O’Cérès : Du pain, des gâteaux… autrement !

Initialement publié en janvier 2020

Les produits sans gluten, on en parle ? En 2014-2015 s’est produit un véritable phénomène de mode et notre rayon dédié aux produits à épi barré, un peu déplumé jusqu’alors, s’en est trouvé fort garni. Puis les années ont passé et l’offre sans gluten n’a cessé de s’étoffer, tout en se complexifiant. Afin d’obtenir les mêmes textures aérées et élastiques qu’avec du gluten, les industriels – y compris ceux du bio – n’y sont pas allés de main morte côté ingrédients ultra-transformés… Fécules, adjuvants, arômes, épaississants : toute la série des mots que l’on n’aime pas est apparue au dos des paquets. Et tout le monde a trouvé ça normal. Il était temps que d’aucuns s’interrogent et décident de proposer une gamme sans gluten et sans produits raffinés.

D’aucuns, c’est la joyeuse équipe d’O’Cérès, formée en 2015, jeune et indépendante, à la gouvernance partagée dans la bonne humeur. Agronome de métier devenu traiteur bio, Éric a conservé de ses années passées en Russie une passion pour la fermentation, le sarrasin et les baies. Fabienne a quant à elle toujours suivi le fil conducteur du végétal, depuis son tout premier herbier jusqu’à des années de recherches en physiologie végétale consacrées à la croissance des arbres. Lorsqu’Éric rencontre Fabienne, elle vient de se découvrir une hypersensibilité au gluten. Entre reconversion professionnelle et prise de conscience écologique, tous deux s’associent pour créer des produits bio mais pas que, généreux et sains, respectueux des consommateurs, des fournisseurs et de l’environnement. Ils sont accompagnés de la jeune Rania.

O’Cérès fabrique des pains frais sans gluten qui parviennent emballés jusque dans nos rayons, où ils peuvent se conserver trois semaines. N’attendez pas jusque-là pour les déguster, car ils sortent du lot. Tout indiqués pour les toasts, tartinables, soupes et salades, ils sont un aliment à part entière et non un simple support : Pain des Druides au sarrasin et aux graines, Pain Divain au lin brun et doré… Déjà cuits, ils sont encore meilleurs toastés au grille-pain. O’Cérès confectionne également des gâteaux familiaux : Citron de Sicile, Noir intense, Praliné noisette. Ultra gourmands, ils sont moelleux et fondants à cœur.

Ces pains et gâteaux ne sont pas réservés aux personnes intolérantes au gluten : ils réjouissent les papilles de tous. Et les ventres, aussi ; c’est important. Car la démarche d’O’Cérès consiste à développer les produits les plus digestes possibles, en prenant en compte un très grand nombre de problématiques santé : indice glycémique, Fodmaps*, microbiote, hypersensibilité au gluten, au lait, au soja. Cela implique d’être en veille sur tout ce qui s’invente et se publie en matière d’alimentation. Une attention toute particulière est portée à l’indice glycémique des ingrédients : O’Cérès fait partie d’un groupe de réflexion dont l’objectif est de mieux comprendre ce qui se passe autour des sucres et de leur assimilation par l’organisme.

*Sucres fermentescibles qui pourraient occasionner des troubles intestinaux.

 

Pourquoi se passent-ils de fécule, pourtant présente dans la quasi-totalité des pains et cakes sans gluten ? Parce qu’il s’agit d’un ingrédient raffiné présentant un indice glycémique élevé. Même chose pour la farine de guar ou encore les sucres transformés que sont sirop de glucose et sucre inverti, ingrédients autorisés en bio et dont la plupart des fabricants ont du mal à se passer. O’Cérès y est parvenu à force de remettre son ouvrage sans cesse sur le métier. Comme quoi… Plusieurs défis demeurent à l’ordre du jour : se passer de levure, d’acide citrique dans la poudre à lever… Les recettes d’O’Cérès continuent de progresser vers le toujours plus gourmand, plus sain, plus local et plus équitable. Tout en restant dans l’artisanat : chaque fournée est par nature différente de la précédente !

Outre l’aspect santé, la question environnementale pèse son poids dans le choix des ingrédients. Pas question d’utiliser de l’huile de palme ni d’opter pour des filières incertaines : l’huile est issue de tournesol bio et origine France, garanti sans OGM. Pas question d’utiliser du maïs, dont la culture est très gourmande en eau. Oui en revanche aux produits français et même régionaux à chaque fois que c’est possible : sarrasin, purée de pomme, œuf, spiruline, graines de courge, psyllium, sorgho… O’Cérès participe même à la création d’une filière “petits fruits” (aronia, argousier… ) près de son atelier de Blois, dans la région Centre-Val de Loire.

CC