Un beau citron, dont nous tairons pourtant le nom !

Initialement publié en juillet 2018

Cher.e client.e,

Notre quête du beau avait abouti voici sept ans déjà à la découverte du magnifique citron de Rocca Imperiale. Certains de ne pas trouver un fruit capable de l’égaler, nous nous résignions à vous le laisser désirer de longs mois durant, pendant ses “vacances” végétatives. Et bien sûr, puisque citron il nous faut, à faire appel pour l’intérim à l’incontournable petit, vert et peu juteux Verdello de Sicile !

Mais les dieux d’Italie, qui savent reconnaître leurs amis, nous ont soufflé l’an passé l’adresse d’une de leurs résidences où, entre mer et soleil, on travaille ferme à cueillir tout l’été durant un autre fruit d’exception.

Rendez-vous sur une carte de la Botte et approchez votre loupe de la large baie de Naples. Elle est fermée au sud par un bec, la péninsule sorrentine, qui pointe à quelques encablures de l’île de Capri.

Voici le petit terroir protégé par l’IGP “Limone di Sorrento” qui de Positano à Anacapri nous donne ces fameux petits soleils ovales qui nous rafraîchiront jusqu’à l’automne.

Un cahier des charges d’IGP (Identification Géographique Protégée)*, c’est très précis. Vous pourrez en le parcourant en profiter pour réviser votre italien. Nous nous contenterons de vous en dégager la substance. Mais commençons par une surprise : notre citron, celui de la Costiera de Ferdinando Vinaccia, bien que répondant du tac au tac à toutes les injonctions du cahier des charges, n’en fait pas partie et ne peut en aucun cas être appelé “Citron de bip!bip!bip!bip!”, ni présenter sur son emballage la moindre allusion à S——e.

Vu sous l’angle administratif, la raison en est simple, même si, pour vous et moi, la déesse raison semble absente de ce choix. Notre fruit a dû choisir entre sa nature bio et son origine sorrentine CAR IL N’EST PAS POSSIBLE DE REVENDIQUER LES DEUX, l’ensemble des producteurs de la zone n’étant pas en bio. Notre choix fut rapide, et vous cueillerez donc sur nos étals, de juin à octobre, ce très beau citron de Campanie, province qui abrite également Naples et Le Vésuve…

Mais venons-en plutôt maintenant à ce qui caractérise ce petit miracle qui va s’installer chez nous tout l’été, au moins. Les producteurs bio, chez qui collecte La Costiera, sont principalement installés sur la commune de Massa Lubrense, le fruit étant connu également sous le nom de “Massese”. S’il est indéniable qu’il a profité de la fertilité amenée par la bienveillante** proximité du Vésuve, ce n’est pas ce qui fait sa vraie spécificité. Tout au long de leur croissance, qu’on laisse s’étaler sur près de neuf mois pour une maturité optimale, les fruits sont choyés, protégés, presque maternés par un mode de culture unique, en tonnelles. Ils y resteront à l’abri des duretés du climat mais profiteront cependant des bienfaits des nuits fraîches qui leurs confèreront ce jaune éclatant si caractéristique. On a bâti pour cela ces fameuses “pergolati sorrentini”, structures en bois de châtaignier qui quadrillent les vergers et qui le moment venu se couvriront de “pagliarelle”, larges claies faites de pailles tressées ou de branchages, protectrices des fruits. C’est ainsi que les Anciens ont procédé pour élever leurs citrons, et leurs méthodes perdurent, souvent maintenant modernisées par l’utilisation de matériaux modernes (perches métalliques et filets). Vous l’avez deviné, ces fruits qui atteignent leur perfection au début de la saison chaude sont rares sur les étals éloignés de leur terroir, nous sommes d’autant plus satisfaits de pouvoir vous les proposer.

D’ailleurs une bonne moitié des volumes produits, selon les évaluations officielles, est destinée à la transformation en général… et à la fabrication du limoncello en particulier.

Nous avons appris que cette appellation, si évocatrice de moments apaisés, entre dessert et café, ne pouvait être attribuée qu’aux liqueurs fabriquées avec du citron de la peninsula sorrentina. Vous allez donc pouvoir confectionner par vous-même un vrai limoncello, et des plus sains… Car vous n’êtes pas sans savoir que le flavedo (le zest) que l’on met à macérer dans de l’alcool est l’endroit où les agrumes concentrent les éventuelles molécules chimiques reçues lors des traitements. Rien de tout cela avec le nôtre !

Pour un geste parfait, ne négligez pas le service en servant la boisson très frappée (pas de séjour prolongé au freezer tout de même pour ne pas casser les arômes), dans des tasses à liqueur en céramique préalablement mises à glacer elles aussi. Tout ne se mérite-t-il pas ?

Alain Poulet