Pommes, jus, purées de fruits, vinaigre, cidre : En visite chez Côteaux Nantais

Initialement publié en janvier 2018

 

Se lever bien avant l’aube pour avaler la distance qui sépare les Alpes de Nantes, pénétrer au petit matin dans une station fruitière, ressentir d’abord la fatigue puis se laisser chambouler par l’odeur des pommes, c’est l’effet Côteaux Nantais ! Ramenés à de lointains souvenirs de fruits qui patientent dans leurs cagettes au fond d’un vieux hangar, le parfum des pommes nous kidnappe. Reste à accepter de se faire la proie de ce vague à l’âme mêlé de joie…

Car rendre visite aux gens de Côteaux Nantais quand on vient de chez Satoriz, c’est presque comme aller à la maison. Bon, une maison située un peu loin, certes, mais où on pense et œuvre comme nous, dans le sens du plus bio que bio. Ça aussi, ça fait du bien ! Presque autant que croquer à pleines dents dans une Reinette des Côteaux, qui passe à portée de la main… Dire qu’ils sont passionnés de pommes serait en-deçà de la vérité : ils en sont frappadingues et de surcroît investis d’une mission, celle de l’excellence. Elle rime ici avec biodynamie.

Euh, me souffle-t-on dans l’oreillette, des Savoyards qui vont jusqu’à Nantes chercher leurs pommes, c’est pas très bio ça, m’sieurs dames de Sato ! Un peu, si. Nos pommes, on les prend d’abord en Savoie. Des Golden, des Canada grises, en veux-tu ? En voilà ! Juste qu’à ce qu’il n’y en ait plus… Et sauf pour certaines variétés, que nous allons directement chercher chez Côteaux Nantais, parce qu’on n’a pas rencontré mieux.

 

Robert, les vergers et la biodynamie

Les Côteaux Nantais possèdent six vergers éparpillés dans la région nantaise. Histoire de ne pas mettre tous les œufs dans le même panier pour parer à un coup de gel ou à une averse de grêle. Car Nantes, nous dit-on, c’est la région des micro-climats ! Tous aux abris…

Dans l’un des vergers, Sat’info a rendez-vous avec rien moins qu’une légende vivante : Robert Dugast, arboriculteur chez Côteaux Nantais depuis 40 ans. On nous a briefé : l’homme est aussi bavard que précis et passionnant. Et c’est vrai. On serait d’ailleurs bien resté au cœur des pommiers lourds de la future récolte, à boire ses paroles et causer vie des sols, vers de terre, silice, effet-lumière…

Les Côteaux Nantais travaillent en biodynamie. On peut le dire vite et sans y penser, ou bien aller les voir et ne plus jamais prononcer le mot à la légère. Le principe de la biodynamie, c’est que seule une terre en pleine santé peut produire des aliments de qualité. Or les sols ont été appauvris par le recours massif à la chimie et les plantes sont devenues dépendantes de traitements qui les affaiblissent. Pour leur redonner une santé, la biodynamie mise sur la biodiversité des sols, le respect des rythmes et des terroirs et la création de domaines agricoles équilibrés. Les produits biodynamiques sont signalés par le label Demeter.

Chez Côteaux Nantais, travailler en Demeter c’est avant tout faire de la recherche variétale un cheval de bataille. En bio, on peut, si on veut, cultiver une seule variété de pomme et en fournir toute l’année. Impossible en biodynamie, où la multiplicité est incontournable. Car les variétés s’entraident : planter des fraises, des poires ou des kiwis permet de développer des mécanismes de défense chez la pomme d’à côté. Entretenir des ruches et faire paître des animaux participe à l’équilibre sanitaire et qualitatif du verger. Alterner des rangées de Reinettes et d’Odalys avec de l’Ariane et de la Fuji, aussi. Mélanger les variétés permet de limiter les maladies, toutes n’étant pas sensibles aux mêmes. Autrement dit, la biodiversité crée la résistance. Et c’est ce que l’on recherche : rendre la plante forte, autonome. Trouver les pommes les mieux adaptées d’un point de vue qualitatif et aromatique, comme en matière de conservation.

Dans les vergers des Côteaux, depuis 1995, on est précurseur en matière d’expérimentation biodynamique. Au début, tout était à redécouvrir. Certaines implantations ont demandé quinze, vingt ans de réflexion. Et d’engagement, car la biodynamie c’est quatre fois plus de gens dans les vergers et beaucoup plus d’actions manuelles. Les plantes sont des organismes hypersensibles qui souffrent de tout déséquilibre. Le but du jeu est de les rendre autonomes en multipliant la vie, l’énergie. De la taille du pommier jusqu’au stockage des fruits, il s’agit de construire un puzzle cohérent. C’est une politique, une réflexion globale sur le concept de verger.

C’est aussi un peu la guerre. Il faut écouter Robert raconter les nuits de gel, les bougies allumées trois nuits d’affilée juste avant l’aube pour gagner un degré et demi, l’œil rivé sur la station météo. Et puis la sécheresse de l’été, l’inquiétude de voir les fruits rester gros comme des billes, la lutte contre la tavelure, les papillons et le moins maîtrisable de tous, le facteur humain. Rester en alerte, toujours. Batailler, être fort dans sa tête, motiver les troupes, sont des expressions qui reviennent sans cesse.

Du côté des batailles remportées, il y a tout le savoir acquis au fil d’années d’expérimentations. Des expériences validées par la pratique. Planter Nord/Sud pour profiter d’un côté du soleil levant, de l’autre du couchant. Maintenir le ratio feuilles/fruits à 20 pour 1, car les feuilles nourrissent les fruits mais pas le contraire. Utiliser le quartz (silice) pour protéger les plantes contre les risques de maladies et les insectes nuisibles. Irriguer le moins possible, pour que les racines s’aventurent plus profondément. Moins on leur en donne, plus les végétaux se débrouillent. Donc on encourage au lieu de traiter, en laissant se développer la vie microbienne du sol, avec les insectes auxiliaires, les branches, les pommes tombées, l’herbe plaquée au sol mais non tondue, tout ce qui va lui être utile en vivant au ralenti. On réduit l’usage des cuivres, autorisés en bio comme en Demeter, qui rendent les sols stériles. On travaille avec du trèfle, des acides aminés, pour trouver encore d’autres alternatives. Continuer à ensemencer des pépins, planter des arbres, pour trouver des variétés encore meilleures et plus autonomes. Et puis, il faut restructurer les vergers, tout le temps, pour voir comment se comportent les jeunes pousses à côté de leurs ancêtres vieux de soixante-dix ans. Quand on atteint quinze ou vingt hectares de vergers, s’arrêter. Et créer une nouvelle ferme, ailleurs.

 

Arrêt à la station fruitière

Retour à Vertou, siège historique des Côteaux Nantais. En 1943, René Delhommeau et Jacques Moreau y cultivent deux hectares de vergers. En 1970 ils passent au bio – ce sont des précurseurs. Ils perdent au passage les trois quarts de leur récolte… Dans les années 1990, ils ont la volonté d’aller plus loin que le bio. Michel, le fils de René, est alors en école d’agriculture. Assis dans le couloir, il y passe des heures, mis à l’écart pour avoir argué que l’usage des pesticides n’était pas une fatalité ! Aujourd’hui, il est régulièrement convié par la même école à expliquer la biodynamie… Tant mieux. Depuis 1997, 100% des vergers des Côteaux Nantais sont Demeter. L’entreprise a grandi mais elle est restée familiale et fidèle à son histoire.

C’est à Vertou que l’on effectue le tri et la distribution des pommes et des poires. Sabine et Annie nous emmènent en visite. Elles connaissent la quarantaine de pommes différentes récoltées par les Côteaux ainsi que leur saisonnalité, nomment la plus juteuse et celle qui ira le mieux dans la compote tout en se refusant à les cloisonner à tel ou tel usage.

La cueillette se fait de mi-août à la Toussaint. Nous sommes début septembre. Les cagettes débordent de jaunes, de bruns, de rouges et de verts acidulés. Les primeurs seront disponibles jusqu’à fin octobre, les mi-saison de novembre à janvier, puis les tardives jusqu’à juin, grand maximum. Ensuite, il faudra patienter. Croquer des pommes toute l’année n’est ni un rêve ni une volonté !

Les fruits récoltés sont confiés aux bons soins de l’eau. Ils cheminent tranquillement dans un canal de transport tels les canards de la pêche à la ligne, ce qui évite qu’ils s’entrechoquent. Puis avancent jusqu’au rinçage et au brossage, avant un séchage à l’air chaud. Ils passent ensuite au travers des mailles de la calibreuse, intraitable : les fruits sont expédiés dans des couloirs de tri différents en fonction de leur poids et de leur qualité. L’écart de calibrage, autrement dit les petits et les moches, c’est direction les “pâteux” (confitures et purées de fruits), à l’unité de transformation de Remouillé.

Les écarts de calibres des vergers des Côteaux ne suffisant pas à produire les centaines de tonnes de compotes et de purées que vous consommez chaque année, les Côteaux ont développé un réseau de partenaires qu’ils emmènent avec eux vers la biodynamie. C’est long : passer du conventionnel au bio prend trois ans. De la bio à la biodynamie, c’est dix ! Mais on est convaincu ici qu’il s’agit de la seule manière responsable et cohérente d’envisager l’agriculture du futur.

La Reinette des Côteaux

Cette pomme rustique est née dans les vergers des Côteaux Nantais. C’est celle qui résiste le mieux et donne le meilleur d’elle-même dans ce terroir bien particulier. Sa chair est croquante et juteuse, avec les arômes typiques des pommes de la famille des reinettes. Sucrée et acidulée, elle se croque ou se déguste en salade et en tarte. Il s’agit d’une variété tardive que l’on consomme de janvier à avril.

Jus, cidres, vinaigres, compotes et purées

A Remouillé, une cinquantaine d’employés œuvre à transformer les pommes en cidre, vinaigre, purées, compotes et confitures. A dire vrai, le jour de notre visite, aucun d’entre eux n’était sur place hormis le responsable de la fabrication et une bonne dizaine d’ouvriers. On terminait, fébrilement, les travaux qui allaient enfin permettre à Côteaux Nantais de tout fabriquer au même endroit, dans les meilleures conditions possibles. Les liquides et les pâteux, deux mondes aussi distincts que les Anciens et les Modernes, rassemblés pour la première fois dans un lieu unique ! L’émotion et l’enthousiasme étaient palpables. Deux semaines plus tard, nous recevions un message euphorique : les premières purées de fruits étaient sorties avec succès de la nouvelle chaîne de fabrication.

Si le lieu n’était pas encore la ruche qu’elle est devenue entretemps, il a suffi de fermer les yeux pour imaginer le bruit des bocaux qui s’entrechoquent et les vapeurs de pommes qui se changent en vinaigre ou caramélisent au fond des cuves. Les pommes destinées aux jus vont au pressage. La partie noble du jus est embouteillée (pas le fond de cuve, ni le chapeau). Le jus est pasteurisé pour détruire les micro-organismes. Une partie de ce jus est placée dans des cuves de fermentation, les foudres, où le sucre se transforme en alcool pour donner le cidre. Puis, une partie du cidre est placée dans des acétateurs, où l’alcool devient de l’acide acétique et donne le vinaigre. Les vinaigriers sont déjà en fonctionnement, placés dans une pièce chaudement tempérée. L’odeur est douce et agréable. La bactérie travaille. Le vinaigre non pasteurisé des Côteaux, c’est le bébé de Michel Delhommeau. Un produit d’excellence car obtenu sans ajout d’enzymes, grâce à recours à de vrais beaux fruits et surtout… en laissant faire le temps.

De l’autre côté du bâtiment, les pommes destinées aux pâteux sont acheminées entières puis directement taillées en frites. La raffineuse n’enlèvera que les grosses peaux, les pépins et les queues : on aime conserver les petites peaux qui apportent du grain et de la saveur. Dans l’ancien lieu de production, elles étaient réparties dans plusieurs cuves où elles cuisaient longuement. Ici, une cuisson sous vide dans deux grandes cuves va permettre une cuisson encore plus raisonnée et une pénétration plus rapide du sucre au cœur du fruit. Résultat : un produit moins caramélisé, qui respecte au mieux le goût et la qualité des fruits.

Une purée de fruits de septembre n’a ni la même saveur ni le même aspect qu’une purée d’avril. Tous les produits transformés par les Côteaux sont issus d’un mélange variétal entre pommes primeurs et de conservation, constamment actualisé en fonction des récoltes. Si l’uniformité n’est pas de mise, le plaisir et la confiance, si.

CC