La légende raconte que c’est à l’occasion d’une balade bucolique au bord d’une rizière camarguaise – ses taureaux, ses chevaux et ses flamants roses – que Jean-Christophe et Damien ont eu l’idée de s’associer pour créer MoRice, un dessert végétal à base de riz de Camargue bio et de pas grand-chose d’autre. Ce « pas grand-chose », ce sont des ferments dont l’identité est tenue secrète tant leur rôle est primordial dans cette affaire. Mystère et boule de riz…
Mais reprenons depuis le début. En 2017, lorsque nos deux amis déambulent entre les flamants roses et les plants de riz, la grande vague des desserts végétaux à l’amande, à la coco, à l’avoine ou encore au chanvre, n’a pas encore submergé nos rayons. L’idée est novatrice et l’envie bien réelle : valoriser les ressources locales et végétales en un « dessert » que nous n’avons pas le droit de nommer « yaourt », même si c’est grosso modo de cela qu’il s’agit.
Leur rencontre avec Christophe Favrot, spécialiste du travail des ferments sur l’amidon, va permettre de concrétiser le projet. Dans le cas d’un yaourt ou d’un fromage au lait de vache, les ferments agissent sur le lactose – le sucre du lait – qu’ils s’emploient à transformer en acide lactique, donnant au produit fini son goût et sa texture. Or le riz ne contient pas de lactose mais de l’amidon, sur lequel les ferments sélectionnés vont avoir une action similaire. Grâce à leur concours, la crème de riz amidonnée se transforme en un dessert onctueux et naturellement doux, sans l’ajout de sucre ni d’ingrédients épaississants.
Les grains de riz entiers sont trempés une nuit durant, puis broyés sur des meules de pierre. On obtient une crème de riz, ou disons un « lait » de riz très concentré en céréales – beaucoup plus que les boissons végétales, qu’elles soient maison ou du commerce. Ce jus est ensuite légèrement chauffé, ce qui entraîne un gonflement de l’amidon qu’il contient. Une fois redescendu en température, il est additionné des fabuleux ferments, qui vont faire la suite du travail. Grignoter l’amidon, le transformer en acide lactique et en sucres. Miam.
Mission accomplie malgré une variable non négligeable : le riz de Camargue, acheté régulièrement par petits lots, ne présente pas toujours des caractéristiques parfaitement identiques. Le processus de fabrication étant artisanal, il nécessite parfois l’ajout d’une pointe de couteau d’agar-agar, algue naturellement gélifiante. Plus pour très longtemps, on l’espère : nos trois fondus de ferments planchent activement sur la question et les solutions ne semblent pas manquer pour que leur liste d’ingrédients demeure la plus courte possible. Du riz et des ferments. Le léger déphasage du mo’yourt est normal, un « petit-lait » végétal se formant durant la fermentation. Il suffit de le mélanger pour lui redonner son homogénéité.
La version nature est un brassé au goût végétal très neutre – contrairement aux desserts à base de soja, notamment. Une légère pointe d’acidité, des arômes de faisselle… Il se déguste à la petite cuillère et se cuisine avantageusement, salé comme sucré. Sauces froides, gâteaux au yaourt, pancakes : toute la gamme des préparations qui gagnent à être réalisées avec un produit laitier fermenté peuvent se faire avec un MoRice nature. En témoignent les créations de pâtissiers engagés sur le végétal qui utilisent ce dessert. Il peut même être battu en une crème fouettée végétale ultralégère !
Les MoRice aromatisés le sont au moyen de confitures bio pauvres en sucre mais riches en fruits (framboise de France ou d’Espagne, citron de Sicile), ainsi que d’une pointe de lait de coco. Ce dernier apporte rondeur et longueur en bouche, sans le « goût coco » que certains aiment et d’autres non. Ces recettes sont globalement moins sucrées et plus pauvres en matières grasses que des desserts équivalents à base de lait de vache. En clair, gourmandes mais pas clivantes !
Tout ce travail sur les ferments adaptés au riz a permis de donner naissance au premier fromage blanc végétal du marché, le Mo’mage blanc. Il se compose de 80 % de MoRice nature et de 20 % de lait de coco sri lankais bio et équitable. À cela s’ajoute un nouveau ferment permettant d’approcher la note aromatique des faisselles de vache traditionnelles. La texture est onctueuse et gourmande, sans être écœurante.
C’est la demande des consommateurs pour des desserts vraiment gourmands qui a incité MoRice à créer un dessert végétal au chocolat. Pas de lactofermentation ici, mais toujours la même volonté de transformer le riz de Camargue en un dessert gourmand avec peu d’ingrédients ajoutés. De l’huile de colza pour les oméga-3, du cacao bio et équitable pour le côté corsé, très peu de sucre et simplement de la gomme de guar et de la farine de graines de caroube pour la tenue.
Mêmes paramètres pour le Mo’Rice, un riz au lait de coco proposé en format familial. Du riz cuit à basse température dans un peu d’eau et de lait de coco, une pointe de sucre : il est fluide et onctueux, juste comme on aime !
Après avoir expérimenté un micro atelier dans leur région marseillaise, les fondateurs de MoRice ont dû se frotter à la question de la croissance et ont choisi de grandir… en partageant. Mutualiser l’outil de production leur est apparu comme la meilleure solution, et c’est du côté de l’agropole d’Agen qu’ils partagent désormais une ligne de production avec deux autres entreprises travaillant elles aussi sur la fermentation de jus de céréales et d’oléagineux. Bonne route à eux !
CC