Océane alimentaire – Conserverie artisanale de poisson

Initialement publié en juillet 2013

Ce matin-là à Saint Guénolé, petit port de la commune de Penmarc’h situé tout au bout de la pointe bretonne, les sardiniers sont rentrés bredouilles, ou pas loin. Pas très surprenant – on n’est que début juin et la saison de la sardine en est à ses balbutiements. Et puis la pêche du lendemain sera peut-être miraculeuse, qui sait ? Magie de l’océan, qui cache ses bancs de poissons une nuit et les livre généreusement aux pêcheurs la suivante…

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Ce qui peut surprendre, en revanche, c’est que les conserveries industrielles puissent, chaque jour de l’année, mettre des tonnes de sardines, thon et maquereau dans leurs petites boîtes en fer blanc. D’où sortent-elles donc ? Pas des eaux bretonnes, c’est certain, plutôt de mers éloignées ou de lieux d’élevage. Acheminé par cargos réfrigérés, symbole d’une pêche souvent peu respectueuse, ce poisson-là sera toujours acheté moins cher que celui fraîchement pêché sur les côtes bretonnes. Son prix très bas et sa disponibilité constante sont les préoccupations premières des grosses conserveries industrielles ; pour l’image de marque, le design de la boîte en métal et le drapeau breton feront le boulot. Qu’elles soient bon marché, étiquetées “fines” ou même “haut de gamme”, ces conserves-là n’ont malheureusement pas besoin d’être bretonnes pour porter l’étiquette “Fabriquées en Bretagne”. Il suffit qu’elles y soient mises en boîte…

1reinesardineLes conserveries qui procèdent différemment sont très, très rares. Chanceux, nous en connaissons une, avec laquelle nous travaillons depuis une bonne quinzaine d’années. Il s’agit d’Océane alimentaire, dont le bâtiment se dresse fièrement sur le port de Saint Guénolé. On nous y accueille à bras ouverts, pour tout nous expliquer, sous l’oeil rieur de Dame Sardine qui trône à l’entrée.

L’entreprise, fondée par Gilles Le Guen et Marie Queffelec en 1992, repose sur une méthode de mise en conserve à la fois simple et unique. Née de l’observation, du bon sens et des leçons de l’histoire, elle s’articule autour de quelques principes clés que voici.

 

La méthode Océane

Adapter la conserve au poisson, et non l’inverse

Première observation : travailler le poisson frais uniquement lorsqu’il est de saison permet de gagner en qualité tout en économisant quelques étapes. Meilleur, plus gras, il nécessite moins d’ajout de matière grasse. Saint Guénolé est le premier port sardinier de France ; la pêche qui y est fraîchement débarquée chaque matin par les sardiniers est respectueuse du rythme biologique des différentes espèces. En travaillant thon, maquereau, sardine et quelques à-côtés, Océane alimentaire ne connait quasiment aucune période creuse. Le maquereau est présent de mi-janvier à mars. Viennent ensuite les algues, au printemps. La sardine, qui arrive début juin, et le thon, présent d’août jusqu’à fin octobre, constituent le gros de l’activité estivale. Pendant la période creuse (novembre et décembre), on enchaine avec le foie de lotte, la soupe de poissons, le calmar et la coquille Saint-Jacques. Tout simplement…

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Encourager une pêche locale et durable

Second principe-clé : n’acheter que le produit d’une pêche “douce”, celle qui se pratique sur le port. Les sardiniers de Saint Guénolé ont opté pour la pêche à la bolinche (voir Sat’info n°62, juillet 2002). Elle se pratique de nuit, feux éteints. Il s’agit d’encercler les sardines avec un grand filet, de les remonter rapidement puis de les plonger dans des cuves d’eau salée réfrigérée, où le poisson s’endort en peu de temps. Quand les bateaux arrivent à quai, ils livrent un poisson ultra frais… Et les marins, des gars du village, rentrent chaque jour dormir chez eux.

La méthode est radicalement différente de celle du chalut pélagique, industrielle. Menée par une grosse poche tirée par un ou deux bateaux aux moteurs puissamment consommateurs de gasoil, elle donne un poisson passablement malmené. Les gros chalutiers, quant à eux, partent jusqu’en mer d’Irlande, où ils restent pendant près de deux semaines et raclent le fond de l’océan. Ils n’en rapportent pas que du poisson frais, et leurs marins n’ont pas beaucoup vu la mer…

Une méthode de conservation unique

1fabricationsardines4Chez Océane, le poisson frais acheté au port le matin est en bocal l’après-midi. Pour y parvenir, il a fallu mettre au point une technique de mise en conserve unique en son genre, nécessitant beaucoup de travail manuel et un atelier modulable dont on déplace les éléments au fil de la journée. Dès son arrivée, le poisson est évidé et emboîté. Le pot de verre est hermétiquement fermé et le poisson cuit dans une huile d’olive bio, en autoclave, une seule fois et très peu de temps. Cette cuisson courte lui permet de conserver sa fraîcheur et ses principes nutritionnels.

A l’inverse, les industriels qui importent leur “matière première” de l’étranger se retrouvent avec un produit qui n’est plus très frais, chargé en bactéries et en microbes. Pour des raisons de sécurité alimentaire, mais aussi pour en masquer le goût, ils plongent les sardines en premier lieu dans un bain de friture, puis les immergent dans une seconde huile où elles cuisent longuement en autoclave. Les germes sont ainsi éliminés, et… ce qu’il restait de saveur et de bienfaits nutritionnels avec. Un non-sens quand on sait qu’il suffit d’utiliser du poisson frais, transformé sur place, pour ne plus s’encombrer d’autant d’étapes nuisibles à sa qualité.

Incohérence de la mention légale : le bain de friture et la boîte en fer blanc sont deux critères indispensables pour l’obtention de l’étiquette “Sardines à l’huile”. La “méthode Océane” ne permet donc pas d’en bénéficier, et l’entreprise utilise à la place l’appellation “Sardines de Saint Gué”… pour le meilleur !

Informer et expliquer

1ingredientsbio1Inséparables de la méthode, les ingrédients : ici, on fait du bio comme une évidence. L’huile d’olive, les légumes, le citron fraîchement pressé ou encore les aromates utilisés sont des produits bio sélectionnés chez les meilleurs fournisseurs. On note pourtant l’absence de logo AB sur les étiquettes des conserves Belle Bretagne. En effet, le poisson sauvage, qui constitue l’essentiel de la matière
première, n’est pas étiquetable en tant que “produit issu de l’agriculture biologique”, seul le poisson issu d’un élevage certifié bio pouvant bénéficier de l’appellation “poisson bio”…

… Ce qui n’empêche aucunement d’avoir des certitudes sur sa qualité, maximale. Des analyses sur les métaux lourds sont régulièrement réalisées dans les eaux de Saint Guénolé, classées en qualité A. L’eau y est très brassée, fortement oxygénée. En l’absence d’industrie lourde et de maraîchage intensif à proximité, on n’y a jamais vu d’algues vertes, signal d’alarme écologique. Ici, la reine, c’est Dame Sardine, et ce petit poisson de début de chaîne alimentaire ne survivrait pas dans des eaux polluées… Autant de preuves que le poisson pêché à Saint Guénolé est digne de nos assiettes.

1omegas3Les poissons bleus (sardine, thon et maquereau) que travaille Océane sont particulièrement riches en acides gras, parmi lesquels les célèbres oméga-3. On parle beaucoup de leurs effets bénéfiques sur l’organisme et notamment le système cardio-vasculaire. Des analyses menées par des laboratoires indépendants permettent de certifier leur présence dans les produits Belle Bretagne (comme le filet de maquereau à l’huile d’olive, qui arbore un beau macaron jaune), mais ces analyses sont coûteuses et difficiles à mener pour chaque poisson. Même en leur absence, le bon sens nous apporte une certitude qui nous suffit amplement : quand on travaille le poisson lorsqu’il est de saison et que son taux de matières grasses est le plus élevé, on profite forcément de ce qu’il peut offrir de meilleur.

Enfin, que ceux qui s’inquiètent de la raréfaction des espèces marines se rassurent : sardines et maquereau ne sont pas menacés par la surpêche. Quant au thon blanc germon, si sa pêche est encadrée par des quotas, il faut en nuancer les conséquences. Il s’agit d’un poisson de l’Atlantique, pas très gros, à l’inverse du thon rouge et de l’albacore qui sont en fin de chaîne alimentaire et gorgés de métaux lourds. C’est aussi un poisson futé : après un aller-retour express entre les Açores et le Sud de l’Irlande, il part se cacher on sait trop où et demeure inatteignable le temps de se reproduire. Ses bancs étendus et éloignés sont difficiles à pêcher, et il y a dans l’absolu trop peu de pêcheurs de ce thon, qui rend la sortie en mer peu rentable. Seules les entreprises vraiment désireuses de trouver une alternative aux thons rouge et albacore, très menacés, se risquent donc à en faire un élément phare de leur gamme.

 

Les conserves Belle Bretagne

thonLe thon blanc au naturel

Le thon Belle Bretagne est sans égal sur le marché du thon en conserve. Il est plus tendre et plus parfumé que les thons industriels, souvent durs à mâcher, surcuits, très secs. En ouvrant le bocal, on sent une bonne odeur de thon frais. Sa couleur est rosée, et plus il est rose, meilleur il est ! C’est au naturel qu’on apprécie le mieux la finesse de sa chair, même si la version à l’huile est également délicieuse. Récemment, le mensuel Que Choisir a qualifié le thon Belle Bretagne de meilleur du marché, démontrant par le biais d’analyses très complètes qu’il était de loin le plus riche en oméga-3, le plus pauvre en métaux lourds et en toxiques.

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La “Sardine de Saint Gué”

On l’a vu, il ne s’agit pas d’une “sardine à l’huile” frite et recuite… Les sardines Belle Bretagne sont tendres, comme confites dans l’une des meilleures huiles d’olive bio. Elles sont présentées debout dans des pots de verre aux couvercles garantis sans BPA. Du fait de sa présence en tout début de chaîne alimentaire et de sa courte durée de vie, la sardine est naturellement très peu porteuse de métaux lourds. Son taux d’oméga-3 est exceptionnel (3,5 g pour 100 g) et ses arêtes, tendres, fines et savoureuses, sont riches en calcium. Une gourmandise à elle toute seule, en sandwich ou avec des pommes de terre toutes chaudes…

 

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Les trois recettes de rillettes Belle Bretagne sont réalisées à partir de sardine, thon ou maquereau qui ont cuit dans leur propre jus. Elles sont accommodées chacune à leur manière. Les rillettes de thon sont assaisonnées à l’ail et au basilic. Celles aux sardines, plus relevées, contiennent une pointe de tomate et de piment qui taquinent le palais. La rillette de maquereau, la plus fine des trois, est sans crème fraîche, tant la chair tendre et onctueuse du poisson se suffit à elle-même. On y a juste ajouté un filet de vin blanc, le meilleur des vinaigres de cidre et une pointe de moutarde, qui flattent la saveur du maquereau sans la submerger.

 

1calmarsLes calmars à l’huile d’olive

On a souvent du calmar l’image d’un aliment caoutchouteux, à mâcher jusqu’à s’en épuiser la mâchoire… Rien de cela ici : l’encornet, coupé en fines lamelles, a été rapidement stérilisé dans une très bonne huile d’olive. Les tranchettes sont ultra tendres et s’accompagnent d’un lit d’algue wakamé naturellement sucrée, confite dans l’huile. Loin du calmar chewing-gum, voici le calmar guimauve… à accommoder en salade ou à déguster avec des pommes de terre chaudes.

Lire notre entretien avec Gilles Le Guen

CC