Les papillotes praliné noisette “Façon chocolat”

Initialement publié en octobre 2013

atelierCette année, Satoriz vous proposera pour la première fois un produit de fête, symbole de Noël mais surtout des longues semaines qui précèdent le 25 décembre – celles de l’Avent et de l’attente délayée dans les nuits qui s’installent dès 16h, illuminées de goûters à base de mandarines et de papillotes… Ce sont elles, les indispensables, car sans le bruissement de leur papier coloré et le fondant de de leur chocolat praliné, on ne serait pas vraiment dans l’ambiance !

Histoire de faire les choses dans les règles de l’art, nous avons choisi des papillotes aussi irréprochables que délicieuses, et nous avons poussé notre sens du devoir jusqu’à nous rendre dans l’atelier du chocolatier un beau matin de septembre afin d’observer leur fabrication. Dévoués que nous sommes !

detailsNous voici donc chez Façon chocolat, à Crest, dans la Drôme. La boutique est située dans une petite rue piétonne, et l’atelier est directement ouvert sur celle-ci. En entrant, c’est peu dire que tous nos sens sont en éveil – l’odeur de chocolat fondu, de noisettes caramélisées et de café torréfié sur place nous a déjà plongés dans l’ambiance. On est loin de Charlie et de sa gigantesque chocolaterie peuplée de centaines d’oompa loompas travaillant en cadence… Ici, l’atelier est à peine plus grand que la boutique, elle-même plutôt étroite, et seuls deux artisans, Anne-Charlotte et Mohamed, s’y affairent avec autant de calme que de dextérité.

L’enseigne se nomme Façon Chocolat parce que tout est façonné à la main… mais également parce qu’il y a plein de façons de faire du chocolat, et qu’elle a clairement choisi son camp : un chocolat noir exclusivement, sans lécithine, sans vanilline et sans produits laitiers. Le cacao provient de variétés de fèves d’Amérique latine assez rares : la Criollo et la Nacional. Il s’agit des fèves originelles, peu amères et très appréciées des amateurs.

L’absence de lécithine de soja est à souligner : utilisée comme émulsifiant par les chocolatiers afin de gagner en temps et en stabilité, elle n’est pas pour autant incontournable. Pour Astrid, la patronne, il est tout à fait possible de s’en passer : il faut simplement prendre le temps de concher et travailler le chocolat plus longuement…

Nous voici donc prêts à comprendre la fabrication des papillotes, un beau matin d’automne. Première surprise : il ne s’agit pas d’un bloc de praliné enrobé d’une couche de chocolat, mais d’un produit volontairement plus rustique dans lequel le chocolat est directement mélangé au praliné, à l’exception d’une fine couche, juste suffisante pour que la papillote se tienne. On dirait presque un chocolat au lait, ce qu’évoque aussi son côté ultra fondant. Le mariage entre praliné et chocolat noir est si réussi qu’il séduit en réalité les amateurs du noir comme de celui au lait. Vive le consensus !

Ultra fragile, on manipule la papillote avec précaution à chaque étape. Ici, rien n’est automatisé : les mains de l’artisan sont là pour remuer, racler, étaler, découper, tremper à la fourchette, extraire à la poche à douille… Il s’agit donc d’un vrai produit artisanal, dont chaque unité a été découpée et emballée à la main. Et surtout d’un produit de saison, qu’Astrid se refuse à faire fabriquer toute l’année : “Il faut savoir attendre ! Le plaisir est d’autant plus grand…”. Vous avez dit plaisir ? On confirme en croquant dans ce praliné-chocolaté ultra fondant, saveur noisette grillée, et on espère vous le faire partager images. Pour le goût, ce sera à vous de jouer… le moment venu !

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C’est Mohamed, artisan chocolatier, qui mène la danse.

CC

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