Les marrons glacés

Initialement publié en octobre 2012
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Voilà une des meilleures confiseries qui soit. Une spécialité qui nous manquait en bio et que la Société Sanofruit introduit à son plus haut niveau d’exigence.

– Les marrons sont originaires d’Ardèche, avec AOC. Ils proviennent de la zone de récolte de prédilection, entre Antraïgues. et Genestelle, au cœur des Cévennes ardéchoises.

– La variété sélectionnée est la « bouche rouge ». Savoureuse et non cloisonnée, elle est parfaite pour le confisage.

 

marrons-glaces2– Autrefois, les marrons étaient pelés à la main. Depuis quelques décennies, certains confiseurs utilisaient le décorticage au four, ce qui est dommage : cette technique est excellente dès lors qu’il s’agit d’obtenir une purée ou une confiture de marron, mais elle donne un goût « fumé » qui ne convient pas aux marrons glacés. Un marron glacé de grande qualité s’obtient grâce au décorticage à la vapeur, après que les marrons aient été incisés. Une technique difficile que Sanofruit est un des rares à maîtriser.

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– Ces marrons, une fois pelés, seront confits avec un mélange de sucre de blé et de sucre de canne, agrémenté d’un extrait de vanille obtenu sur sucre. En clair : sans aromes… Puis ils seront glacés.
marrons-glaces5Fermes à l’extérieur, humides à cœur, ils doivent être consommés six à dix semaines après leur fabrication.

Pour un cadeau ou pour les esthètes, préférez le coffret. Ceux qui apprécient d’en consommer… un peu plus choisiront le ballotin.

JM