Marie et la fromagerie

Initialement publié en janvier 2014

marie-gaboritSi on connait par coeur les laitages Gaborit, on oublie parfois qu’à la laiterie familiale est venue se greffer une fromagerie dont Marie, la fille de Bernard et Geneviève Gaborit, est à l’origine. Un diplôme de “fromagerie internationale” en poche, portée par une énergie un brin contagieuse, la jeune femme effectue un véritable travail d’artisan fromager et s’en régale. Elle qui a commencé ses expérimentations dans un petit cabanon est désormais à la tête d’une vraie fromagerie qui produit des tommes de vache, de chèvre et de brebis, des fleurs d’Anjou et du bleu de chèvre.

fromagerie-gaboritLa fromagerie de Marie tourne sur des petits volumes, car la fabrication des fromages est peu mécanisable et nécessite beaucoup de travail manuel. Le bleu de chèvre, en particulier, requiert une attention constante. Il s’agit de bien en aérer la pâte, obtenue avec un lait qu’on sait pauvre en matières grasses. La moisissure grise qui caractérise ce fromage, le mucor, est très volatile. Sa gestion nécessite donc un contrôle rigoureux du taux d’hygrométrie, de la température et du frottage. C’est ce travail précis et le savoir qu’il nécessite qui plaisent tant à Marie : être un vrai artisan, voir vivre le fromage, constater sa bonne évolution d’une main experte… Le résultat, un fromage fermier, noble et savoureux, est à la hauteur de ses ambitions.

La fleur d’Anjou

La Fleur d’Anjou est un fromage rose à pâte molle de la même famille que le reblochon. C’est un produit qui a de la personnalité (comprenez : un fromage qui sent le fromage !), une saveur puissante et néanmoins riche des nuances et de la douceur du lait Gaborit. Son nom fait référence au coeur de la marguerite, dont l’intérieur du fromage arbore la teinte jaune et franche. Sa texture est souple, elle fond dans la bouche.

fleurdanjou

Pour confectionner la Fleur d’Anjou, Marie pasteurise le lait puis l’ensemence avec des bactéries lactiques et des ferments d’affinage. Elle procède alors au travail en cuve pour égoutter le fromage et laisser l’acidification se faire tranquillement, une nuit durant. Le fromage est ensuite moulé et retourné à trois reprises. Pour le salage, les Fleurs sont immergées dans une eau salée où se réalise une osmose inverse : le fromage absorbe le sel mais pas l’eau, ce qui lui donne du goût et permet à la croûte d’amorcer sa formation. Les fromages sont ensuite essuyés et affinés en cave, où ils sont frottés et retournés tous les jours. Pendant ces 21 jours de hâloir, la croûte se forme, le ferment du rouge lui donne sa couleur caractéristique et son goût s’affirme. La Fleur d’Anjou est ensuite emballée dans un papier mousseline qui la préserve de l’humidité et permet une conservation optimale au réfrigérateur. Pour la dégustation, en revanche, à nous de faire en sorte qu’elle soit à température ambiante… et puisse ainsi exprimer toutes ses nuances !

Existe en version vache, chèvre et brebis

CC