Les légumes passent à table – Entretien : Anne Grosperrin et Antoine Bosse-Platière

Initialement publié en mars 2001

Entretien-H&F-FondC’est avant tout un livre de recettes, et pas n’importe lesquelles : élaborées autour de 40 légumes de saisons, elles ont été recueillies ou conçues par une association lyonnaise, “Côté jardin”, qui a décidé d’en faire profiter le plus grand nombre en les publiant. Anne Grosperrin est une des adhérentes qui a travaillé à la réalisation de ce projet, Antoine Bosse-Platière est membre de Côté jardin et spécialiste du jardinage bio. Il est entre autre rédacteur de la revue Les quatre saisons du jardinage. Nous avons profité de sa présence pour faire le point sur les légumes.

Sat’Info : Durant quelques décennies, les légumes n’ont pas trop eu la côte… Comment expliquer ça ?
Antoine Bosse-Platière : Les légumes sont un peu le parent pauvre de l’alimentation moderne depuis que le niveau de vie a augmenté : la viande est devenue synonyme d’opulence, on a démocratisé l’accès aux protéines animales alors que pendant des siècles elles n’étaient présentes pour la majorité de la population que de manière occasionnelle, ou avec le lard dans la soupe… Les nutritionnistes ont fait une fixation sur les protéines et nous ont livré une vision quelque peu simpliste de ce que doit être l’alimentation : protéines, lipides et glucides. Alors les légumes… On peut d’ailleurs faire une analogie avec l’agriculture, puisqu’on a considéré à partir de cette époque que les besoins de la terre se résumaient au trio NPK (azote, phosphore, potassium), ce qui est également très simpliste. On est allé vers l’industrialisation de cette agriculture, il y a eu la désertification rurale. On peut considérer qu’agriculture et alimentation se sont appauvries conjointement.

Les parents ont souvent quelques difficultés à faire manger des légumes aux enfants…
Parce qu’ils sont souvent cuisinés de la même manière, à l’eau. Il faut travailler sur l’éducation du goût, essayer de cuire à la vapeur ou à l’étouffée, varier, privilégier les légumes de saison… On s’aperçoit qu’un enfant qui a commencé à manger tôt des légumes variés et correctement cuisinés les aime, contrairement à une idée reçue. Mais le temps passé à la cuisine ne cesse de diminuer, on a de plus en plus recours à des plats précuisinés, il y a une banalisation du goût…

Peut-on considérer que le fruit a bénéficié du fait que les légumes soient oubliés ?
Je n’en suis pas sûr, à part pour la pomme, l’orange et la banane qui ont bien tiré leur épingle du jeu. La consommation des autres fruits a diminué. Mais il est vrai que le discours nutritionnel sur les vitamines a contribué à installer la supériorité du fruit sur le légume dans ce domaine, alors que cette vision est contestable. Si l’on compare le taux de vitamines non pas au prorata du poids, mais en fonction du nombre de calories apportées par l’aliment, on se rend compte que les légumes, même cuits, en contiennent souvent plus que les fruits.*

*C’est la notion de densité nutritionnelle, qui est expliquée en annexe du livre “Les légumes passent à table”, agrémentée de nombreux tableaux.

Quelle devrait être la place des légumes dans notre alimentation ?
Je privilégie pour ma part l’approche plaisir : j’ai du mal à me passer de légumes de saison et de crudités à un repas… Mais les nutritionnistes et les médecins ne jouent pas leur rôle de conseil dans ce domaine et n’insistent pas assez sur l’importance d’une alimentation équilibrée où les légumes doivent avoir une large place. Pas plus qu’ils ne tiennent compte des modes de cuissons, ou d’études récentes sur les substances bio-actives que l’on trouve notamment dans les légumes, et qui s’avèrent avoir un rôle fondamental dans la prévention de nombreuses maladies**.

** Ces substances sont brièvement mais précisément évoquées par Claude Aubert dans la préface des “légumes passent à table”. Ceux que le sujet intéresse (il est passionnant et utile !) peuvent se reporter au livre Ces aliments qui nous protègent, également aux éditions Terre Vivante.

De nombreuses variétés et espèces de légumes ont disparu, comment en est-on arrivé là ?
Il a fallu nourrir la France après la guerre, la période était difficile. On a favorisé le quantitatif au détriment du qualitatif et modernisé l’agriculture : agrandissement, mécanisation, engrais, pesticides… c’est un engrenage. La terre s’appauvrit, les plantes sont plus fragiles, il y a nécessité de produits phytosanitaires… On a réduit le nombre d’espèces et de variétés, la recherche s’est orientée d’abord sur le rendement, et plus récemment sur la résistance aux maladies. La distribution des denrées alimentaires a également joué un rôle : on ne récolte plus ses tomates au jour le jour dans son jardin, en fonction des besoins. Il faut aller les chercher dans des commerces de plus en plus grands, de plus en plus éloignés, et les variétés présentées dans les rayons doivent tenir ! Peu importe que la tomate soit goûteuse, elle doit être résistante, ce qui limite le choix des variétés à trois ou quatre. Les autres disparaissent.

Certaines réapparaissent… Comment ont-elles été conservées ?
Souvent grâce à des particuliers. Pour les fruits, il existe des associations comme “Croqueurs de pommes” ou “Fruits oubliés” qui préservent les variétés. Mais c’est plus facile pour les fruits que pour les légumes. Les arbres fruitiers sont des cultures pérennes, on peut maintenir les variétés en pratiquant le greffage. Pour les légumes, c’est plus difficile, parce qu’il faut renouveler les stocks de graines tous les trois à cinq ans en les ressemant. La congélation permet de préserver des variétés rares et il existe des banques de semences, mais ce n’est pas la solution idéale car il y a une dégénérescence. Le mieux, c’est de semer ! Il existe maintenant un mouvement autour de la préservation des variétés anciennes de légumes.

Pour les semences, il semble que la loi ne simplifie pas la tâche…
Il existe des règles draconiennes pour la production de semences, et c’est normal. Il s’agit de garantir l’homogénéité des lots, la pureté variétale et le taux de germination. Il y a donc des contrôles, avec des organismes qui certifient les semences, c’est une organisation lourde et coûteuse dont le coût est répercuté sur le prix des graines par les grands semenciers. Le petit producteur de graines bio qui veut préserver les variétés rares doit maintenant faire face à ces mêmes coûts pour de petites quantités, et il ne le peut pas. Des compromis sont en cours de négociation.

Il semble bien que certaines espèces reviennent sur les étals aujourd’hui : le panais, le pâtisson, la courge spaghetti, le chou rave…
… la tétragone, l’arroche, le topinambour, les salsifis, les crosnes, le cardon… Ces espèces et de très nombreuses variétés ont failli disparaître. Je crois que l’on peut dire que Terre Vivante n’est pas pour rien dans leur retour. Cela a commencé avec le potimarron, qui est devenu le légume emblématique du jardinage bio. Et depuis vingt ans, nous contribuons à promouvoir variétés anciennes et espèces méconnues dans la revue “Les quatre saisons du jardinage”. D’autres ont été remises à la mode par les nutritionnistes comme le brocoli, parce qu’on a découvert qu’il contient des substances protectrices contre le cancer. François Couplan, un ethnobotaniste, a beaucoup œuvré dans ce domaine en partie grâce à ses livres sur les plantes sauvages comestibles et les légumes oubliés. Et puis il y a les très médiatiques Jean-Pierre Coffe et Michel Lys qui ont pris le relais. On retrouve donc des variétés anciennes, plus savoureuses, mais il n’y a pas que les légumes qui soient savoureux : leurs noms le sont aussi ! “la grosse blonde paresseuse”, “la craquerelle du midi, “la batavia reine des glaces” ou “l’oreille du diable” pour les salades, “ la melonette jaspée de Vendée” ou “le giraumon galeux d’Eysines” pour les courges,” l’épinard monstrueux de Viroflay”…

Tu travailles pour faire connaître le jardinage biologique et ses techniques. Que faut-il pour commencer ?
Un bout de jardin, dix mètres carrés peuvent suffire pour commencer. Il faut un peu de temps, mais on peut se contenter de jardiner le dimanche pour un petit potager. Ce qui est indispensable, c’est de faire son compost. Les matières organiques (déchets de cuisine, feuilles mortes, tonte de gazon) doivent retourner à la terre, les brûler ou en encombrer les poubelles, c’est aberrant ! Faire son compost est donc un geste citoyen et c’est la meilleure manière d’enrichir sa terre, de manière simple et naturelle. Il suffit d’observer quelques règles : mélanger, arroser, retourner, laisser mûrir et épandre après six ou huit mois. Le travail du sol et le désherbage demandent quelques efforts, mais il existe maintenant de très bons outils, parfaitement ergonomiques. Jardiner, c’est un vrai plaisir !

Et pour ceux qui n’ont pas de jardin ?
Il y a toujours moyen de planter quelques plantes aromatiques dans des bacs sur un balcon ou un rebord de fenêtre : persil, ciboulette, basilic, cerfeuil, ce qui permet de disposer d’un peu de verdure tous les jours, et ça n’est pas compliqué : il faut du soleil, arroser ni trop ni trop peu, rentrer les bacs quand il fait froid… c’est encore plus facile pour les vivaces, thym, romarin, sauge, que l’on garde d’une année sur l’autre.

Les jardins en ville ?
Il y a beaucoup d’espaces en ville qui pourraient être dévolus au jardinage, et cela se pratique déjà pas mal dans les cités. Ça présente en outre l’avantage de développer le lien social, la civilité, notamment dans les quartiers difficiles. Faire pousser, c’est une réussite, et ça permet de donner, d’offrir… C’est une occasion de retrouver ses racines rurales. Les jeunes sont rarement partie prenante, mais ce sont des lieux qu’ils respectent. Le jardinage peut être aussi une entreprise d’insertion, y compris pour les populations en grande difficulté. Il existe une centaine de jardins de ce type en France.
Je n’oublie pas les jardins familiaux, qui sont encore nombreux dans la périphérie de nos villes et dont la gestion et l’organisation devraient être modernisées…

Et puis il y a les associations comme Côté Jardin, dont tu fais partie depuis longtemps…
Oui, mais je vais laisser Anne nous en parler !

***

Nous sommes au salon Primevère, à Lyon, quelques heures avant l’ouverture au public. Ce salon est un des plus authentique qui soit dans le domaine du bio, et nous ne saurons trop conseiller à nos lecteurs de s’y rendre l’année prochaine. Primevère était également un moment clé pour l’association Côté jardin et pour Terre Vivante, puisque c’est à cette date, dernier délai, que le livre devait être imprimé. Pari gagné, avec cette petite coquetterie du hasard qui fit que le premier exemplaire fut montré à Anne Grosperrin au moment où nous allions lui donner la parole !

Félicitations, il est très beau ! Avant de parler du livre, peux-tu nous présenter l’association ?
Anne Grosperrin : Elle existe depuis douze ans et regroupe une centaine de citadins, de toutes origines. Nous cultivons ensemble et en bio un hectare de terres, au nord de Lyon, et salarions une jardinière et une animatrice. Chaque adhérent souscrit pour l’année et reçoit chaque semaine “une part” ou une “demie part” de légumes, mais nous ne faisons pas que jardiner…

Vous mangez et buvez ? !…
Ça va avec… C’est vrai que tout ce qui concerne la convivialité est très important pour nous. Nous travaillons le dimanche matin et mettons un point d’honneur à partager le repas que chacun amène à midi. On cuisine, on goûte, on fête, il y a une véritable tradition de” bons vivants” à Côté Jardin, on n’est pas Lyonnais pour rien !

Comment l’idée de faire un livre est-elle née ?
Les personnes qui reçoivent chaque semaine leur panier de légumes n’en choisissent pas le contenu. Il y a ce que le jardin nous donne en fonction des saisons, il faut faire avec ! Et vite, sans quoi on perd la fraîcheur. Nous éditons tous les 15 jours une petite feuille de “chou”, “Jard’Info” qui donne à chacun des idées pour accommoder les légumes de saison, dont certains ne sont pas forcément très courants. Que faire avec des topinambours ? Si le panier contient des poireaux, c’est plus facile, mais on ne va pas les mettre tous dans la soupe, on ne peut pas les cuisiner toujours de la même manière… Pour montrer qu’il existe de nombreuses et savoureuses manières de les cuisiner, pour valoriser la diversité et donner à chacun l’envie de consommer des légumes de saison, nous avons donc décidé de faire ce livre.

Un polycopié n’aurait-il pas fait l’affaire ?
Il y a un caractère militant lié à notre association, nous voulons inciter à consommer les légumes de saison ! Le livre permet de diffuser cette idée. Mais il y a une deuxième motivation pour nous, qui est de nous donner les moyens de réaliser les nombreux projets de l’association. Nous avons déjà financé des rampes d’arrosage alimentées par des panneaux solaires, et nous avons bien d’autres idées… La vente du livre nous permettra de les financer à notre guise, différemment de ce que l’on peut faire avec des subventions, qui sont affectées à un projet particulier.

Comment avez-vous travaillé ?
Lors de longues soirées durant lesquelles on a également ri et mangé, c’était assez joyeux. Par groupe de 7 ou 8 personnes, essentiellement féminins.

Les recettes ont-elles été éprouvées ?
Elles étaient pour la plupart déjà connues des cuisinières, mais certaines ont été créees et revues pour l’occasion.

Le sous-titre du livre, c’est : “Recettes inattendues.” En quoi le sont-elles ?
Elles parlent toutes seules ! Beignets d’ail jeune, rouleau de vert de blettes aux noix, carottes aux oranges, aux pignons et aux pistaches, tarte aux blettes sucrée, bûchette de céleri au roquefort, crosnes aux graines de sésame, salade chaude de fèves aux fruits de mer… C’est destiné à donner des idées, on espère que ces recettes seront réinterprétées !

On en salive d’avance… Vous avez collaboré avec Terre Vivante sur ce projet, quel a été leur rôle ?
Au début, on avait prévu d’éditer ce livre nous-même. Et puis… pourquoi pas un éditeur ? On se sentait idéologiquement proche de Terre Vivante, on a profité de leur savoir-faire et le projet a sensiblement évolué. Claude Aubert nous a concocté une sérieuse introduction et une annexe, on a modifié le classement des recettes, et celles-ci ont parfois été légèrement modifiées : elles étaient inspirées souvent de la cuisine traditionnelle et avaient parfois tendance à n’être pas très diététiques…

Bravo à Côté jardin et merci pour le livre… (Embarqué, le premier exemplaire !) Mais vous n’échapperez pas aux traditionnelles questions Sat’Info : si vous aviez à retenir une recette à base de légumes, un tableau, un livre et un disque, sans les mélanger…
Anne :
– La recette : Les courges pomme d’or farcies au roquefort, elle est dans le livre, un vrai régal !
– Le tableau : “Nature morte aux aubergines”, de Matisse.
– Le livre : j’aime Italo Calvino, Pennac, Tournier, Sylvie Germain “Le livre des nuits”
– Le disque : un disque de Richard Galliano et l’orchestre de Toscane, mais il y en a tant d’autres…

Antoine :
– La recette : la soupe au pistou, un plat complet et délicieux !
– Un tableau : ”La jeune fille à la perle”, de Vermeer.
– Un livre : “Une autre assiette“, de Claude Aubert. Publié en 1979, c’était un formidable argumentaire en faveur de l’alimentation bio avec des conseils de nutrition, des recettes et des bonnes adresses. Il est aujourd’hui épuisé mais Claude Aubert en a écrit d’autres depuis.
– J’écoute beaucoup de musique, ancienne, baroque (avec une préférence pour Bach), classique… Mais aussi du jazz et des musiques traditionnelles. J’ai la chance d’avoir un fils qui veut devenir musicien, il nous fait profiter de ce qu’il joue au quotidien !

JM