Ah bon, il y a des chèvres au-delà des routes à lacets ardéchoises et des cailloux savoyards ? Oui lecteur Rhône-alpin, de l’Est et du Sud, retiens cela : l’un des fromages de chèvre les plus célèbres, le Sainte-Maure de Touraine, est bel et bien produit en Touraine, entre les régions Centre et Poitou-Charentes. Dans cet Ouest lointain, on est même convaincu d’être le berceau historique de la chèvre ! Incroyable… et vrai.
C’est là-bas, au cœur de ce vaste puzzle de bocages et de châteaux qu’est le Maine-et-Loire, que se trouve la Maison Bernard Gaborit. Lecteur de Sat’info, souviens-toi : tu connais Gaborit pour l’excellence de ses produits laitiers à base du lait de vaches jersiaises et de brebis lacaunes, dont nous nous sommes déjà fait l’écho. Mais la chèvre, dans tout ça ?
Pour Bernard et Geneviève Gaborit, la chèvre représente l’évidence des débuts. En 1979, fraîchement installés, c’est à elle – et au bio – qu’ils se destinent. C’est sans compter le propriétaire de leur terrain, qui refuse : ces petites bêtes-là, ça abîme un peu trop les herbes et les arbres… La suite, vous la connaissez bien* : les Gaborit ont le coup de foudre pour de plus grosses chèvres, les vaches jersiaises, et se lancent dans la fabrication de produits laitiers d’un genre nouveau, bio et d’une qualité irréprochable. La meilleure alimentation possible pour les bêtes et le respect de l’intégrité du lait de la collecte jusqu’à la fabrication de produits doux et généreux – voilà pour résumer l’esprit Gaborit, auquel vous rendez quotidiennement un hommage mérité.
*Lire nos précédents reportages : vache, brebis
C’est au début des années 2000 que les bêtes à cornes sont revenues frapper à la porte de la Maison Gaborit. La collecte du lait de chèvre bio de la région était menacée, l’entreprise chargée de sa mise en œuvre ayant décidé de l’interrompre. Le choix de reprendre la production des agriculteurs locaux s’est imposé de lui-même aux Gaborit, qui transforment aujourd’hui le lait d’une dizaine d’éleveurs de chèvres répartis entre Vendée, Deux Sèvres et Maine-et-Loire. Peu nombreux sont ceux qui ont l’esprit de transformer le lait en yaourts et en fromages. C’est un tout autre métier ! Le lait de chèvre bio est en outre payé un prix suffisant pour leur permettre de se concentrer sur sa production.
Accompagnés d’Hélène et Pierre-Yves Gaborit, fille et fils du couple fondateur, nous rendons visite à Vianney Dupé, jeune agriculteur et fournisseur de lait de chèvre. Son exploitation est située au cœur des Mauges, région de bocages qui rayonne autour de Cholet, dans le sud-ouest du Maine-et-Loire. Soit un véritable patchwork de parcelles petites et grandes, encadrées de haies et d’arbustes plus ou moins alignés… Vianney a repris l’exploitation familiale en 2006 : 220 chèvres et 45 hectares de surface agricole où toute la production – fourrage, céréales, légumineuses – est autoconsommée. Vianney est particulièrement fier de sa betterave, végétal difficile à produire qui se trouve être en parfaite symbiose avec son terrain. Ses chèvres en raffolent, lorsqu’elles ne sont pas occupées à dévorer ses choux ou sa chicorée… Ces dames mangent du vert dix mois sur douze, jamais de paille ni de ration sèche industrielle. Et que l’on ne vienne pas murmurer le terme « ensilage » à l’oreille de Vianney ni de ses visiteurs du jour : autorisé en bio, il est banni ici, remplacé par un foin maison qui sent bon l’herbe tranquillement ventilée.
Les alpines de Vianney sont des coquines qui n’aiment rien tant (hormis peut-être les choux et les betteraves) que faire les poches et les braguettes de leurs visiteurs. Elles sont par ailleurs délicates et sensibles, et nécessitent d’être choyées pour donner un lait de qualité. Elles donnent relativement peu de lait (3 à 4 litres par jour), mais du bon, c’est-à-dire avec des taux élevés de protéines et de matières grasses. Non content de leur fournir une alimentation triée sur le volet, Vianney nourrit leur immunité au moyen de plantes et d’homéopathie. Car le grand ennemi de la chèvre, ce sont les parasites qui vivent à même le sol – vers, tiques et autres indésirables peuvent les rendre très malades et font du pâturage un moment compliqué. On évite donc les indésirables en prélevant l’herbe quelques centimètres au-dessus du sol. Oui, ces dames sont exigeantes et néanmoins très attachantes ! Vianney passe trois heures par jour à la traite et se réjouit d’être capable de répondre aux besoins de ses bêtes sans sacrifier son propre bien-être. On est bien loin des exploitations industrielles à 1500 têtes et tout proche d’un bon sens paysan dont le jeune agriculteur comme les enfants Gaborit ont incontestablement hérité.
Une fois le lait collecté, reste à le transformer. On l’a dit, c’est un tout autre métier. En la matière, la Maison Gaborit applique pour le lait de chèvre les mêmes principes que pour celui de ses vaches jersiaises : travailler le lait frais sans le dénaturer ni lui ajouter de poudre de lait. Normal, direz-vous… Disons plutôt une très belle garantie au regard de pratiques répandues dans l’industrie, bio ou non.
Le lait de chèvre est le plus pauvre des laits animaux et celui de brebis le plus riche, le lait de vache se situant quelque part entre les deux. S’il convient bien pour le fromage, il est beaucoup moins approprié pour les yaourts, qui sont naturellement plus liquides en version chèvre. Il y a dix ou quinze ans de cela, les consommateurs s’en contentaient, bienheureux que cette alternative s’offre à eux. Longtemps, les laits de chèvre et de brebis ont ainsi été préservés, intouchés. Les consommateurs d’aujourd’hui semblent toutefois un brin moins tolérants et plébiscitent des yaourts alternatifs certes, mais dont la fermeté n’aie rien à envier à celle d’un yaourt au lait de vache. A demande forte, réponse adaptée : à mesure que les yaourts de chèvre et de brebis emplissaient les banques froides des magasins, l’industrie a cherché, puis trouvé, plusieurs stratégies pour que les yaourts se « tiennent » mieux.
Nouveauté :
le kéfir de chèvre Gaborit, ultra doux et légèrement pétillant
La plus dommageable est l’ultra-filtration. Cette technique consiste à faire passer le lait au travers de plusieurs grilles superposées, destinées à retenir les protéines tout en laissant s’écouler le petit-lait. La matière protéique est ensuite utilisée pour fabriquer fromages et yaourts. Tout comme l’homogénéisation, procédé qui consiste à projeter le lait dans une machine afin d’exploser et dissoudre ses molécules grasses. Ces méthodes de standardisation du lait ne sont pas indispensables et dénaturent la matière vivante : le lait.
Autre méthode courante dans l’industrie, l’utilisation de poudre de lait. C’est facile et sans souci ! Chez Gaborit, pour que les yaourts se tiennent, on a choisi une autre option : faire confiance au lait, donc à l’éleveur. En donnant aux bêtes une alimentation de qualité, on obtient un lait plus gras et protéiné, plus qualitatif que quantitatif. Grâce à ce savoir-faire, les yaourts se tiennent tous seuls. Ils sont délicats et doux, à mille bocages de l’image caprine corsée souvent logée dans l’imaginaire du consommateur. Notre préféré ? L’iconoclaste chèvre choco, qu’il faut avoir goûté pour comprendre qu’on ne pourra plus le quitter…
En 2014, lors d’une visite à la Grande-Nillière, Sat’info avait consacré un reportage à la fromagerie familiale encore toute jeune, portée par Marie – deuxième des quatre enfants Gaborit. O surprise, quatre ans plus tard, les locaux ont été totalement réaménagés et Marie dirige aujourd’hui de main de maître un vaste espace où tout a été pensé pour que tommes, bleus et fleurs d’Anjou s’affinent dans les meilleures conditions. Si tout est beaucoup plus grand, tout est toujours aussi sensible. Bactéries et moisissures font la loi dans cet univers où fleurissent les croûtes et s’affirment des pâtes douces et moelleuses. Chut ! C’est ici que naissent les futurs produits Gaborit, à moins que ce ne soit au pied des haies ou dans un champ de betteraves, lors de conciliabules éclairés et avisés… Mais toujours dans des têtes convaincues que c’est en s’élevant que l’on devient transformateur laitier.
CC