L’huile d’argan sur place, au Maroc

Initialement publié en juillet 2007

arganNoblesse autour de l’huile. Celle d’olive fait rêver et renvoie à notre passé, à la mythologie, aux traditions culinaires du pourtour méditerranéen et à ses délices.

Plus bienfaisante encore et tout aussi ancrée dans une tradition, l’huile d’argan. Très en vue et pourtant rare.

Essaouira, porte du Sud-Ouest marocain. Joli port de pêche. Belle petite ville, balayée par les alizés. Climat maritime indispensable à un arbre qu’on ne trouve qu’ici, l’arganier.

L’arganier pourrait rappeler l’olivier, qu’il côtoie fréquemment. Ses feuilles sont moins luisantes sous le soleil, son tronc moins trapu. Encore que… Il est parfois rugueux comme une peau de crocodile, parfois noueux, souvent oublieux d’une verticale qui est pourtant le propre de l’arbre, donnant ainsi l’occasion aux chèvres de l’escalader pour dévorer un fruit dont elles raffolent.

L’arganier pousse partout, en plaine comme sur les flancs rougeoyants des collines alentour. Il n’en est pas moins menacé par la désertification, par les cultures, par l’élevage. Par les chèvres… Le préserver est une nécessité. Le commerce qui se développe autour de l’huile d’argan depuis bien dix ans maintenant permet de prêter attention à l’arbre, aux femmes qui en travaillent le fruit, au peuple qui a appris à le faire.

Le fruit de l’arganier ressemble à une grosse olive. Décidément… Mais là s’arrête la comparaison. Car si l’huile d’olive coule après une simple pression du fruit et de son noyau, il en va différemment pour l’huile d’argan : il faut vraiment le vouloir pour en obtenir un litre… Jugez plutôt !

argan2argan1Tout commence assez facilement. L’arbre pousse seul et ne nécessite pas d’engrais, ni de soins particuliers. Le fruit s’y développe sans attaques d’insectes ni autres incidents, une chance. Il a de plus la bonne grâce de tomber au sol à maturité entre mai et juillet, évitant ainsi une cueillette sur les branches que de longues épines auraient rendue difficile. Pas de quoi se plaindre.

La chair du fruit n’est pas utile pour l’huile. Si les chèvres la recherchent, les hommes s’en séparent lors d’une opération de séchage au soleil qui donne au fruit l’aspect d’un pruneau sec. La pulpe fripée se retire alors facilement et laisse apparaître une coque qui est à l’origine de toute la difficulté, tant elle est dure. Quinze fois plus que celle de la noisette ! Il faut pourtant l’ouvrir pour récupérer l’amandon, une opération que les femmes font traditionnellement en un geste qui est devenu le symbole du travail sur l’huile d’argan : elles cassent argan3cette coque entre deux pierres, assises par terre. Lorsque le geste est maîtrisé, l’amandon reste entre leurs doigts. Ne croyez pas que c’est simple… ni rapide. Il faut 30 kilos de fruits pour obtenir un kilo d’amandons. Et comme deux kilos de cet amandon sont nécessaires pour obtenir un litre d’huile… Comptez deux jours de travail pour décortiquer les soixante kilos de fruits qui permettent d’obtenir ce précieux litre. Ça calme toute velléité de rendement forcené, non ?

La population berbère a appris à décortiquer ce fruit il y a deux milles ans et ne s’est pas arrêtée au fait qu’il soit… immangeable.

Trop dur, trop amer. Elle eut la sagesse d’imaginer le griller, puis de le presser pour en obtenir une huile. Et là… merveille ! Son arôme est délicat, unique. L’huile s’intègre facilement à la cuisine, en simple filet sur des crudités ou sur poissons et légumes, après cuisson. Avec le couscous… Conscients de ses vertus favorables à la santé, les Berbères en ont également mis au point une préparation sucrée fortifiante dont se régalent petits et grands, l’amlou. C’est un mélange de purée d’amande, de miel liquide et d’huile d’argan, aussi bon qu’il en a l’air.

Les populations qui consomment cette huile sont réputées solides ; la science vient aujourd’hui conforter cet acquis empirique et révèle ses très réelles qualités en matière de protection cardio-vasculaire. Quant aux femmes qui l’utilisent traditionnellement pour entretenir leurs cheveux, rendre plus jolie leur peau ou soigner l’acné et la varicelle, elles ont donné de bien bonnes idées aux plus grands laboratoires cosmétiques, qui intègrent aujourd’hui judicieusement l’huile d’argan dans leurs préparations.

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L’homme qui nous a reçus et guidés au Maroc s’appelle Ulysses. Un Suisse, installé ici depuis quelques années, mais pas pour faire fortune : il y a déjà goûté… Ulysses travaillait dans la pub et se lassait de ne brasser que du vent. Puis il a rencontré Meriyem, une Marocaine d’origine berbère. De cette rencontre sont nés un amour, deux enfants et une entreprise, Zit Sidi Yassine. Les voilà producteurs d’huile d’argan ! Ils ont plaqué l’agence de Zurich, les belles voitures et le grand luxe et se retrouvent en pleine campagne, tout près du lieu de production qu’ils ont patiemment construit dans les meilleures conditions pour une belle production, celle que nous vous proposons.

argan6L’équipe de Sidi

Yassine fait tout pour donner un sens à ce travail sur l’huile : ici, on ne travaille qu’en bio. On presse lentement, à basse température. On stocke en fut d’inox, et l’on est capable de repérer la parcelle qui est à l’origine de la moindre bouteille distribuée. Cette activité fait travailler dignement 200 personnes. Une partie presse l’huile à Zit Sidi Yassine, mais la plupart sont des femmes qui récoltent et concassent les fruits, dans les coopératives.

On ne peut évoquer l’huile d’argan sans évoquer ces coopératives.Elles sont à l’origine du renouveau de l’argan et permettent à des milliers de femmes de travailler, de s’alphabétiser et de s’émanciper, grande nouveauté dans cette région du Royaume du Maroc. Nous en avons visité plusieurs. Il y règne une ambiance particulière, riche d’un mélange de discrétion et de ferveur chez des femmes qui ne sont pas toujours habituées à jouer les premiers rôles, mais qui font preuve aussi d’une grande détermination. Ces femmes se socialisent. Contribuent par ce travail à faire vivre leur famille, ou à assumer leur statut de femmes seules, quand c’est le cas. Une Marocaine, Madame Zoubida Charrouf, a œuvré pour cela. Elle a su mettre en place des structures où le travail est reconnu à sa juste valeur, sans que la démarche soit pilotée par une organisation étrangère. Avec tout le respect que nous avons pour la notion de commerce équitable, il est encore plus enthousiasmant de constater qu’en des endroits qui ne sont pas les plus favorisés, des femmes relèvent la tête devant le monde entier, de leur propre initiative.

L’huile d’argan est aujourd’hui sur votre table. Elle est plutôt chère, vous savez pourquoi. Riche de cette note chaude et unique qui ensoleille un plat. Mais elle restera rare, précieuse, et ne se banalisera pas. Pour une fois, la demande ne créera pas l’offre audelà du raisonnable, et le commerce ne réussira pas à multiplier à l’infini ce que la nature a choisi de réserver à une région, à une population. À celles et ceux qui le méritent.

Voir notre entretien avec Claude Walterspiler

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L’arbre

Voici la carte de l’arganeraie, dans le Sud-Ouest marocain. Cette forêt s’étend sur plus de 800 000 hectares selon certaines sources, guère plus de 500000 hectares selon d’autres… Seule certitude : elle régresse de près de plusieurs milliers hectares chaque année, et il est temps de la considérer. Autre chiffre notable : la densité était autrefois estimée à 100 arbres par hectare. Elle serait de l’ordre de 30 arbres par hectares actuellement. Pourtant, dans son contexte, l’arganier n’est pas exigeant : il se contente de peu de pluie, supporte des températures de 0 à 50 degrés et des altitudes qui vont du niveau de la mer à la basse montagne. Un arbre vit en moyenne 150 ans, mais nous avons eu la chance de profiter de l’ombre d’un magnifique et imposant spécimen de 300 ans !

 

Vraies et fausses coopératives

Ainsi vont la vie et le mauvais commerce : ce qui est beau est copié, ce qui peut être une bonne chose ; mais aussi dénaturé, ce qui fâche… Les coopératives de femmes marocaines sont uniques et méritent d’être encouragées. Malheureusement, des entrepreneurs peu scrupuleux profitent de la publicité faite autour de ces coopératives pour créer de véritables pièges à touristes, principalement sur la route qui relie Marrakech à Essaouira. Quelques femmes cassent des coques, bien en vue des visiteurs. À peine entrés, on s’empresse de vous vendre cher toutes sortes de bouteilles d’huiles et de produits dérivés. De l’argent qui ne va pas aux femmes et qui ne finance aucun des programmes d’aide sociale ou d’alphabétisation qui sont le propre des véritables coopératives. Touristes, soyez vigilants.

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argan19L’huile d’argan, cosmétique ou alimentaire

Qu’est-ce qui distingue une huile d’argan destinée à un usage cosmétique d’une autre, réservée à un usage alimentaire ? Elles proviennent toutes deux du même fruit et sont pressées de la même manière. Seule différence : l’huile cosmétique est obtenue à partir d’amandons crus pressés à froid, qui n’ont pas été toastés. Elle est ainsi très claire et dépourvue de toute odeur. L’huile d’argan cosmétique que distribue Satoriz est présentée en petits flacons bleus, à la marque  » Le Myosotis « . Tout comme l’huile alimentaire, elle est pressée par Zit Sidi Sassine. L’huile d’argan alimentaire provient d’amandons toastés pressés à froid, ce qui lui donne son subtil arôme tant recherché.

 

Analyses et vertus

L’huile d’argan est composée de plus de 80 % d’acides gras polyinsaturés. Elle contient beaucoup plus d’antioxydants que l’huile d’olive. (640 mg/kg de tocophérol, vitamine E majoritaire)

L’huile d’argan d’amandons crus fait merveille sur la peau, en antirides notamment, ce qui est l’un de ses usages traditionnels. Sur les cheveux également, les ongles… En massage, elle a des vertus analgésique et antiinflammatoire qui la rendent utile dans bon nombre de douleurs articulaires. À raison de deux cuillerées à soupe par jour, il est prouvé que l’huile d’amandons toastés permet de faire baisser significativement le taux de triglycérides et de mauvais cholestérol. Les travaux universitaires réalisés au Maroc aboutissant à ces conclusions se sont vus récompensés pour leur qualité par la société française de cardiologie.

Voir nos recettes à l’huile d’argan

JM