Perl’Amande – Comme son nom l’indique !

Initialement publié en novembre 2021

Pionnière dans la transformation des amandes et autres oléagineux, la société Perl’Amande est loin d’être la seule à nous proposer des gourmandises à tartiner et à cuisiner. Mais si ses purées de fruits secs et autres pâtes d’amande ont autant de succès, c’est parce que Perl’Amande est une vraie pro… de l’amande, qu’elle travaille depuis toujours. Vieux de plus de cent ans, ses procédés de transformation sont uniques. On sait très bien que c’est la poigne de Mamie et sa casserole centenaire qui donnaient bon goût à tout ce qu’elle mitonnait. Ici, même combat : Perl’Amande travaille comme notre grand-mère faisait ses confitures (dans de vieilles bassines, avec les meilleurs ingrédients et beaucoup de savoir-faire), mais en version industrielle – dans le bon sens du terme, avec l’hygiène, les contrôles, la qualité, et les contrôles-qualités, notamment. Et – contrairement à Mamie qui aimait bien chauffer fort – dans un profond respect du fruit.

Sec, le fruit. Car Perl’Amande est née en 1920 dans le berceau de l’amande. Plus précisément à Oraison, petite ville provençale située entre Sisteron et Aix-en-Provence. Son histoire colle donc à celle des hauts et des bas de l’amande provençale. Au début du xxe siècle, les habitants y transformaient en nougats, calissons, pralines et pâtes d’amande toute la production des plateaux de Valensole. En 1964, un artisan local, Gustave Dejean, installa sur place un atelier permettant de concasser les fruits, de les trier, les conditionner et les transformer en confitures et pâtes à tartiner. Ce cassoir est la première mouture de Perl’Amande. À l’époque, les amandiers étaient partout : au milieu des vignes, des champs de céréales, de lavande… La mécanisation des cultures dans les années 1960 causa leur perte. Gênant le passage des tracteurs, les arbres furent arrachés. Perl’Amande a choisi de continuer son travail en s’approvisionnant en Italie ou en Espagne. Aujourd’hui, après plusieurs extensions successives, son usine 100 % bio est quasiment autonome en eau et en énergie, plus durable que jamais.

Stéphanie Luc (vente sur place), Arthur Rochet (direction) et Clémence Boutin (communication).

Purée, cette amande !

Perl’Amande fabrique donc des purées d’amandes et d’autres fruits oléagineux (noisettes, arachides, sésame…). Leur procédé de fabrication différencie radicalement ces purées de celles d’autres fabricants. On vous explique ! Les fruits oléagineux contiennent une petite quantité d’eau. Au broyage, l’eau et l’huile s’expriment sans se mélanger, ce qui donne un produit hétérogène (avec deux couches distinctes). Pour le rendre homogène, il convient en premier lieu de faire baisser le taux d’humidité des fruits. Plusieurs méthodes le permettent, et l’une d’entre elles est couramment utilisée par d’autres fabricants : il s’agit du toastage. Ce système présente l’avantage de renforcer les saveurs et l’inconvénient de faire baisser la quantité de vitamines et d’oligoéléments présents dans les fruits. La méthode choisie par Perl’Amande consiste au contraire à aspirer l’eau tout en broyant très finement les fruits secs sous vide, sans jamais les chauffer. La mouture obtenue est ensuite affinée à la meule de pierre. La purée est onctueuse, fluide et riche des arômes originels du fruit. Elle est dite « crue ». C’est ce qui la distingue.

Et c’est d’ailleurs ce même procédé qui a permis la mise au point d’une nouveauté dont on se régale depuis qu’elle est disponible : la purée de noix du Dauphiné ! La purée de noix n’existait pas encore dans nos rayons, pour une raison simple. Très riches en oméga-3, les cerneaux de noix s’oxydent rapidement lorsqu’ils sont broyés. Fabriquer une purée de noix qui se conserve était donc un véritable défi que Perl’Amande a relevé avec succès cette année, car son broyage sous vide permet de limiter l’oxydation. En tartine, dans les sauces ou dans les desserts, cette purée de noix est un régal ! Il est conseillé (pour les raisons évoquées plus haut) de la conserver au réfrigérateur et de la consommer plus rapidement que les autres purées. Vous trouviez le pot petit ? Tant mieux, elle ne fera pas long feu !

Perl’Amande produit également Amandina, un lait végétal obtenu à partir de purée d’amande qui donne l’impression de croquer dans l’amande fraîche. Pour ce lait, des variétés sans amertume et très charnues sont sélectionnées. Et comme pour les purées, le mode de transformation fait le reste…

 

De la pâte d’amande pour des fêtes gourmandes

La fabrication, ce sont des hommes, des machines et le ballet entre les deux. Dans l’atelier « pâte d’amande », les un.e.s comme les autres ont fait leurs preuves. Plus de quinze ans d’ancienneté pour la moyenne des employés, capables d’adapter constamment la recette à la qualité des amandes, la température au sol et l’âge du capitaine. La machine servant à broyer la pâte est quant à elle suffisamment ancienne pour sembler vintage sans être archaïque. Appelons-la Micheline. Micheline participe largement à la saveur et à la texture fondante de la pâte d’amande. Les machines modernes à l’œuvre dans d’autres ateliers sont certes plus productives, mais elles chauffent fort : ici, on préfère changer les pièces de Micheline lorsque le besoin s’en fait sentir.

Cette pâte d’amande qui ne colle pas au palais est appréciée des gourmands, des sportifs et des sportifs gourmands. Pour l’obtenir, les amandes mondées sont d’abord broyées. Pendant ce temps, on confectionne un sirop de sucres blond et brun. Une fois à la bonne température (115 °C), il est versé dans la machine qui s’active quelques minutes durant. Puis on ajoute du sucre glace, ingrédient clé pour une cristallisation optimale. Encore toute chaude, la pâte est versée sur des tables et soigneusement lissée avant d’être laissée à refroidir pendant une à deux heures. Cette cristallisation lente est la clé du fameux fondant.

De septembre jusqu’à Noël, c’est une tonne et demie de pâte d’amande qui sort chaque jour des bras de Micheline. Grâce à elle, Perl’Amande a obtenu le label « Entreprise du Patrimoine Vivant », garant d’un savoir-faire artisanal respecté au stade industriel. Chez Satoriz, cette pâte d’amande est même disponible à la coupe pendant la période des fêtes : à bon entendeur, direction le rayon traiteur !

CC