Dans l’épisode précédent, vous avez fait la connaissance de Raitetsu Jinno et de ses salades 100% nippones, principalement disponibles en automne et en hiver. Mais lorsque nous étions allés à sa rencontre fin février, il n’avait pas encore semé les graines de sa production estivale, qui nous réserve de jolies surprises. Visite guidée !
Le naganasu
Prononcer [naganassu]
Saison : du 15 juin à début septembre
Il s’agit d’une variété d’aubergine longue et violette à la chair extrêmement tendre. On la cuisine principalement grillée, frite ou sautée.
Le shishitô
Prononcer [chichitou]
Saison : juillet
Ce piment vert très doux peut presque être utilisé à la manière d’un poivron. Inutile de le découper ou d’en ôter les graines, il peut être cuisiné entier, sauté, en beignet ou en brochette.
Le shiso
Prononcer [chisso]
Saison : de début juin à fin juillet
Il s’agit d’une herbe aromatique de la famille de la menthe dont on distingue plusieurs types. Le rouge (akashiso), dont on peut tirer du jus, sert essentiellement de colorant dans la macération des prunes umebosis ou la marinade du gingembre frais. Nous le laisserons de côté pour nous intéresser à la variété verte (aojiso), au goût extraordinaire, quelque part entre menthe, citron et basilic. Au Japon, on sert les feuilles entières pour accompagner les sushis et les sashimis de poisson. De notre côté, nous n’aurons aucun mal à l’utiliser dans tous les plats nécessitant habituellement du basilic ou de la menthe, à condition de ne pas le cuire (pesto, taboulé, salsas, tartares de poisson, salades), ou finement émincé sur le tofu, les pâtes ou les céréales.
Le kyûri
Prononcer [kiuuuuli]
Saison : de fin juin à fin août
Cette variété de concombre japonais est longue et lisse, peu aqueuse. On le consomme donc très simplement, finement émincé et mariné dans du vinaigre de riz, ou incorporé tel quel dans les salades de céréales ou de crudités.
L’edamame
Prononcer [édamamé]
Saison : du 15 juin au 15 juillet
Traduit littéralement par « haricot en branche », l’edamame est une variété verte de soja cueilli avant maturité. Son apparence (des billes vert tendre bien dodues, plus ovales que rondes) et son goût rappellent la fève et le petit pois.
C’est une légumineuse à déguster fraîche. On n’en consomme pas la cosse, mais on peut garder la petite peau qui entoure le pois. On cuit l’edamame (cosses fermées) dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 mn après la reprise de l’ébullition, puis on laisse tiédir avant d’écosser.
Au Japon, on sert traditionnellement en guise d’apéritif un petit bol d’edamame que chacun écosse à son rythme et croque avec un peu de fleur de sel en accompagnement d’une bonne bière. Chez nous, on s’amusera à en ajouter dans nos salades, soupes, tartines et tartinades.
On peut aussi l’ajouter en fin de cuisson des pommes de terre (pour verdir une purée), des pâtes ou des céréales.
Note : avec 800 g de cosses pleines, on obtient 350 g de fèves d’edamame.
Interview express – Les plats préférés de Raitetsu
Si tu devais choisir un seul plat japonais, ton préféré, à base de légumes ?
Je dirais le tikuzen ni, un mélange de légumes mijotés à la sauce de soja. C’est un plat très simple dans lequel je retrouve des saveurs très japonaises, un vrai retour au pays… Avant, je raffolais de tous les plats populaires au Japon, comme le riz sauté au poulet, les soupes de nouilles, le tofu au gingembre, etc. Mais plus ça va, plus j’apprécie les choses toutes simples, comme les edamame à la croque au sel.
Et un plat français ?
Je ne connais pas encore très bien la cuisine française. Alors, je citerais un des plats mitonnés par Adrienne, avec qui je travaille chez Biogarden et qui m’invite souvent à dîner : le gratin de pommes de terre avec des oignons ou la quiche aux poireaux. Et aussi la ratato-yu.
La quoi ??
La ratatouille, pardi !
CC