Biorganica, c’est notre marque d’antipasti et de spécialités italiennes. Encore une fois, il s’agit d’une société des Pouilles, région qui est le véritable garde-manger de l’Europe. Particularité : la famille Gaudiano, gérante de la société, habite une vielle ferme qui côtoie l’outil de production, flambant neuf. Et cette ferme, comme la fabrique, sont entourées de centaines d’hectares de cultures, le plus souvent menées en biodynamie. Organisation idyllique !
Les tomates séchées sont une des grandes spécialités de la maison. Elles sont cultivées sur place à proximité d’un immense lieu de séchage, lui aussi attenant à la ferme. Le climat permet un séchage au soleil qui donne un goût particulier. De quel genre ? Comment définir un séchage naturel… Meilleur !
Après 8 heures au soleil, les tomates sont dites « demi-séchées ». Elles ont une saveur douce et subtile. On les trouve en bocal de 190g, marinées dans l’’huile avec vinaigre, ail, persil et basilic. Celles qui ont séché 24 heures sont logiquement dites « séchées ». Plus intenses, elles existent également marinées, en bocal, ou telles quelles, sèches, en sachet de 100g ou 500g. Ces dernières méritent d’être réhydratées.
Dernière option : les tomates séchées aux herbes, à peine huilées, en 150g au rayon frais. A l’apéro, direct !
J’en fais quoi ?
Les tomates séchées sont d’une versatilité à toute épreuve grâce à leur saveur pleine et intense.
Pour réhydrater des tomates séchées non marinées, rincer d’abord à l’eau courante puis placer dans une casserole d’eau vinaigrée et porter à ébullition. Laisser ensuite reposer pendant 1h environ avant d’égoutter.
Les tomates séchées ont des superpouvoirs. Elles peuvent même…
Remplacer le sel
Mixer des tomates séchées (en sachet) non réhydratées pour obtenir une poudre compacte. Prélevée de la pointe du couteau, celle-ci relève les saveurs des sauces et des soupes en remplacement du sel, un peu à la manière d’un bouillon cube ou d’un miso.
Parfumer les plats
– Des tomates demi-séchées marinées dans une assiette de gnocchis ou de petites pâtes courtes, avec mozzarella, pignons et basilic. Et, de la même manière, avec boulgour, petit-épeautre, orge et avoine.
– Les mêmes, coupées en morceaux et ajoutées dans les quiches de légumes, les pâtes à cakes salés, les farces.
Jouer les stars
Simplement mixées avec du tofu soyeux et un peu de leur marinade, elles donnent une belle tartinade à servir en apéro ou à utiliser pour garnir une pâte feuilletée, des roulés de légumes, une moussaka ou des lasagnes végétariennes.