L’huile d’olive Melas

Initialement publié en mars 2002

Melas-logoNous recevons fréquemment des échantillons d’huile d’olive biologique. Et nous les goûtons. Ainsi en fut-il pour l’huile Melas, parmi d’autres. Mais plus qu’une autre, celle-ci a retenu notre attention. Au nez, en bouche, dans l’assiette, accord parfait. Vous connaissez la suite : nous avons sélectionné la bouteille 75 cl, vous l’avez appréciée et le conditionnement en bidon sérigraphié de trois litres s’est imposé de lui-même. Mais ces quelques informations sur le goût et le conditionnement ne peuvent suffire. Il nous faut vous en dire plus. Se rendre en Grèce, vous raconter. En Grèce ? Avec plaisir ! Départ Genève, Athènes au bout.

melasAthènes étouffe. Nous passerons moins de temps en avion qu’en voiture pour sortir de la ville. Il fait bon la quitter. Surpopulation dans la capitale, vastes et belles étendues peu habitées dans le reste du pays…
Nous sommes venus pour mettre des visages sur un produit qui n’est pas anonyme. Une telle huile ne se trouve pas partout, elle ne peut venir de nulle part. Nous commencerons à comprendre une fois passé le Canal de Corinthe, en découvrant petit à petit la richesse de cette terre sèche mais pas aride où les oliviers sont rois : sur les bords des routes et chemins, au centre du mythe et de l’histoire, au cœur de l’identité d’un peuple.

 

Le théâtre antique d’Epidaure

C’est sur le site du théâtre d’Epidaure, dans le Nord-Est du Péloponnèse, qu’aura lieu notre première rencontre avec Anastasia et Vangelis Melas, chaleureux et rayonnants. C’est sur ce site également que nous les quitterons, deux jours plus tard. Et c’est là que tout a commencé pour la famille Melas, il y a quatre générations.

melas1Ce théâtre parfaitement conservé accueille de nombreuses représentations et festivals tout au long de l’année. On considère qu’il possède une des meilleures acoustiques du monde, la démonstration sur place en est très convaincante. Il fut le lieu d’une intense fréquentation dans la Grèce antique, notamment parce que l’activité théâtrale était liée à l’époque au culte d’Asclépios, le dieu des guérisseurs. L’idée étant que l’équilibre mental est déterminant dans le processus de guérison et que le théâtre, comme reflet de l’âme, y contribue. C’est à cette époque que s’est élaborée une approche psychosomatique de la maladie, du grec “psycho”, l’âme, et “soma”, le corps. Pratique qui, semble-t-il, commencera à se perdre avec l’avènement d’Hippocrate et d’une vision plus biologique de la médecine, plus “scientifique”.

– Parmi les symboles que nous laissera cette période : le caducée des médecins, représentant une couleuvre d’Epidaure enroulée autour d’un bâton. Donné par Apollon à son fils Asclépios (Esculape pour les Romains).
– Parmi les remèdes utilisés en ces temps et lieux : l’huile d’olive…
En onguents aromatisés, mais également comme aliment ou comme médicament, le matin à jeun. Les siècles qui suivront donneront grandement raison à ces pratiques.

Le village : Lygourio

Un ancien, rencontré à proximité du village.

Un ancien, rencontré à proximité du village.

Le théâtre d’Epidaure fut laissé à l’abandon pendant près de deux millénaires, jusqu’à être partiellement recouvert d’oliviers. Le Grand-Père de Vangélis Melas y cultivait les siens, sa maison se trouvait à proximité. La redécouverte du site l’en a chassé, et l’entreprise se trouve maintenant à quelques kilomètres de là, au petit village de Lygourio, 800 âmes. Ce village se situe au centre des terres qui constituent la zone d’appellation contrôlée “Lygourio d’Asclépios”, une des plus connue – avec Kalamata – parmi les onze appellations reconnues en Grèce. Lygourio est entièrement tourné vers l’olive. Il y a peu, 27 presses faisaient vivre le village. Aujourd’hui, modernité et regroupement des compétences obligent, on en compte cinq.
Nous avions prévu ce voyage pour le début de la récolte. Raté… Un Automne particulièrement peu arrosé retardera le début de la cueillette de quelques jours.
Elle commencera le 5 novembre, après notre départ. Ce que nous avons perdu, nous l’imaginons : l’activité dans les vergers, les machines qui tournent jour et nuit pour extraire l’huile et l’odeur que celle-ci dégage dans tout le village… Ce que nous avons gagné, nous le bénissons : la totale disponibilité des Melas, qui nous donneront beaucoup de leur temps pour nous faire découvrir leur métier, leur vie et leur pays.

L’olive et l’olivier

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La variété d’olive Manaki, pas encore mûre

On trouve en Grèce une centaine de variétés d’olive, dont les noms changent selon les régions. Le vocabulaire variétal pour cet arbre est au bout du compte riche de cinq cents mots ! Pour l’appellation contrôlée Lygourio d’Asclépios, seule la Manaki doit être utilisée. Elle est riche en flaveurs, ne craint ni l’altitude, ni les terres sèches. Toutefois, nous verrons sur les cultures que le goutte à goutte est pratiqué pour l’irrigation : ce n’est le cas que s’il y a eu sécheresse excessive comme cette année, pour rétablir un taux d’humidité minimal. Il ne s’agit en aucune manière d’irriguer artificiellement les arbres pour un meilleur rendement : les fruits ainsi recueillis seraient plus gros, mais la qualité moindre.
Il y a une dizaine d’années, certains pratiquaient la cueillette mécanique des olives. Une machine secouait vivement le tronc de l’olivier pour faire tomber les fruits. Mauvais. Pour l’homme, qui subit des traumatismes comparables à ceux dus au marteau piqueur, pour l’arbre, pour le fruit. Cette technique n’est aujourd’hui plus autorisée par le cahier des charges de l’appellation, ni par celui de la garantie bio. C’est au peigne que la récolte se fait : quatre personnes par arbre. Les olives tombent sur un filet, ce qui facilite leur ramassage et évite de les choquer. Un arbre donnera approximativement 100 kg d’olives, 20 litres d’huile .

 

La culture bio

melas5Vangelis s’est lancé dans l’aventure bio en 1993, conscient de la nocivité des traitements classiques et confiant en sa capacité à s’en passer. Les oliviers du Péloponnèse ne sont pas touchés par les maladies au point de compromettre une récolte, et c’est surtout pour améliorer les rendements que les oléiculteurs traitent. Souvent massivement. Il fut un temps où ils arrosaient même par avion…
Les premières bouteilles bio furent commercialisées en 1997, après les trois années nécessaires à la reconversion. Qu’elles furent les réactions dans le village ? Intéressées, l’huile se valorisant mieux ainsi, ce qui n’est pas un mauvais argument dans un contexte commercial difficile auquel sont confrontés les oléiculteurs grecs. Quant à l’avenir de la culture bio dans la région, il est porté par les Melas, nous en ferons la conclusion de ce reportage.

L’huile

melas7L’huilerie est équipée d’un système d’extraction moderne dit “en continu”. S’il n’a pas le charme visuel des anciennes presses, il convient de rappeler qu’il permet une meilleure qualité . Pourquoi ? Parce que le travail sur l’olive se fait plus régulièrement, plus rapidement. C’est un des points les plus important pour obtenir un faible taux d’acidité. En effet, les olives qui attendent trop après la récolte “chôment”, elles fermentent et prennent un goût caractéristique, peu souhaitable. Le taux d’acidité que vous pouvez lire sur les bouteilles en est d’ailleurs un révélateur : ce taux permet de mesurer la modification des structures grasses au niveau chimique, et moins ces structures se sont modifiées, plus il est faible. Chez les Melas, on quantifie le taux d’acidité après pressage de chaque lot, tout comme le taux de peroxyde, un autre indice important. Chaque lot est également dégusté, et tout ce qui n’est pas conforme sera déclassé.

L'huile fraîchement pressée sera dégustée ici, auprès de la cheminée. L'occasion pour toute l'équipe de faire la fête !

L’huile fraîchement pressée sera dégustée ici, auprès de la cheminée. L’occasion pour toute l’équipe de faire la fête !

Cette exigence et la qualité qui en découle sont un énorme atout pour la maison et pour toutes les huiles du Péloponnèse : car s’il est bien entendu que leur huile est une des meilleures du monde, elle n’est malheureusement pas valorisée comme telle. Et fut souvent achetée en gros et commercialisée sans référence à son origine… par les Italiens, plus présents sur le marché.
Cette situation est en train de s’inverser, les producteurs grecs ayant pris conscience des débouchés commerciaux qui existent lorsque la qualité fait la différence, mais aussi des efforts qu’il leur faut fournir pour le faire savoir et apprécier.
Les Melas se déplacent dans beaucoup de salons internationaux, et la démarche paye. Leur huile se vend maintenant à leur nom. A propos : médaille d’or au CIAL il y a quelques années, tout de même…

La qualité et les arômes de cette huile se révèlent particulièrement avec… la salade grecque. Tiens donc ! En léger filet avec un peu d’origan sur tomates, oignon rouges, concombre et feta… Simple, mais on ne s’en lasse pas. De l’huile, les Grecs en mettent d’ailleurs un peu de partout, le visiteur ne s’en plaint pas : ainsi ces succulentes pommes frites à l’huile d’olive… Simple, encore une fois. Nous pensions être gros consommateurs d’huile d’olive, nous reverrons cette appréciation à la baisse en apprenant ce que consomment Anastasia et Vangelis à la maison…

melas9Et cette conclusion ? Rien de spectaculaire, mais elle relate un fait qui nous a fait chaud au cœur. Nous étions venus sans connaître les raisons qui font que les Melas produisent une huile bio. En général, ce n’est jamais vraiment le fruit du hasard, mais… Anastasia et Vangelis sont vraiment des convaincus. Ils sont porteurs d’une vision qu’ils veulent partager. De nombreux jeunes de Lygourio viennent en stage chez eux pour se familiariser avec les techniques de l’agriculture bio. Une démarche qu’Anastasia confirmera en nous dévoilant leur but : créer une véritable “Académie” du bio, une école.
Vue la qualité et la détermination de ce couple, on sait qu’elle verra le jour.

Les spécificités et qualités de l’huile d’olive sont fonction de multiples facteurs : variétés d’olives, richesse du terroir, condition météorologique durant l’année, soins apportés aux arbres, rapidité du pressage après cueillette, technique d’extraction… Comme pour le vin, l’huile d’olive donne lieu à dégustation et codification. Dans le domaine de la dégustation, le langage propre aux spécialistes est fleuri, plutôt expressif, mais quelque peu troublant pour le novice…
Aussi ne nous risquerons-nous pas à une description trop hermétique de l’huile qui nous concerne aujourd’hui. Quelques pistes toutefois pour mieux l’apprécier :
– Il vous suffira d’humer la bouteille après ouverture pour noter la fraîcheur végétale qu’elle dégage.
– En bouche, l’huile Melas est sans défauts : outre la subtilité de ses arômes, vous remarquerez qu’elle vous laisse la langue fraîche, sans aucune impression de “bouche pâteuse” caractéristique des huiles de moindre qualité.
Le léger picotement que vous ressentirez sur la gorge se nomme “l’ardence”. Il est ici faible, mais même important, il ne constitue pas un défaut : il est dû à la présence de substances antioxydantes et à table, vous ne le sentirez pas.

JM