Les graines de courge, en Autriche

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huile-graines-courge2Tous ces p’tits lapins, partout… C’en est un fléau, ou peu s’en faut. Car les lapins raffolent de la variété de courges qui est ici cultivée, la Styriaca. Lorsque ces petites courges arrivent à maturité, ils les entament, puis les laissent pourrir sur place une fois rassasiés. Dommage pour ceux qui les cultivent… Même si, bizarrement, ils ne les cultivent pas pour la chair de cette courge, mais pour ses graines. Graines que nos lapins ont l’élégance de ne pas convoiter, ce qui ne change malheureusement pas grand-chose au problème : les courges pourries seront écartées de la récolte, et les graines, perdues.

A part ça, tout va bien !  Les graines de courge sont à la mode, très à la mode, et elles le resteront : elles sont bonnes, appréciées, utiles, et on trouve désormais suffisamment de producteurs pour qu’on en dispose. Il y a vingt ans, on n’en était pas là. Les graines de courge n’étaient cultivées en Autriche que pour l’huile qu’elles donnaient. Et c’est précisément à l’endroit où nous nous trouvons aujourd’hui que l’idée d’une autre consommation a germé. Nous sommes à Neuruppersdorf, au nord de Vienne, à proximité de la frontière tchèque. Belle région, majoritairement agricole. Le vin blanc y est bon, la vigne principalement à honneur. Mais elle n’est donc plus la seule, voici l’histoire.

 

Une mutation naturelle

huile-graines-courge3Il semble qu’originellement, les courges aient d’abord été cultivées au Mexique. Elles ont traversé l’Atlantique et se sont répandues en Europe, puis partout dans le monde. En Autriche, on les a beaucoup cultivées en une région qui a su les magnifier, la Styrie, au sud de Vienne. Le sol, le climat ambiant ont contribué à les rendre meilleures, une évolution couronnée par un événement naturel aléatoire que l’on sait repérer et dater : c’est sur ces terres il y a un peu plus d’une centaine d’années que la courge a génétiquement muté, pour donner une nouvelle variété, cette fameuse Styriaca. Cette nouvelle variété a donc été repérée par les lapins, mais aussi par les humains amateurs de bonnes choses qui se sont empressés de la multiplier, afin d’améliorer la qualité de ce qui était déjà une spécialité locale depuis plusieurs siècles, l’huile de pépins de courge. Car la Styriaca a quelques caractéristiques majeures très favorables : elle donne très peu de chair, et beaucoup de pépins. Ces pépins sont bons, très bons, meilleurs que n’importe quels autres pépins de courge, et ne possèdent pas de coque les enveloppant. L’évolution génétique a en effet transformé cette coque, initialement dure, en une fine enveloppe souple et transparente qui s’envole au vent une fois séchée. Pour extraire l’important taux d’huile des graines ou pour les consommer telles quelles, il n’est donc pas nécessaire de les décortiquer. Dernier aspect de cette variété : la Styriaca pousse certes en Styrie, mais aussi aux alentours. On peut la cultiver avec un égal bonheur au nord de Vienne, où nous sommes, et sur quelques proches plaines de République Tchèque, de Slovaquie ou de Hongrie.

 

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Provenances

graines_sachetDes graines proches de la Styriaca, ou parfois même de la Styriaca, sont aujourd’hui cultivées en Chine, en bio. Elles sont beaucoup moins bonnes que celles qui sont cultivées en Autriche, République Tchèque, Slovaquie ou Hongrie. Observez donc les mentions “Agriculture” sur les paquets, généralement en dessous du logo bio européen. S’il est écrit UE, vous disposez certainement d’une excellente provenance.

Si vous souhaitez vous procurer les graines de courge de la famille Stöger, il vous faudra les acheter à Satoriz en sachets “Nature” ou “Grillées” à la marque Direct Producteurs, ou “Nature”, en vrac.

 

Joseph, un visionnaire !

Joseph Stöger était cultivateur sur les très fertiles plaines du Danube, au nord de Vienne. C’est un peu le hasard qui l’a orienté vers la production de graines de courge. A l’origine, sa volonté était de presser des graines de carthame, pour en obtenir de l’huile. Joseph a de ce fait commandé les presses supposée adéquates, mais vous l’avez compris, adéquates ces presses ne furent pas.  Notre homme a donc dû se rabattre sur ce que pourraient réellement faire ces machines livrées et payées : extraire de l’huile à partir de tournesol décortiqué, ou de graines de courges. Il se mit donc à cultiver des courges par dépit en 1989 et eut rapidement une idée, de celles que seules les personnes qui ont de la distance par rapport à leur sujet peuvent avoir : ne pas se contenter de produire de l’huile, mais proposer aussi des graines de courges au boulanger du village, puis à ceux des environs.

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Joseph Stöger, ici dans un champ de seigle

Cette idée fut bonne… Le pain aux graines de courge eut vite du succès et se répandit en Autriche, Allemagne, Suisse, France, avant de conquérir le monde entier. Puis ce fut au tour des müeslis… Il n’est pas une grande marque, bio ou conventionnelle, qui n’ait depuis introduit la graine de courge dans ses recettes. Il a alors fallu produire pour faire face, et s’équiper pour gagner en efficacité. D’un travail manuel sur quelques hectares, on est passé à la mécanisation sur des centaines. Johann Stöger, le fils de Joseph, s’acquitta de la tâche.

 

Une récolte facilitée

Balle au centre !  A gauche, Philippe Sendral, à qui on doit la marque  Direct Producteurs. A droite, Johann Stöger.

Balle au centre !
A gauche, Philippe Sendral, à qui on doit la marque
Direct Producteurs. A droite, Johann Stöger.

Aujourd’hui, la culture de la Styriaca s’étend à perte de vue. Johann et son frère en cultivent 350 hectares. Les courges poussent en plaine, à l’abri recherché de diverses herbes et plantes qui les préservent du soleil. A la fin août, elles ont fini de grossir et commencent doucement à dépérir. C’est à cette période que les graines – également appelées pépins,   comme vous l’avez noté – grossissent en se nourrissant de la chair du fruit, jusqu’à occuper la majorité de l’espace en son sein. A l’automne, on récolte. Un tracteur, qui en l’occurrence ne tracte pas mais pousse à la manière d’un “chasse-neige”, dégage les fruits sur le côté et les aligne en longues files orangées. Les champs s’en trouvent joliment décorés. C’est alors qu’intervient la spectaculaire machine à récolter : imaginez une sorte de petite moissonneuse batteuse qui passe au-dessus de ces files de courges, pique les fruits et les avale. Jusque-là, tout est normal. Mais la machine sait garder pour elle les graines libérées de toute pulpe, avant de recracher dans les airs en pétaradant de gros lambeaux de chair déchiquetée qui s’écrasent au sol avant d’y pourrir. Etonnant.  Etonnante aussi la finalité de cette culture : la chair de la courge, minoritaire dans le fruit, n’est donc pas réutilisée, même pour nourrir les animaux. Eh, les lapins, si vous étiez sympas, c’est maintenant qu’il faudrait vous régaler ! Mais ces déchets ont le grand mérite de servir d’engrais en vue d’autres plantations qui seront mise en place les années suivantes, rotation des cultures oblige…  en bio.

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Après ? Et bien il faut être sacrément bien outillé, et c’est toute la force de Johann que d’avoir su monter une belle unité pour laver, sécher, brosser les graines, puis les trier méticuleusement. Voici un aspect tout mignon d’une de ces étapes, parmi d’autres : elle concerne la fameuse pellicule blanche qui tient lieu d’enveloppe de la graine pour la Styriaca, suite à la mutation de la courge. Lorsque les graines sont sèches, c’est une véritable neige qui s’accumule en écume au-dessus des  graines. Un simple souffle, et la neige s’envole. C’est très joli.

L’envol des fines enveloppes séchées.

L’envol des fines enveloppes séchées.

 

L’huile de pépins de courge toastés, à son meilleur

courgihuiledecourgeOn passe donc au plaisir que nous donne cette graine. Consommée telle quelle, ou grillée à l’apéro… vous connaissez. En purée, un peu moins. Sachez si vous vous laissez aller à gouter Courgi, la purée de graine de courges que nous proposons à la marque Damiano, que ce Monsieur Damiano, un Sicilien, achète et broie les pépins de courge produits par Johann. Et puis il y a l’huile, pressée sur place à partir de graines délicatement toastées : vous allez adorer. Cette l’huile, nous l’avons découverte chez Joseph, le si affable papa visionnaire qui nous l’a servie chez lui, tiède et légèrement salée, avec quelques simples mouillettes de pain. Ce fut plus qu’excellent, et ça restera un grand souvenir. Aussi avons-nous aussitôt décidé de la distribuer dans nos magasins, pour vous servir. Vous la trouverez à la marque STÖGER, le nom de notre sympathique famille de cucurbitacéculteurs. Néologisme assumé, graines recommandées, huile revendiquée.

 

Graines de courge et santé

Très vieille histoire que l’aspect médicinal des graines de courge. La principale raison de leur utilisation dans les campagnes résidait dans leur action vermifuge. On s’est également aperçu que ces graines étaient fortement reminéralisantes, et très bénéfiques en cas d’ostéoporose. Ces dernières années, on a beaucoup vanté la qualité de leurs acides gras, dont les mono et polyinsaturés, parmi lesquels les très recherchés oméga 3. Mais c’est avant tout pour leur bénéfice sur les problèmes de la sphère urinaire que les graines de courge sont aujourd’hui utilisées. Une action aussi large, utile et reconnue que… scientifiquement méconnue.

Que font précisément les graines de courge ? Elles favorisent le pipi régulier et diminuent la fréquence des envies trop pressantes, surtout chez les messieurs, à partir d’un certain âge. Plus concrètement, elles luttent contre les irritations ou inflammations de la vessie et de la prostate. Leur action à long terme sur l’hypertrophie bénigne de la prostate reste toutefois à étudier : s’il est indéniable qu’elles en limitent les effets gênants concernant la fréquence des mictions, on ne sait pas encore si les graines de courge contribuent à limiter l’hypertrophie elle-même, ou pas.

On peut consommer les graines telles quelles, ou en huile. Certains auteurs préconisent l’huile crue, de préférence, ce que l’on peut comprendre. Hélas, l’huile de graines de courge crue disponible en bio est souvent issue de graines chinoises. Et paradoxalement, c’est en Styrie, où l’huile est traditionnellement consommée légèrement toastée (à une température inférieure à 100 degrés), que ses effets sur les problèmes de prostate ont été les premiers observés. Verdict ? Autant se régaler !

Voir le dossier cuisine de Clea sur les graines de courge, leur huile et leur purée

JM