Lökki, éleveurs de bulles

Initialement publié en mars 2019

Eleveurs de vaches, de chèvre, de brebis ? Non, non, de bulles ! Lökki est une micro-brasserie où l’on produit un liquide fermenté aussi ancien que prisé. De la bière ? Perdu, il s’agit de kombucha, boisson ancestrale pour ne pas dire mythique. Une production provençale en mode local et très engagé : sous ses notes chantantes et ses jolis trémas, Lökki est d’abord le nom du dieu de la discorde dans la mythologie nordique. Un trublion qui chamboule l’ordre établi, non sans proposer des alternatives. Comme celle d’une boisson vivante aux notes rafraîchissantes et colorées, qui donne du pep’s et prend soin de nos intestins – tout cela à la fois.

Nina et Sebastian ont créé leur micro-brasserie à Cavaillon, pays du melon. Lui un peu suédois, beaucoup skateur et un brin yogi, elle grimpeuse et plutôt très yogi… Ces deux-là ne sont pourtant pas venus là juste pour buller. C’est à Brooklyn (c’te classe!) que Sebastian a fait la connaissance de Scoby, la “mère” de kombucha avec laquelle notre Magic Maker a transformé sa cuisine en laboratoire et épuisé son entourage jusqu’à décider d’en faire son métier… Depuis qu’ils ont choisi, en 2015, le pays du ciel bleu et des fruits qui poussent au soleil, Nina et Sebastian ont embauché cinq autres personnes pour faire vivre Lökki. Leur particularité, c’est d’ajouter à leur kombucha des jus pressés à froid ou des infusions mêlés de super-aliments qui font de la boisson de nos ancêtres une boisson plaisir innovante, inscrite dans l’air du temps.

C’est qu’il ne faudrait pas non plus prendre le kombucha pour un brave petit soda ! S’il s’agit bien d’une boisson à bulles, la comparaison s’arrête là. Le kombucha trouve ses origines il y a des milliers d’années au Népal, avec le surprenant mélange d’un kéfir et d’un thé de Chine. Du thé, du sucre et une “mère” de kombucha sont ses seuls ingrédients. La symbiose de levures et de bactéries de la mère agit pour fermenter le thé et créer la pétillance. Le sucre est en grande partie résorbé à l’issue du processus. On lit beaucoup de choses sur les bienfaits santé du kombucha. Effets antioxydants du thé, détox grâce aux acides organiques produits lors de la fermentation qui favorisent l’élimination, probiotiques via les levures et bactéries, conséquences sur le niveau d’énergie et le renforcement du système immunitaire… C’est qu’on en oublierait presque de préciser que c’est bon !

Ce qui n’est pas local dans Lökki, ce sont les thés et le sucre. Deux ingrédients incontournables qui n’ont pas été choisis au hasard. Tous sont bio, équitables* et récoltés par des petits producteurs beaucoup moins compétitifs que des gros. Le thé vert Pin Ho Jade et le thé Pu Erh proviennent du Vietnam. Particulièrement riches en polyphénols, ils sont récoltés par des minorités ethniques sur des théiers anciens, en altitude. Le sucre vient du Paraguay, pays où la filière est peu mécanisée, contrairement à la brésilienne.

*Labellisés “Biopartenaire”

Ce qui est bien local dans Lökki, c’est tout ce qui peut l’être. Menthe poivrée de la Roque d’Anthéron, carotte de Gordes, spiruline des Alpilles… Tous les jus de racines (curcuma, gingembre) et d’agrumes (citron, citron vert) sont extraits à froid sur place afin de préserver au mieux la richesse des ingrédients. Parce que la boisson est vivante, rien de ce qui la compose n’est pasteurisé.

En bon geek de la boisson fermentée, Sebastian est constamment à la recherche du meilleur équilibre, conscient que le kombucha est un catalyseur de saveurs. Parce que la fermentation prédigère les aliments, elle transforme également leur goût. Et le petit secret de Lökki, c’est qu’ajouter l’ingrédient avant ou après la phase de fermentation change totalement le résultat final… A l’heure de la dégustation, on est donc gentiment invité à laisser tomber tous nos référentiels. Car le mélange de thé vert et de thé Pu Erh fermentés donne une saveur… de pomme. L’hibiscus mélangé à de la baie de Timur (de la famille des poivres), une impression de pétale de rose. Le citron vert arrondit le curcuma, qui perd son côté terreux. La menthe, ultra fraîche, masque la spiruline dont on ne conserve que le meilleur (les bienfaits des pigments). La carotte arrondit le gingembre péruvien, pourtant très puissant. N’est pas Magic Maker qui veut ! Pourtant, Nina et Sebastian ont à cœur de rappeler que la recette du kombucha appartient au patrimoine de l’humanité, donc à tout le monde. Il suffit de récupérer une mère dans une bouteille de kombucha Thé vert / Thé Pu Erh (la version la plus “nature”) et de suivre les instructions données sur le blog de Lökki pour s’en emparer à la maison.

Quand consommer le kombucha ? Au lever, 30 minutes avant de manger pour profiter de l’effet probiotique. Au petit-déjeuner, en lieu et place d’un jus de fruits. Dans la journée, quand un coup de boost s’avère nécessaire ou pour digérer un repas copieux. Et à l’heure de l’apéro bien sûr, en cocktail ou non, en guise d’alternative aux sodas et boissons alcoolisées. Nos yogis ont à cœur de préciser que tout n’est pas bon pour tout le monde : chacun a un microbiote différent et il est bon de varier les plaisirs en matière de ferments, sans surconsommer aucun d’entre eux. Un verre par jour, c’est bien. La bouteille de kombucha refermée peut se conserver une semaine au réfrigérateur. Si elle a perdu de sa pétillance en fin de vie, rien de grave : elle s’intégrera joliment dans une vinaigrette !

D’un coup, un grand vacarme fait trembler les murs : c’est la pression du kombucha à l’ouverture de la cuve de fermentation… Alors, santé, à la bonne vôtre, et que la force soit avec vous !

CC