Les pâtes et couscous 100% légumineuses de Lazzaretti

Initialement publié en juillet 2020

Lazzaretti est un excellent fabricant de pâtes. Sat’info vous l’avait présenté en juillet 2016 en vous contant son histoire : une maison fondée en Provence en 1936, un savoir-faire hérité d’Italie que les descendants et les repreneurs de Monsieur Lazzaretti ont eu à cœur non seulement de préserver mais également d’étoffer, voire de détourner. Picasso a fait ses gammes de manière très académique avant de donner naissance au cubisme. Lazzaretti a fait des pâtes aux œufs traditionnelles séchées à basse température avant de nous proposer des pâtes de légumineuses, des pâtes sans gluten et des couscous de légumineuses et de céréales anciennes pas du tout comme les autres ! Des autres, nous en avons goûté, croyez-nous. Des pâtes et des graines collées façon glue, des gloubi-boulgas, des amas, des gros pâtés : oui, nous avons testé pour vous, cher client ! Et puis, Lazza est arrivé-é-é…

Des pâtes traditionnelles, irréprochables : production intégralement bio, filières françaises, travail de précision respectueux de l’intégrité de l’aliment. La pâte est un secteur qui s’est beaucoup concentré et industrialisé autour de process simples, avec des résultats peu qualitatifs. La spécificité de Lazzaretti, c’est de maîtriser son savoir-faire tout en restant à échelle humaine, ce qui permet de produire les petites séries qui n’intéressent pas les gros industriels, à commencer par des pâtes de spécialité diverses et variées (spiruline, châtaigne, citron, cèpes…).

Pour les pâtes 100 % légumineuses, plusieurs années furent nécessaires avant de mettre enfin au point un produit véritablement réussi, aussi plaisant en termes de texture et de saveur que de couleur, tout en demeurant au plus proche de l’aliment brut. La plus belle preuve de leur réussite ? Les Italiens les réclament !

Il faut dire que Lazzaretti a misé sur la finesse de la pâte, à l’inverse des industriels qui ont privilégié le rendement et donc une pâte épaisse… beaucoup plus longue à mâcher !

Ces nouvelles pâtes cassent totalement notre rapport à la légumineuse, dont la réputation, rappelons-le, n’est pas des plus reluisantes : pénible (il faut faire tremper), longue à cuire, indigeste… Or ces pâtes-là cuisent en à peine 5 min et remplissent notre assiette de protéines végétales. On les accommodera comme n’importe quelles pâtes. Peut-on faire plus simple ? Ajoutons que les légumineuses, broyées puis humidifiées, semblent beaucoup plus digestes sous forme de pâtes que dans leur version entière…

Le plus dur étant fait, l’entreprise a ensuite mis au point des pâtes sans gluten à base de maïs, riz, sarrasin et quinoa, toujours en séchage basse température, avec une texture très aérée – une qualité unique pour les seules pâtes made in France de ce rayon !

Qui dit multiplication du nombre d’ingrédients, dit complexification des approvisionnements. Lazzaretti a initié une filière “blé dur de Provence” et privilégie l’origine France, possible également sur le petit épeautre (IGP de Haute-Provence notamment), le sarrasin, le blé tendre, le blé khorasan (de Provence !), les pois chiches, les pois cassés et les lentilles vertes. Le pastier travaille en direct avec les agriculteurs, qui produisent eux-mêmes la farine. Pour le reste (lentilles corail, maïs et riz), c’est au plus proche (Italie, bassin méditerranéen), en attendant encore mieux. Alors, quitte à avoir de très bonnes filières et à miser sur un accès facilité aux légumineuses, Lazzaretti s’est lancé… dans le couscous ! On conserve la logique, mais on s’éloigne du savoir-faire maison. Le pastier s’est par conséquent associé à un artisan semoulier provençal qui a accepté d’adapter ses outils et sa recette traditionnelle afin de produire ces couscous de légumineuses et de céréales anciennes.

La fabrication du couscous est un procédé complexe que peu maîtrisent à la perfection : il s’agit de rouler les grains de farine jusqu’à ce que les plus fines particules s’agglomèrent aux plus grosses. On vous passe toutes les histoires de granulométrie et de palper-rouler qui font la réussite du produit… Là encore, on est loin du procédé industriel relevant plus de l’extrusion forcée, qui donne un résultat épais et pâteux. Ce couscous-ci est fin et léger, qu’il soit 100 % pois chiches, sarrasin ou blé khorasan. Encore un produit d’exception aussi agréable à penser qu’à déguster !

Produits céréaliers de première transformation, pâtes et couscous sont des aliments de base, accessibles et compréhensibles par tous. Chacun est donc en mesure de les accommoder de manière très simple, avec un filet d’huile d’olive, une bonne sauce, quelques légumes, des aromates… Voilà les légumineuses pour tous : plus d’excuses !

CC