Les huiles végétales – Visite chez Emile Noël

Initialement publié en janvier 2016

 

 

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L’huilerie Emile Noël est située à Pont-Saint-Esprit, dans le Gard. Jusque dans les années 1970, elle n’était que l’une des nombreuses huileries de la région. Mais en 2016, les autres n’ont pas survécu alors qu’elle-même occupe, chemin des Oliviers, non pas un mais deux grands sites de production : le moulin à l’ancienne “en-haut” et un bâtiment ultra moderne “en bas”.

Du passé, elle a conservé une logique et des procédés, ceux mis en place par son fondateur, Emile Noël. Du présent, elle sait tirer le meilleur en se positionnant à l’avant-garde sur la question des filières d’approvisionnement et de l’innovation. Ce n’est pas un hasard si la marque “Emile Noël”, autrefois “Provence régime”, est investie d’une confiance historique chez les consommateurs de bio. Une visite s’imposait !

 

Le père Noël, les hippies et le moulin

emilenoelEmile Noël a grandi au pays de l’olive, dans l’ambiance chaleureuse du moulin racheté par son père en 1920. A l’âge de travailler, il a naturellement opté pour le pressage des fruits des producteurs voisins, jusqu’en 1956, année d’une incroyable vague de gel qui détruisit la quasi-totalité des oliviers provençaux et plongea les huiliers dans le désarroi. Alors que beaucoup changent de métier, lui décide de se réorienter vers la trituration des graines locales, colza et tournesol, travaille avec les paysans du coin et ravitaille les hippies du plateau du Larzac, qui lui communiquent l’amour d’une agriculture totalement dénuée de pesticides. Le père Noël fait du bio sans le savoir… Il crée officiellement son huilerie dix ans plus tard et lui obtient la certification “agriculture biologique” en 1972.

Tandis que toutes les huileries locales sont rachetées par de gros groupes du secteur conventionnel et que la profession de “faiseur d’huile” s’industrialise tous azimuts, Emile Noël est au four et au moulin. C’est un personnage que l’on croise dans les salons et les foires bio, aussi curieux que voyageur et passionné par son métier. A l’époque, le Dr Kousmine communique sur l’importance de consommer des huiles végétales non dénaturées, puis d’autres professionnels de santé lui emboitent le pas. On s’empêtre dans la théorie du cholestérol, on brandit les Omégas… La demande pour des huiles bio est désormais solide et Emile Noël y répond. Un sans faute !

 

de pere en fils 001Provençale et familiale

David Garnier, actuel dirigeant de l’entreprise, est le fils de Gérard Garnier, lui-même mari d’Annick, fille d’Emile Noël. Petite, cette dernière remplissait les bouteilles d’huile aux côtés de sa mère, avant que l’huilerie ne devienne ce qu’elle est aujourd’hui… PME d’importance dans l’économie locale, l’entreprise conserve le nom de son fondateur, décédé en 2011. Fruit d’une vie tout entière dédiée à la passion de l’huile, trésor transmis sur quatre générations, elle est vouée à rester ancrée dans son berceau provençal et familial. Bonne nouvelle pour Satoriz, dont les fournisseurs sont aussi des partenaires : c’est comme cela qu’on les préfère !

 

 

Artisan en haut, industriel en bas

C’est le choix du bio et un respect de la matière première poussé à l’extrême qui ont fait le succès d’Emile Noël. Le choix du bio est crucial, tant une huile bio et une huile non bio sont deux produits que tout oppose. En bio, les huiles sont obtenues par le lent écrasement de graines non chauffées au préalable, ce qui préserve intacts leurs acides gras. En non bio, on a recours à une extraction à forte chaleur (jusqu’à 200 °C) et à l’utilisation de solvants chimiques (soude, hydrocarbures) pour extraire toute l’huile que peut contenir le fruit ou la graine… Comme le procédé altère la qualité des acides gras et des nutriments, l’huile ainsi obtenue (et joliment dite “raffinée”) est finalement enrichie en vitamine E de synthèse. A l’opposé, c’est véritablement un métier à part que celui de “maître moulinier bio” et le fruit de ce travail est un produit d’exception : une huile qui conserve l’intégrité de ses acides gras, son goût, son parfum, sa couleur et ses antioxydants. “Sans soude ajoutée”…

huiles2Artisanal en haut, industriel en bas : les deux sites de production d’Emile Noël, éloignés de quelques centaines de mètres, rappellent la querelle des Anciens et des Modernes. “En bas”, la partie usine gère l’embouteillage et le stockage. Ce sont plus de 4000 bouteilles par heure qui sortent d’une chaîne où tout est réglé comme du papier à musique, version murs blancs et acier inoxydable. “En haut”, l’ancien moulin et ses presses à vis datant de 1964, soigneusement entretenues, ont été conservés. Moins rapides que des presses modernes et dédiées, au rendement supérieur, elles permettent une extraction lente et douce de l’huile. Pour fabriquer un litre d’huile, il faut de 2 à 14 kilos de matière première. On y triture les graines par petits lots et l’huile obtenue est conservée dans des cuves enterrées, deux mois maximum, à l’abri de l’air et de la lumière. La gamme Emile Noël, issue d’une trentaine de végétaux, est l’une des plus larges au monde. La productivité modérée des presses est une conséquence de cette variété. C’est aussi le prix de la volonté de maîtriser une chaîne qui va des approvisionnements jusqu’au produit fini, que l’on ne peut que saluer.

 

 

Equitable et solidaire

Emile Noël a probablement essayé de transformer en huile tous les oléagineux qui lui sont tombés sous la main. Tout y est passé, des graines de tomate au lupin, avec plus ou moins de succès… Grand voyageur, il est constamment à la recherche d’une graine ou d’un fruit à presser : graine de carthame en Australie, de sésame au Mali, amandon d’abricot en Turquie… Les partenariats qu’il met alors en place sont synonymes de rapprochement culturel, d’absence d’intermédiaires et d’engagement dans la durée. Comme pour le bio, Emile Noël fait du commerce équitable avant l’heure. La mise en place de la filière sésame et karité au Mali est exemplaire à ce titre : prix garantis au producteur, engagement sur les quantités, primes pour le bio, financement d’écoles… L’huile de sésame Emile Noël est aujourd’hui le produit-phare de l’entreprise et le beurre de karité Emma Noël n’est pas en reste. Aujourd’hui, ces partenariats portent le label “Bio Equitable”, une étiquette plus que légitimée.

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L’équivalent local du “bio équitable” (échanges Nord/Sud), ce sont les filières “bio solidaires” (échanges Nord/Nord). L’Huilerie Émile Noël a structuré en 2003 une filière française d’approvisionnement en tournesol biologique, localisée dans la vallée du Rhône et la région Centre et réunissant 250 producteurs bio. L’huilerie s’engage sur un prix moyen élevé, sur la base d’un contrat pluriannuel. Les producteurs sont accompagnés pour approfondir leur connaissance des règlementations, développer et diversifier leur production. Lors de notre visite, fin juillet, nous nous rendons sur la parcelle de tournesols de M. Ville, à St Just en Ardèche, sous un ciel bleu pétard et un soleil plus que généreux. Semé en mars-avril, le tournesol fleurit fin juin, puis la fleur sèche et les graines grossissent (on dit qu’il “remplit”) jusqu’au moment de leur récolte, fin septembre. Si la production locale ne suffit pas à toute la production d’huile de tournesol Emile Noël, elle en constitue néanmoins le pilier, au-delà du symbole.

 

 

Santé et plaisir

degustation 001A la fin de la visite, nous voici conviés à une séance de dégustation. Ici, “en bas”, on ne plaisante pas avec les huiles, que l’on déguste comme de grands vins et que l’on qualifie avec le vocabulaire assorti. L’huile de tournesol, peu connue pour ses prouesses gastronomiques, a un goût “stable et neutre”, poussiéreux en fin de gorge. L’huile de sésame, plus aromatique, développe davantage d’amertume et laisse la même sensation étonnante de poussière dans la gorge. On comprend au passage pourquoi on ne boit pas d’huile au goulot ! L’huile de noisette, à l’inverse, est ronde et délicieuse. On est passé de la complexité végétale à la gourmandise… Et on termine par la plus douce de toutes les huiles, celle de noix de coco, qui en a davantage le parfum que le goût. Aromatique et sucrée, elle évoque presque une pâte à tartiner.

Une huile végétale bio est un produit d’exception qui n’a pas d’équivalent dans l’agro-industrie conventionnelle, soit. Mais une fois la noblesse du produit constatée, encore faut-il oser l’utiliser, le consommer, voire le cuisiner, sans craindre de se tromper. Que se passe-t-il lorsqu’on chauffe une huile ? Est-ce une hérésie de pâtisser à l’huile d’olive ? Peut-on faire une friture sans nuire à notre santé ? Pour répondre dans le détail à toutes ces questions, nous vous avons concocté un petit livret que vous trouverez en magasin et que vous pourrez consulter à loisir pour varier votre consommation et votre connaissance des différentes huiles. Mais quelques grandes lignes sont nécessaires ici :

bainbouche– “On dit” beaucoup de choses. Dans les années 80, on dit que le gras, c’est mal, et qu’il faut en consommer le moins possible. Ensuite, il y a eu la théorie du cholestérol. Et puis, nous voici à la belle époque où le gras a bon : il nous en faut, du bon, avec de l’Oméga dedans ! Même l’huile de coco, officiellement riche en acides gras saturés, est adoptée, alors allons-y gaiement. Oui mais comment ? Sans rentrer dans des détails que nous oublierons aussitôt cette page tournée, gardons en tête que notre alimentation est généralement trop pauvre en Omégas 3, famille d’acides gras polyinsaturés que l’on trouve en premier lieu dans l’huile de lin, mais également de noix ou de colza. Pour conserver intacts leurs acides gras, on consomme donc ces huiles crues, en vinaigrette par exemple, ou bien en filet sur l’assiette, et on les conserve au réfrigérateur.

– C’est un fait qu’il est préférable de ne pas trop chauffer les huiles. Un pesto fraîchement broyé avec une huile de noisette est plus riche en antioxydants qu’une béchamel à l’huile d’olive… Mais ne perdons pas de vue que les huiles sont avant tout des aides culinaires et que, fort heureusement, certaines ne se dénaturent pas à la cuisson. Ainsi, l’huile d’olive, très polyvalente dans sa version douce et peu fruitée, peut être chauffée sans problème jusqu’à 210 °C. Il en va de même pour le tournesol dit oléique, l’huile de coco (voir page 14) et tous les mélanges “spécial cuisson” ou “spécial friture” que nous vous proposons.

– Certaines des huiles sont de véritables trésors de saveurs, autant si ce n’est davantage que de bienfaits nutritionnels. Ainsi, les huiles toastées, qu’elles soient de noix, de pépins de courge ou de sésame, ont certes perdu une partie de leurs antioxydants, mais se suffisent à elles-mêmes pour sublimer nos assiettes (voir les recettes autour de l’huile de pépins de courge toastées sur satoriz.fr, rubrique “Cuisine bio”).

RizL’huile de son de riz

l’Huile de riz, obtenue à partir de germe et de son de riz de Thaïlande. Riche en vitamine E et antioxydants, elle a des apports similaires à ceux de l’huile de germe de blé. A consommer crue pour lui conserver tous ses bienfaits.

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