période où la traçabilité des denrées les plus réputées est trop souvent brouillée. Forte de l’exigence de cette AOP, cette châtaigne doit être travaillée fraîche, dès la récolte en octobre. Le cahier des charges exclut en effet la surgélation des fruits ; ça s’annonce plutôt bien, non ?

Plus que bien, et c’est dès lors à un festival de belles pratiques alimentaires que nous sommes conviés, en direct de l’atelier de fabrication. Si l’on en juge par le matériel, on pourrait se croire à la ferme, ou peu s’en faut. Les châtaignes sont versées à la main dans un petit broyeur au réceptacle de bois qui les déchiquette juste ce qu’il faut, afin qu’elles soient ouvertes et donc aptes à infuser. Puis elles sont mises en macération dans un bain d’alcool pendant trois mois, le temps nécessaire pour qu’elles transmettent au maximum leur sucre naturel, leur arôme. Trois mois, Messieurs Dames !

Après cette période de macération, l’ensemble alcool-châtaigne est cuit à feu doux dans un petit alambic de 150 litres. C’est à ce moment-là que les amidons de la châtaigne se transforment en notes sucrées, et que les arômes se développent. On en tire une très bonne infusion, dans laquelle on remettra des châtaignes en macération, l’année suivante, histoire de concentrer le goût ; ça ne se fait pas tout seul, un bon sirop ! Enfin, noblesse oblige, on distillera les châtaignes utilisées pour en recueillir « l’esprit », qui ajoutera de la puissance aromatique à la préparation. Voilà pour la partie fruit, et vous en conviendrez, c’est quasiment de l’orfèvrerie.

Mais il y a aussi la partie sucre. Il s’agit d’élaborer un sirop à base d’eau et de sucre de canne du Brésil, certifié commerce équitable. Là encore, un véritable savoir-faire est requis, bien qu’il ne fasse appel qu’à des process simples : ébullition, refroidissement, filtration.

Et puis il y a les petits plus aromatiques : l’ajout d’un peu de vanille, tout d’abord, qui se marie si bien avec la châtaigne. Exigeant jusqu’au bout, Bigallet prépare en interne sa propre macération de gousses de vanille de Madagascar. Il faut un bon mois pour l’obtenir… Et pour relever l’ensemble, une pointe de citron est ajoutée, note finale de cette belle et délicieuse recette.

Nos lecteurs avertis ne manqueront de se poser LA question : il n’y a donc pas d’ajout « d’arômes naturels » dans ce sirop de châtaigne ? Non, il n’y en a pas. Pas plus que dans leur sirop de citron. Le fait ne pas avoir recours à ces adjuvants un peu trop magiques (voir ci-contre) est une bonne raison pour justifier la présence de ces deux sirops dans nos rayons, mais ce n’est pas la seule. Bigallet, maison familiale fondée en 1872, a toujours fait de son mieux, loin des logiques de formulations industrielles qui sont si souvent de mise dans le domaine des sirops. On dira même que son exigence ne cesse de croitre : l’entreprise s’est orientée vers le bio dès 1998, en privilégiant les provenances certifiées commerce équitable. Aujourd’hui, elle s’investit dans la structuration de filières pour des approvisionnements locaux.

Les arômes

Pas facile d’évoquer rapidement cet additif alimentaire. Vous le retrouvez fréquemment en queue de liste dans la composition de certains aliments, sans pouvoir réellement en évaluer la nature. Voici une grille simplifiée qui vous aidera à mieux comprendre une problématique étonnamment complexe…

– Lorsque la dénomination “arôme“ n’est pas suivi de “naturel“, on a affaire à des arômes chimiques. Fort heureusement, ces derniers ne sont pas autorisés en bio.

– Lorsque le mot “arôme“ est suivi de “naturel“, cela signifie… euh… que l’arôme a quelque chose à voir avec le naturel. Mais un naturel très lointain, dirons-nous, comme l’utilisation d’un bois pour donner le goût de fraise, selon l’exemple le plus fréquemment cité. Ces “arômes naturels“ sont autorisés en bio, mais vous ne les trouverez pas dans les produits proposés chez Satoriz, qui veille au grain*.

– Lorsque le mot “arôme naturel“ est suivi d’un nom de végétal (exemple : arôme naturel de framboise), cela signifie que l’ingrédient est obtenu à 95% à partir de framboises. Ces arômes sont autorisés en bio. Mais comme ils ne disent rien du mode de culture de ces framboises ou autres végétaux, vous ne les trouverez pas non plus dans les rayons de Satoriz.

– Lorsqu’un “arôme naturel de“ est suivi d’un astérisque ou d’une mention faisant référence au bio, cela signifie qu’il est obtenu à 95% à partir de l’ingrédient bio en question. Satoriz accepte leur présence dans les produits qui vous sont proposés. Nous les jugeons corrects, mais pas totalement satisfaisants : des doutes subsistent quant aux procédés d’extraction, et la lumière n’est pas faite sur les 5% qui complètent l’extraction. Le monde des arômes est bien obscur, et organisé pour le rester.

Que faut-il penser de l’utilisation des arômes ? Ces derniers ne semblent pas dangereux. Mais la multiplication d’adjuvants dans les produits transformés finit par être problématique, notamment lorsqu’on n’en connait pas assez sur eux. Les aromaticiens eux-mêmes assemblent des molécules issues des biotechnologies dont ils ignorent certains aspects. On peut toutefois considérer la présence de certains arômes bio comme tolérable dans les yaourts, thés, biscuits ou autres sirops, car ils permettent d’obtenir des goûts suffisamment puissants pour être repérés et plaisants lorsque le fruit seul ne suffit pas (les goûts de fruits rouges, notamment). Mais nous continuons de penser qu’un produit qui n’en contient pas est supérieur, et faisons tout pour encourager nos fournisseurs à se passer d’arômes, lorsque c’est possible.

* Seul contre-exemple assumé : le jambon blanc Rostain. Une exception justifiée par le fait que la maison Rostain est une des rares entreprises à savoir élaborer un jambon blanc bio sans ajout de sels nitrités.

 

Ainsi, les crèmes de cassis et de framboise Bigallet sont-elles élaborées avec des fruits de Drôme-Ardèche. Sans qu’aucun arôme naturel ne soit ajouté, là aussi. Scrutez les étiquettes des crèmes de cassis que vous utilisiez jusqu’à présent pour vos kirs : bien peu de fabricants ont conservé cette exigence.

Voici donc quatre produits authentiques, élaborés avec des fruits de qualité, en provenance de filières choisies, grâce à des process ancestraux et dans une totale transparence. Vos boissons ou desserts en seront meilleurs, le plaisir de partager plus intense, et la confiance dans l’idée que le travail bien fait a vraiment sa place, renforcée. Amoureux du vrai goût, nous sommes sauvés !

Utilisation du sirop de châtaigne

Tel quel avec de l’eau, un régal. Avec du lait, du lait de riz, encore mieux ! En nappage de petits suisses, irrésistible. Sur les gâteux, dans les crêpes, en surface d’un chocolat chaud… En kir avec du vin blanc, une merveille. Pour ceux qui possèdent un siphon : mélangez-le à votre crème fraîche avant de monter votre chantilly, et donnez-nous-en des nouvelles…

 

JM