Les pâtes fraîches Coquelicot

Initialement publié en mars 2020

Confectionner des pâtes fraîches, c’est très simple. Toutes les mammas vous le diront : il faut de la semoule de blé dur, des œufs, un bon tournemain, un laminoir (ou un rouleau bien costaud !), un peu de temps devant soi, et voilà dans l’assiette de délicieuses pastas maison, dodues et luisantes, pleines de la douce satisfaction du devoir accompli.

C’est sans doute parce qu’ils en retiraient cet agréable sentiment d’accomplissement et de partage que M. et Mme Moillet, tous deux d’origine savoyarde, installèrent leur fabrique de pâtes fraîches et de ravioli bio à Uzès, dans le Gard, en 1985. Pionniers dans le choix du bio, ils restèrent longtemps les seuls au rayon de la pâte fraîche ! La fabrique fut baptisée “Coquelicot”. Les pâtes étaient végétaliennes – on ne disait pas encore vegan – et confectionnées à quatre mains. Moment nostalgie : le ravioli tofu-aubergine que l’on trouvait dans les rayons de Satoriz sentait bon la Provence et le tournemain savoyard…

Au début des années 2000, l’entreprise est reprise par Béatrice et Philippe Darcas. De trois salariés, elle passe progressivement à trente. “Coquelicot” devient “Coquelicot Provence”. Agrandie trois fois, elle occupe aujourd’hui un grand bâtiment écoconçu situé du côté de Carpentras, dans le Vaucluse. Là, le soleil provençal fournit l’électricité, l’énergie dégagée par les réfrigérateurs produit l’eau chaude, la pollution sonore est atténuée par un puits… et Coquelicot fabrique toujours des pâtes fraîches 100% bio !

Avec le temps, la gamme s’est élargie. Aux produits végétaliens fidèles à l’esprit des débuts s’ajoutent désormais des gnocchis, quenelles, pâtes aux œufs et raviolis garnis de fromage, voire d’un peu de viande. Les recettes demeurent inspirées des ingrédients emblématiques du terroir provençal, ceux qui possèdent également les saveurs caractéristiques de ce que l’agriculture bio produit de meilleur : aubergine et potimarron gorgés de soleil, petit-épeautre IGP de Haute-Provence, tofu des Hautes-Alpes, fromage de chèvre ou de brebis du pays… En plus de saveurs largement appréciées, ces ingrédients sont véritablement nourrissants. Ils sont par ailleurs le fruit d’un partenariat de longue date avec leurs producteurs, dont les deux-tiers sont régionaux. En clair, les farces, ici, c’est pas de la blague !

L’ajout d’œufs dans la pâte à pâtes (hormis pour les produits vegans) a permis d’apporter du liant et du moelleux. On obtient un produit beaucoup plus fin que la très respectable pasta des débuts. Cette finesse, on la doit bien évidemment aussi aux machines, dont la nouvelle génération est plus performante, mais également au choix des farines, à l’attention portée aux températures et au savoir-faire des pastiers (et des pastières !) qui supervisent laminage, extrusion, pasteurisation et refroidissement des pâtes. Deux machines retiennent notre attention : la raviolatrice (parce que son nom évoque en nous tellement plus de délices que celui de la calculatrice…) et la pondeuse (une belle lyonnaise qui “pond” non pas des œufs mais des quenelles, et ce directement dans un bain d’eau frémissante).

Le produit star de la gamme, c’est le gnocchi. Philippe nous révèle les secrets de cette réussite : “c’est parce qu’on a un gros taux de patate !”. Évident, non ? Beaucoup, beaucoup de patate, donc, à laquelle on ajoute un peu de fécule et de semoule de blé dur. Le gnocchi est un produit de tous les jours qui résume la démarche de Coquelicot : faire bon au prix le moins élevé possible et participer ainsi à la démocratisation des pâtes bio. On envie les cantines scolaires du coin, qui en profitent largement !

Les pâtes fraîches Coquelicot sont pasteurisées mais pas stérilisées. Elles se conservent une trentaine de jours au réfrigérateur après production, mais peuvent également être congelées si l’on souhaite prolonger cette durée.

CC