Simple comme La Borie

Initialement publié en septembre 2018

Une borie, c’est un petit abri destiné aux bergers du Lubéron. Une cabane en pierres sèches simplement posées de manière à former une nef et contenant tout le nécessaire à la vie courante du gardien de troupeau. Un symbole de simplicité heureuse qui colle parfaitement avec l’esprit de la boulangerie La Borie, fournisseur officiel de pizzas fraîches au levain pour les magasins Satoriz !

La pizza est un incontournable des soirées à la bonne franquette en famille ou entre copains. Or un début d’été animé par les matchs de la Coupe du monde de football nous l’a malencontreusement rappelé : qu’elles soient fraîches ou surgelées, les pizzas industrielles sont à la fois trop salées, luisantes d’ersatz de fromage à base d’huile de palme et de protéines de lait, garnies de jambon aux phosphates… et n’ont de tomate qu’un concentré rarement produit dans nos contrées. Pas bon…

Les pizzas La Borie sont bonnes, simples et généreuses. Il y a du levain dans la pâte et du vrai fromage dessus. La sauce tomate est maison, les tomates françaises, elle sent bon les aromates du Luberon : ail, persil, huile d’olive et herbes de Provence. Sur l’étiquette, la liste d’ingrédients est courte, ce sont ceux que l’on utilise à la maison. On est bien !

On est bien aussi quand on passe rendre une petite visite à l’intarissable Patrick Labranche, patron de La Borie depuis qu’il a créé sa “boulangerie pizzeria” en 1989 à Revest-des-Brousses, petit village de 450 âmes situés à quelques encablures de Forcalquier, dans les Alpes-de-Haute-Provence.

Elle a une âme, cette boulangerie. D’abord, il faut la trouver. C’est pas gagné, mais une fois qu’on s’est bien perdu dans le tout petit village qui compte tout de même l’essentiel, à savoir une mairie, une agence postale et une épicerie bio, chacun sait pointer du doigt la boulangerie-pizzeria planquée dans le virage… Son âme, c’est l’énorme four à bois (inutilisé) autour duquel elle est construite, tout en pierres. Et aussi le tonnerre qui met un peu d’animation en coupant l’alimentation du four à pizza, à chaque fois… Ça sent bon. C’est une grande borie, familiale. Quand Patrick se décidera à prendre un peu plus de vacances, ses deux garçons et sa fille, qui travaillent déjà avec lui, reprendront les rennes.

Remis sur pied après un pépin de santé, ce boulanger de formation rêve aujourd’hui de se rendre à Grans-en-Provence, où se trouve le Moulin Saint-Joseph qui lui fournit sa farine de blé paysan, du Meunier d’Apt, une variété ancienne du Parc du Luberon. Un moulin exploité depuis 1677 et toujours mû par la force de l’eau qui donne du sens à ses farines, celles qui font la pâte dont Patrick est si fier. Cette dernière, toujours faite du même levain, d’eau, de farine et de sel, est réensemencée chaque jour puis portionnée, boulée et mise au repos une heure ou deux avant de passer au laminoir. On laisse ensuite les fonds pousser lentement en chambre tiède, avant de les garnir. Une fois cuite, la pâte sera parfaitement moelleuse. Elle aura pris tout son temps.

Mais quand c’est l’heure, c’est l’heure, et alors là la pâte, elle attend pas ! Patrick nous emmène garnir les fonds qu’il a étalés rien que pour nous quelques heures plus tôt. Il nous fait sentir la pâte, tiède, vivante, et prendre en main la louche : une belle rasade de sauce tomate, de larges poignées d’emmental râpé, des champignons, des olives. Voilà pour la Royale, celle qui plait à tous. Pour la pizza de la rentrée, on testera une variante à la brousse de brebis du Larzac. La préférée de Patrick, c’est celle au fromage : sauce tomate, emmental, olives. C’est tout. Et c’est bon.

Les pizzas La Borie sont végétariennes. Le choix de la simplicité là encore, histoire de les rendre accessibles à tous.

Bonne dégustation !

CC