Le tofu a bon dos. Ce qu’on en dit, vu de loin ? Austère, pâlot, fade, il est le copain du bio-bab’ un peu (beaucoup) végétarien sur les bords, qui tente (vainement) de convertir son entourage à une cuisine bio avec plein de lentilles et de cailloux dedans. Au mieux, on le vante comme une protéine végétale dépourvue de cholestérol, bonne alternative à la viande. Au pire, il est l’ennemi public numéro un, parce que – on ne sait même plus trop pourquoi d’ailleurs – il paraît que le soja, c’est mal, et qu’il est de mèche avec les graines germées. Bref, vu de loin, le tofu a un costume taillé pour quelques hivers. Vu de plus près, en revanche, et après une petite virée chez Tossolia, le tofu pourrait bien être officiellement notre meilleur ami. Explications.
« Le jeudi, c’est tofu »
Fort heureusement, nous sommes nombreux à avoir pris des jumelles pour l’observer de près, avant de définitivement l’adopter. Le tofu serait-il lentement mais sûrement entré dans les mœurs alimentaires ? Il y a quelques années, il fallait encore le présenter. On parlait de « fromage de soja » pour tenter maladroitement de décrire le concept aux non-initiés. Toutefois, à l’heure où consommer moins de viande n’est plus un poncif mais une évidence, tout le monde a aujourd’hui à portée de la main des aliments à base de protéines végétales aussi faciles à préparer qu’une entrecôte ou un filet de poulet. Une poêle, une galette de tofu. Clic, clac. A côté, une salade verte/des frites/du boulgour aux petites graines – comme on veut. C’est prêt ! D’OVNI, le tofu est devenu facile. A ceux qui doutent encore de son intérêt pour la santé, il est facile de répliquer que l’important, c’est la variété, l’équilibre, le plaisir… Le contraire de la surconsommation comme de l’éviction. Le tofu fait partie de tout régime alimentaire équilibré. Et peut même devenir la star d’une cuisine bio simple et gourmande.
Tossolia et la première bouchée de tofu
Flash back : votre premier tofu, c’était comment ? J’ai questionné mon entourage en vue d’une séquence nostalgie : évoquer pour les besoins de la cause cette expérience quasi-mystique de la première bouchée de tofu. J’ai alors vu une moue de dégoût apparaître sur le visage de mes interlocuteurs. L’une : « à l’époque [dans les années 1980, ndlr], c’était pas comme maintenant – ça avait vraiment un goût très fort ! ». L’autre : « la première fois [en 2001, ndlr], ma mère l’avait mis nature, comme ça, dans une salade verte – ça n’avait aucun goût ! ». Trop de goût, pas de goût… Pas terrible, le premier tofu. En fin de compte, une seule personne m’a parlé de sa première bouchée non pas comme d’un plaisir minuscule, mais comme une véritable révélation. 
Cette personne-là, c’est Joël Pichon, directeur de la société Tossolia.
Sa première bouchée, c’était au Canada, dans les années 1980. Alors végétarien, il tombe en amour, comme disent nos amis québécois : « c’était fin, lisse sur le palais, très digeste, et la découverte d’une formidable source de protéines pour moi qui ne mangeais pas de viande à l’époque ». Alors, comme d’autres s’adonnent au bricolage le dimanche, il transforme le sous-sol de sa maison en micro-fabrique de tofu. Puis du dimanche, il passe aux 35 heures et laisse même tomber son travail d’ingénieur. Comme le résultat est plus qu’acceptable, il en distribue à ses voisins. Sans le savoir, il met le doigt dans l’engrenage : pour continuer à répondre à la demande, il faut créer une société, en l’occurrence une SCOP, société coopérative et participative. Aujourd’hui, elle est toujours là : ce fut Tofulie, c’est désormais Tossolia, « LE » fabriquant de tofu 100 % made in Sud-Est de la France.
Tofu local et solidaire
Quand on interroge Joël Pichon pour qu’il nous décrive son entreprise, il évoque en premier lieu et en toute modestie l’aspect local de l’aventure. A ceux qui s’imaginent encore que le tofu est tout droit importé du Japon, répondons que, loin de là, il existe depuis plus de 20 ans une vraie filière française du soja, répartie entre le Sud Ouest et le Sud Est. Le tofu Tossolia en est directement issu, avec une logique très locavore dans l’âme : 80 à 90 % du soja utilisé provient de moins de 120 km à la ronde, principalement des Alpes de Haute-Provence et de la Drôme. Créer de l’activité en milieu rural, autour d’une ressource locale, c’est probablement ce dont Joël Pichon est le plus fier, même si l’homme est loin d’avoir les chevilles enflées !
Mais la SCOP, alors ? C’est, selon lui, le deuxième point fort de l’aventure. Ce statut juridique bien particulier qu’il adopte à la fin des années 1980 est toujours d’actualité pour Tossolia. Une SCOP est une Société COopérative et Participative. C’est en quelque sorte la démocratie faite logique d’entreprise, car les résultats sont d’abord affectés à la pérennité des emplois et du projet commercial, et les grandes décisions (lancement d’une nouvelle gamme, place du gluten, des produits laitiers, etc.) sont prises par le conseil d’administration. Grande particularité : les salariés sont les associés. Forcément, une telle organisation a ses revers ; les gros investisseurs ne sont pas nombreux à vouloir s’immiscer dans une structure où « un homme = une voix », quel que soit son apport financier. Il faut donc miser sur d’autres éléments pour continuer à croître. Le soin apporté à la qualité du produit, l’originalité et la prise de risque en font incontestablement partie.
Ce qui nous amène au troisième élément caractéristique de Tossolia : le soin apporté à la fabrication du tofu. Longtemps artisanale, sa fabrication est aujourd’hui bien loin du bricolage des débuts et s’est même récemment modernisée à la faveur d’un changement de locaux visant à répondre aux besoins d’une production croissante et des exigences posées par les normes en vigueur dans le commerce de produits frais. Mais modernisation ne signifie pas industrialisation pour qui a conservé le sentiment de produire un tofu « artisanal » : le contact avec le produit tout au long de la chaîne de production et la petite taille des machines, qui imitent au plus près le geste ancestral, offrent une proximité quasi-similaire à celle du travail d’antan. Alors, tofu moderne, tofu artisanal, tofu industriel, ou tout ça à la fois ? Qu’importe, au final – le tout, c’est que ce soit bon. On en est d’ailleurs convaincu à la dégustation. Ce tofu-là est souple mais ferme, délicat mais pas fade. Le top du tofu.
Dans la liste des éléments qui caractérisent Tossolia, Joël Pichon garde le bio pour la fin. Peut-être parce que produire un tofu bio tombe sous le sens depuis l’origine. Comme la SCOP, le soja local, et la qualité, mais sans les obstacles juridiques, techniques ou économiques. Simplement comme une évidence.
Du soja au tofu
Les principes posés, reste à faire la visite. On commence par le commencement : la graine de soja jaune, drômoise ou provençale donc, que l’on trempe dans l’eau pendant une douzaine d’heures afin de la rendre digeste. Broyées mécaniquement, les graines sont alors mélangées à de l’eau puis cuites à la vapeur. Elles passent ensuite dans un séparateur qui les allège de l’okara (pulpe essentiellement composée de fibres) pour obtenir le « lait » de soja. La comparaison avec le fromage s’arrête là, puisque ce lait ne va pas fermenter mais être coagulé par l’ajout d’un chlorure de magnésium (issu de sel marin), le nigari. Le tout est ensuite brassé par une machine dont le tour de main est totalement calqué sur celui de l’homme, qui s’épargne ainsi une source de tendinites à répétition…
Il est ensuite déversé à intervalles réguliers dans une presse à tofu. Là, l’intervention humaine est nécessaire pour bien répartir le « lait » coagulé dans la presse, et apposer le couvercle. Bien pressé, le tofu peut ensuite être découpé, avant de passer à une phase de trempage dans l’eau qui lui évite l’oxydation. Il ne reste plus qu’à le conditionner en barquettes et à l’étiqueter, sauf pour le tofu qui sera destiné aux galettes, aux plats cuisinés, ou à être fumé. Petit passage par le fumoir alimenté au bois de hêtre où l’aspect artisanal du travail saute aux yeux : il faut le surveiller constamment pour obtenir de la fumée mais jamais de cendres… Une tâche clé qui n’est pas laissée aux débutants.
Alors, « fromage de soja », le tofu ? Rien à voir entre le produit issu de lait animal puis d’une fermentation, qui développe des arômes bien spécifiques, et celui tiré d’un « jus » de soja coagulé, qui n’a de goût que celui… du soja. Une saveur que les japonais, consommateurs historiques à égalité avec les chinois, valorisent en la qualifiant de « fade ». Car le tofu a pour eux une qualité inégalable : la pureté, la neutralité, qui l’autorise à absorber et à s’approprier les ingrédients avec lesquels il est cuisiné.
« J’aime le tofu, savez-vous comment ? »
Allez, le mot est lâché : cuisiné ! Soyons clairs, le tofu nature, ça se cuisine. Ca ne se coupe pas en dés dans une salade. Ca ne se met pas en tranches dans un sandwich à rien. Ca se marine, ça se mitonne, ça se bichonne, ça se déguise. Le tofu est un aliment-caméléon avec lequel on peut jouer sans lasser. Il y a peu de choses que l’on ne peut pas faire, et encore moins que l’on peut vraiment rater. Si L’Art du tofu (best-seller d’Akasha Richmond) 
était à réécrire, on pourrait certes en laisser la plume à un grand chef japonais, qui nous enseignerait en 250 pages comment en apprécier la fadeur toute distinctive. Mais on pourrait aussi bien confier le clavier à n’importe quel grand amateur des fourneaux qui nous conterait, en 500 pages et plus si affinités, comment il l’a trans-formé en saucisse, en clafoutis, en tarte au citron, en moussaka ou en tiramisu. Et comment la copie n’a plus rien à voir avec l’original. Car avec le tofu, on n’imite pas : on réinvente !
Et si l’on n’a pas le temps, l’envie, l’inspiration ? On s’amuse tout autant. Mais version express. Réflexe logique : on l’achète déjà aromatisé (aux algues, au basilic, au curry, etc.) ou carrément cuisiné (les fameuses galettes de tofu à réchauffer à la poêle). On ouvre un pain à burger tout chaud, on le tartine de moutarde à l’ancienne et de ketchup, on ajoute des petits cornichons et une bonne galette de tofu fumé au reblochon poêlée. Ou bien on taille un carpaccio dans un bloc de tofu au basilic, et on en fait une tomate-tofuzarrella qui dépote, avec juste quelques gouttes de « la » bonne huile d’olive, et des olives kalamata pour aller avec. Ou encore, on fait revenir deux nems de tofu pendant qu’on assemble une salade de mesclun, de graines germées et de noix de cajou toastées, avec une bonne vinaigrette à la purée de cacahuète. Autre option : on ouvre une barquette de cubes de tofu marinés aux olives ou au basilic, et on se fait une salade grecque du tonnerre. En gros, on se fait plaisir.
Petite leçon de tofu appliquée
CC