Torréfaction Dagobert – Boire du café, est-ce bien raisonnable ?

Initialement publié en janvier 2022

David Gobert est un torréfacteur naturellement engagé. Quand il a démarré avec Satoriz, il y a plus de quinze ans, son approche en a décontenancé plus d’un ! Vente en vrac, moulins dans les magasins, torréfaction légère aux antipodes des cafés costauds de l’époque… Aujourd’hui, il a été rejoint par une petite brise que l’on nomme « air du temps ». Son entreprise a un peu grandi mais demeure à une échelle qui permet de faire les choses bien, vraiment bien. Sat’info a pris son temps avant de retourner rendre visite à Dagobert, dans son tout nouveau bâtiment passif installé à Châtillon-sur-Chalaronne, dans l’Ain. Comme d’habitude, on avait emporté du poil à gratter. En échange, on nous a servi un très, très bon café !

 

David, ça fait plus de quinze ans que tu nous vends du café ! Est-ce que tu en bois toujours autant qu’avant ?

J’ai bien évolué, c’est certain ! Je suis encore plus regardant sur la qualité : j’en bois moins, mais mieux. Je remplace pas mal de tasses de café par de la chicorée ou de l’orge torréfiée, des produits beaucoup plus locavores. La marque « le bio pour tous » propose d’ailleurs depuis peu une chicorée bio et française de qualité que les gens apprécient beaucoup, car elle n’est pas trop forte, ni amère. On ne la torréfie pas chez nous, car cela nécessite un équipement spécifique. En Europe, seules une entreprise du nord de la France et une en Pologne le proposent ! On a évidemment choisi le Nord… On propose aussi la Dagorico, un mix de café lyophilisé et de chicorée qui rappelle un produit bien connu pour l’heure du petit-déjeuner. Et contrairement aux industriels qui ajoutent des fibres végétales amères histoire de gonfler le volume, on ne met rien d’autre dedans…

On compte sur toi ! Tu achètes tous tes cafés bio et équitables en direct, filière par filière. C’est rare…

Nous sommes les seuls à faire ça ! Quand j’ai commencé, comme tout le monde, j’achetais du café bio sur des listes en suivant les cours mondiaux, sans connaître les producteurs. Pour faire les choses correctement en achetant en direct, j’ai mis en place ma première filière en 2012, en Inde. L’idée était de créer un partenariat en achetant tous les ans aux mêmes personnes, pour leur permettre d’investir et de mieux vivre. Aujourd’hui, Dagobert est certifiée 100 % bio et équitable par Fair for Life. Tous les cafés que nous vendons proviennent de nos propres filières. À chaque fois que l’on en crée une, on fait certifier l’ensemble des membres de la coopérative concernée. Cela leur permet de mieux valoriser leur café auprès d’autres acteurs également. De notre côté, on les fait connaître et on propose leur café à un public qui dépasse celui des connaisseurs. C’est une fierté.

Y a-t-il des partenaires que tu chéris en particulier ?

Ces rencontres sont tellement belles que chacune est ancrée dans ma mémoire. Il y a deux ans, j’étais au Guatemala, où on travaille avec une « coopérative de plus de 3000 coopératives », hyper organisée pour les enfants, les études, les femmes, les salaires… À Sumatra, on a une coopérative uniquement constituée de femmes. En Colombie, on contribue à un projet d’écotourisme auprès de nos villages de producteurs. Au Honduras, en octobre 2020, deux ouragans ont détruit toutes les plantations de nos producteurs, y compris celles qui leur permettent de se nourrir au quotidien. On a mis en place une opération avec nos partenaires, dont Satoriz, pour leur reverser un pourcentage de nos ventes de café. Cette somme a permis d’acheter des plants pour remettre en route l’agriculture sur place et démarrer la reconstruction.

Avec le réchauffement climatique, la production du café est de plus en plus menacée. Vos filières ont-elles particulièrement souffert ?

Aucune de nos filières ne se casse la figure, car elles sont toutes situées en altitude. On voit que les arabicas poussent de plus en plus haut. Le Mexique, avec ses altitudes faibles, est le pays le plus impacté… À l’inverse, on distribue depuis 4 ans un café brésilien produit en biodynamie. C’est vraiment intéressant que des agriculteurs se lancent là-dedans dans le pays le plus touché par la déforestation. Il n’existe que 4 producteurs de cafés en biodynamie dans le monde, et Dagobert travaille avec l’un d’entre eux !

La grande mode aujourd’hui, c’est le « café de spécialité ». Un café de qualité supérieure, comparable à un grand cru viticole ou chocolatier, assez légèrement torréfié. C’est ce que tu fais sans l’afficher ?

Le vrai café de spécialité correspond à une notation. Deux fois par an, des experts se réunissent pour noter les cafés qui leur sont présentés et leur donner une note sur 100. Un café est dit « de spécialité » au-dessus de 80 points. Toutes nos parcelles de café sont envoyées à ces experts et obtiennent des notes au-dessus de 82, parfois jusqu’à 86. Pour parler au plus grand nombre, je n’utilise pas le terme de « café de spécialité ». Je préfère parler de « grands crus ». Travailler avec une quinzaine de producteurs de pays différents nous permet de proposer des cafés bien typés, que les gens apprécient. Autant parler simplement !

Passons à un sujet qui fâche : le transport… Quelles sont tes pistes pour l’avenir ?

À l’heure actuelle, nos cafés mettent environ un mois à arriver dans le port du Havre sur des porte-conteneurs gérés par des compagnies vertes. Pour aller plus loin, on réfléchit au transport à la voile. C’est très compliqué à mettre en place, notamment parce qu’il faut ouvrir de nouvelles lignes maritimes et les rentabiliser à l’aller comme au retour. Ça va se faire, et cela aura un coût qui impactera le paquet de café : 2 à 3 euros en plus pour une empreinte carbone fortement diminuée.

Second sujet qui fâche : les emballages…

Tous les produits de chez Dagobert offrent une réponse à la problématique de l’emballage. Dès 2006, j’ai commencé à installer des moulins dans les magasins pour permettre aux clients de moudre sur place et vendre notre café en vrac. On me prenait pour un fou ! L’achat en vrac est évidemment la meilleure option, mais nos cafés emballés sont eux aussi pensés de manière écologique. Ils sont bio, biodégradables et compostables à la maison. Bientôt, ils seront à base d’un mélange de carton et d’herbe. On est toujours à la pointe de la technologie dans ce domaine, car on investit avec des entreprises qui peuvent ensuite valoriser ces concepts. L’emballage de notre chicorée, par exemple, est un pot en monoplastique recyclable, fabriqué en Belgique. Il peut sembler moins écolo que le bocal en verre traditionnel, mais ce dernier est muni d’un couvercle en plastique qui pèse à lui seul plus lourd que la totalité de notre pot… Le nôtre, on peut aussi l’empiler pour le transporter, ce qui diminue considérablement son bilan carbone par rapport à du verre. Dans nos ateliers, on a monté deux filières de récupération des déchets : nos plastiques deviennent du film plastique et nos cartons de la pâte à carton. On recycle également la cellulose dans des préparations destinées à l’agriculture biodynamique. Enfin, nos sacs en toile de jute sont transformés en sacs ou en éponges par une couturière voisine !

Compris ! Parlons dégustation, maintenant… La tendance actuelle est à un café plus acidulé, moins torréfié. C’est ce que tu as toujours fait !

Oui, mais attention aux excès. Un café trop acidulé, ce n’est plus un café ! Ici, on porte une attention toute particulière à la fraîcheur du produit. On ne torréfie que les récoltes annuelles, jamais les plus anciennes. Et surtout, on n’a aucun stock d’avance. On reçoit la commande des magasins, on torréfie, on emballe et on envoie. À ma connaissance, on est les seuls à garantir un tel niveau de fraîcheur. Pour torréfier le café, j’ai toujours procédé doucement – 20 à 22 minutes à moins de 200 °C – afin que la torréfaction ne prenne pas le pas sur la saveur du café. J’ai mis deux ans à former une autre personne, qui a mis autant de temps à en former une troisième. La personne aux manettes ajuste les paramètres des torréfacteurs en fonction de son savoir-faire. Aujourd’hui, je gère moins et cela me donne plus de temps pour m’occuper de mon association* !

Un conseil pour boire un bon café à la maison ?

Surtout, virez les dosettes ! Rien de tel qu’un café moulu au dernier moment, en magasin ou, mieux, à la maison. Amusez-vous à mélanger les cafés ! Utilisez une cafetière à piston de type French press, celle qui respecte au mieux les arômes. Et réutilisez le marc pour les plantes, les éviers, les gommages (NDLR : lire notre article Zéro déchet sur le sujet !)…

CC

* Ecolsolid’ère