Sésame, parle-moi !

Initialement publié en juillet 2018

Je suis présent dans les cuisines du monde entier depuis la nuit des temps. J’ai traversé les âges sans prendre la moindre ride. Indémodable, je suis un symbole d’immortalité rendu célèbre par les Contes des Mille et Une Nuits. Concentré de saveurs et de minéraux, je suis un véritable trésor de bienfaits. Les textes anciens me prêtent des vertus magiques et de récentes études scientifiques abondent en leur sens. Ma culture est peu exigeante et je suis l’une des graines les plus répandues sur tous les continents. Je suis, je suis…

Le sésame, aliment emblématique du circuit bio français ! Pour ne pas dire incontournable, bien que cultivé loin de chez nous. On a parfois fait sa connaissance dans d’addictifs biscuits secs ou encore dans de larges tranches de pain à la coupe. Ou alors, on nous a un jour tendu un pot de gomasio (“sel de sésame”) en nous disant : “tiens, goût, ça change tout”… Depuis, on l’a adopté, sans jamais s’en lasser.

 

Sésame, d’où viens-tu ?

On ignore l’origine exacte des premières gousses de sésame, qui se situerait quelque part en Inde ou en Afrique de l’Est. Les archéologues font remonter sa consommation à plus de 7500 ans en arrière sur le continent indien, 5000 en Chine. Facile à cultiver et à transformer en huile, résistant aux fortes pluies comme à la sécheresse, le sésame s’est rapidement acclimaté dans le Proche-Orient et le continent Sud-Américain. On dit que les soldats romains emportaient dans leurs poches des graines de sésame pour leurs longues marches à travers tout l’Empire. Ils en faisaient une purée qu’ils assaisonnaient de cumin. En Inde, la médecine ancestrale a consacré le sésame symbole d’immortalité. On loue depuis toujours ses bienfaits en Chine comme en Iran.

 

Parcelle de sésame et de mil

La plante est cultivée pour ses graines, beaucoup moins pour ses feuilles. Chez notre fournisseur Markal, on travaille avec des producteurs localisés dans deux régions historiques de culture du sésame, l’Asie du Sud-Est (Inde, Thaïlande, Pakistan) et l’Amérique du Sud (Paraguay, Bolivie). Ces deux régions possèdent un climat propice à la culture du sésame, chaud mais avec suffisamment de pluies, cruciales pour son bon démarrage. L’Afrique, devenue aujourd’hui une importante zone de production, l’est davantage pour l’huile que pour le sésame de bouche. Là-bas, le manque d’eau est une problématique : il rend le sol plus acide et le sésame plus amer. Or l’amertume caractéristique du sésame est le nerf de la guerre, car elle peut déstabiliser le consommateur. On recherche par conséquent les variétés les moins amères et les plus qualitatives possibles. Chez Markal, le sésame complet toasté, croustillant et très goûteux, est le plus apprécié.

Un pré-nettoyage des graines est effectué sur les zones de récolte. En conventionnel, cela peut également être le cas du décorticage. Or une fois décortiqué, le sésame est extrêmement fragile et sujet au rancissement, c’est pourquoi l’habitude a été prise de l’arroser de produits chimiques afin de le stabiliser… En bio, on préfère procéder à un nettoyage approfondi ainsi qu’au décorticage après importation, directement en Europe, dans des conditions d’hygiène et techniques optimales. Le toastage en tunnel de chaleur auquel on soumet une grande partie du sésame permet de le stabiliser sans avoir recours à aucun entrant chimique. Les graines arrivent alors prêtes à l’emploi chez nos fournisseurs.

 

L’huile de sésame

Le sésame est probablement la première plante dont on ait tiré une huile comestible. Amoureux de l’Afrique et des voyages, notre fournisseur Emilie Noël fut parmi les premiers à en rapporter des graines pour les triturer dans son huilerie provençale, et l’huile de sésame est aujourd’hui emblématique de la démarche de filière de l’entreprise. Depuis une quinzaine d’années, Emile Noël travaille avec des producteurs au Mali sur un mode “bio équitable, bio partenaire”, avec un cap passé en 2014 lors de la création d’une fondation sur place. Celle-ci emploie une quinzaine de personnes ayant pour mission de pérenniser la culture de sésame bio dans la région. En Afrique, les grands industriels des biotechnologies tentent une conversion de masse des agriculteurs qu’il s’agit ensuite de re-sensibiliser au bio… Cent soixante-dix villages, huit mille producteurs et pas moins de cent mille personnes sont soutenues par cette fondation. Le rendement du sésame est bon, mais le nettoyage toujours perfectible car la poussière est un obstacle de taille. C’est à cette optimisation que s’attellent les spécialistes d’Emile Noël à l’heure de la palabre sous les arbres, avant de repartir pour des heures de route d’un champ à l’autre…

Sésame récolté au séchage

Les graines de sésame sont de nouveau nettoyées à l’arrivée en Provence avant d’être triturées. L’huile de sésame est stable et assez facile à extraire. L’huilerie s’est équipée il y a quelques années de presses adaptées à la taille microscopique de la graine. Pas de secret : il s’agit ensuite d’y aller lentement mais sûrement, et d’effectuer une bonne filtration pour que la poussière ne soit plus qu’un lointain souvenir.

L’huile de sésame est riche en Omégas 6 et 9 et contient, dans sa version non toastée, deux antioxydants, la sésamoline et la sésamine, ainsi que de la vitamine E. Elle peut servir en cuisson comme en huile d’accompagnement à l’assiette, car elle résiste à une petite montée en température (qui ne doit pas excéder 180 °C). La version toastée est quant à elle une huile gourmande et plaisir, probablement celle qui pourrait faire aimer l’huile à n’importe qui. On l’ajoute sur une fin de cuisson en wok, ou dans une vinaigrette spéciale.

Et puis, pour apprécier pleinement l’huile de sésame, rien de tel… qu’un bon massage ayurvédique !

 

Sésame, nourris-moi !

Paré de mille vertus, le sésame est souvent qualifié de trésor nutritionnel. Selon différentes sources, il pulvériserait des records de minéraux et d’antioxydants. Mais qu’en est-il dans notre assiette, au quotidien, une fois la précieuse graine transformée en gomasio, en purée, en huile ? Pour y voir plus clair, nous avons questionné Isabelle Schillig, naturopathe et coach culinaire à Uriage (Grenoble), qui conseille régulièrement à ceux qui la consultent d’enrichir leur alimentation en sésame pour les raisons suivantes :

– Le sésame est riche de bonnes graisses. Il s’agit principalement d’Omégas 6 et 9, à compléter en consommant des huiles ou des graines riches en Omégas 3, comme les noix, le lin ou le colza. L’huile vierge de sésame se consomme de préférence crue. Quant à l’huile de sésame toastée, elle a perdu certaines de ses propriétés lors de la torréfaction des graines mais elle est si savoureuse que l’on peut y avoir régulièrement recours dans le but d’apporter du goût aux salades – une option bien plus satisfaisante que les sauces riches en matières grasses de moins bonne qualité, qui offrent moins de saveur alors même que l’on a tendance à en verser davantage.

– Le sésame apporte énormément de calcium et de magnésium d’origine végétale. La combinaison des deux est importante, car c’est le magnésium qui permet à l’organisme de fixer le calcium. Notre spécialiste conseille donc le sésame aux personnes qui cherchent à enrichir leur alimentation en calcium d’origine végétale, en conseillant de bien mâcher les petites graines, ou alors de les consommer plutôt moulues (gomasio) ou broyées (purée), pour une meilleure assimilation. Pour petits et grands, elle recommande le gomasio, très savoureux. Le sésame est également riche en fer, en phosphore et en zinc, mais pas davantage que d’autres oléagineux.

– Le sésame contient des lignanes, des fibres qui font gonfler le bol alimentaire et aident à lutter contre la constipation. Dans ce cas, même les graines de sésame entières jouent leur rôle.

Pour les personnes déstabilisées par l’amertume du sésame complet, Isablle Schillig conseille d’opter pour le sésame noir ou la purée de sésame demi-complet (nutritionnellement plus intéressante que la blanche).

CC