Les farines Pichard – Entretien : Stéphane Pichard

Initialement publié en septembre 2021

Le Moulin Pichard est notre fournisseur historique de farines. Symboliquement comme quantitativement, c’est loin d’être anecdotique ! L’histoire a commencé avec Jean-Charles, le père, elle se poursuit avec Stéphane, le fils. Installé à Malijai, dans les Alpes-de-Haute-Provence, le Moulin Pichard écrase pour Satoriz pas moins de 30 tonnes de blé par mois. Une broutille à côté des gros moulins industriels, un partenariat d’exception pour nous. De taille artisanale, le Moulin Pichard travaille comme on aime : avec passion et précision, main dans la main avec les producteurs du coin.

 

Entretien – Stéphane Pichard

D’où viennent les céréales des farines Pichard vendues à Satoriz ?

De France ! Et surtout de chez nous. On s’est engagés à acheter tout le blé bio panifiable des trois coopératives des Hautes-Alpes et des Alpes-de-Haute-Provence. On achète aussi en direct auprès de petits producteurs du coin. Tout le petit épeautre est local, ainsi que le seigle. Une grande partie du khorasan vient du département, à 70 % du plateau de Valensol, à quelques kilomètres d’ici – d’anciens terrains à blé dur parfaits pour cette variété rustique ! Sur la récolte 2021, le sarrasin devrait être 100 % France. À l’heure actuelle, la disponibilité des matières premières bio est loin d’être évidente. On a la chance d’être associés à un groupement de l’Aude qui fait des blés tendres panifiables de très bonne qualité, mais aussi des variétés anciennes. Grâce à ces partenariats, on ne manque jamais de céréales.

Dans un sachet de farine de blé Pichard, il y a toujours un mélange de plusieurs variétés. Pourquoi ?

Au moulin, on a sept silos de blés différents. Lorsque l’on se lance dans une production de farine, on les incorpore en proportions variables, en fonction de leur disponibilité et de leur qualité, afin d’être le plus réguliers possible sur la production annuelle.

Hormis les sachets destinés à Satoriz, vous travaillez surtout pour des professionnels…

Le cœur de notre métier, c’est le travail avec des boulangers artisanaux pour qui avoir une qualité constante de farine panifiable est essentiel. On réalise pour eux des mélanges variétaux en incorporant une certaine quantité de blés italiens, plus riches en protéines que les blés français. On fournit également des farines à des fournisseurs de Satoriz : la Boulangerie Savoyarde pour son pain, Céréalpes pour ses galettes végétales, Dao pour ses biscuits, Lazzaretti pour ses pâtes au petit épeautre, Ékibio pour la farine de petit épeautre IGP…

Ce petit épeautre, c’est toute une histoire !

Si la filière « petit épeautre de Haute-Provence » en est là aujourd’hui, c’est en partie grâce au Moulin Pichard. C’est Patrick Le Port, fondateur de la Boulangerie Savoyarde, qui nous en a amené en premier. On a tout de suite compris son intérêt : le petit épeautre est une céréale emblématique de chez nous, pas évidente à panifier car pauvre en gluten, délicieuse, avec une belle couleur, digeste… On était bien placés pour le transformer parce qu’on ne transformait que du bio, or la majorité du petit épeautre cultivé dans la région était déjà bio. On est également situés dans son bassin de production historique, ce petit quart Sud-Est entre les Baronnies, Gap, Serres et Laragne. Un groupement de producteurs, parmi lesquels Étienne Mabille (lire notre entretien sur satoriz.fr) a eu l’idée de monter une IGP pour le faire connaître et protéger. Il connaît grâce à cela un succès mérité !

Comment obtient-on de la farine ?

Le blé est réceptionné, nettoyé et stocké. Ensuite, en fonction des résultats d’analyses à réception et de ce qui est convenu avec nos clients, on procède aux mélanges variétaux. Puis on nettoie une deuxième fois le grain de manière plus fine, avant de l’humidifier. On lui laisse alors un repos de 12 à 24 heures, ce qui permet de l’attendrir et d’obtenir une farine suffisamment fine. Ensuite, on écrase le blé avec une machine à cylindres, puis on le tamise. En fonction de leur granulométrie, les différentes particules sont envoyées vers une machine ou vers une autre : certaines machines vont recevoir des particules de très grosse dimension, d’autres des semoules plus fines. Ces particules sont de nouveau écrasées sur des cylindres jusqu’à donner, au final, de la farine.

Tu n’ajoutes rien dans cette farine ?

Aucun additif. Dans les farines conventionnelles, on trouve des enzymes, de l’acide ascorbique… destinés à rendre la farine plus panifiable. Nous, on veut que la qualité de notre farine vienne du mélange des différentes variétés de blé. Pour les boulangers pros, on ajoute un peu de farine de blé maltée. C’est simplement du blé qui a été germé, puis séché à basse température et écrasé. La germination permet de développer des enzymes qui améliorent la panification. On ne fait pas cet ajout sur les farines vendues en magasin, car leur qualité est déjà largement suffisante pour un usage ménager.

Y a-t-il une particularité propre à la farine de blé Pichard ?

Oui ! Ici, on travaille avec des machines à cylindres. Dans la Drôme, on écrasait les blés sur des meules de pierre. La farine obtenue sur meule de pierre possède un toucher spécifique et contient une plus grande proportion de germe et de son. Pour s’en rapprocher, on a fait installer il y a deux ans un système de tamisage permettant de récupérer le germe et de le réincorporer dans notre farine à partir de la T80. Cela concerne donc toutes nos farines complètes et demi-complètes.

On trouve dans nos rayons de la farine dite « pâtissière ». De quoi s’agit-il ?

Il s’agit de farine blanche (T55)  obtenue avec des blés possédant un taux de protéines plus élevé que les blés meuniers, et uniquement ces blés-là. Elle permet de réaliser des recettes de pâtes levées où l’on incorpore des matières grasses : le top pour les brioches ! Elle se distingue de la farine T55 classique, qui est une farine blanche obtenue à partir de blés moins spécifiques. Cette dernière est très proche de la T65 et permet de préparer n’importe quelles pâtisseries.

Combien as-tu d’employés ?

On a un chef meunier qui chapeaute l’ensemble de la production et deux équipes, une du matin et une de l’après-midi. Chacune est constituée d’un opérateur meunier et d’un préparateur de commande. On a une personne dédiée au conditionnement des farines en 5 kilos, deux chauffeurs livreurs, une laborantine à mi-temps et deux administratifs. Une dizaine de personnes au total. Le moulin n’est pas bien grand, on est restés des artisans. Et on ne fait que du bio, bien sûr.

Quels sont vos projets ?

On va enfin changer nos emballages ! C’est un tournant très important pour nous. On arrête les sachets en plastique et on passe à des emballages en papier recyclables et compostables. Cela nous demande un investissement très important, car on achète une machine spécifique permettant de travailler sous atmosphère modifiée, afin de ne pas avoir de problèmes de mites alimentaires. On devrait être prêts pour cet automne. À part ça, le Moulin Pichard va rester ce qu’il est : une structure indépendante et familiale, comme Sato. Il est piloté par mon épouse et moi, en associant les salariés aux décisions importantes.

On est juste à côté d’une rivière, au cœur du village de Malijai. Mais plus besoin d’eau pour ton moulin ?

Le moulin était hydraulique dans le temps, il est électrique aujourd’hui. Ce bâtiment était une maison bourgeoise construite en 1838, où se pratiquait l’élevage de vers à soie. Il a été transformé en moulin à eau au début des années 1900, en profitant de la prolongation d’un petit canal. On l’a repris en 1992. On l’a fait tourner à l’eau les trois premières années. On s’amusait, mais c’est devenu de plus en plus compliqué car des travaux sur le canal ont fait baisser la puissance de la turbine. Entre les contraintes techniques et les difficultés administratives liées aux nouvelles lois sur l’eau, on a fini par abandonner…

Travailler dans un petit moulin plutôt qu’un gros, c’est important pour toi ?

J’ai toujours voulu être meunier. J’ai grandi dans le moulin drômois de mon père, qu’une simple porte séparait de notre salle à manger. C’était mon terrain de jeu. J’ai donc fait l’école de meunerie, quatre années pendant lesquelles j’ai travaillé dans de gros moulins. Quand j’en suis sorti, j’ai dit : tout sauf ça! Pas pour des raisons éthiques à l’époque, mais parce qu’on effectuait une seule tâche bien spécifique au moulin, sans visibilité sur ce qui se passait en amont et en aval. Or travailler sans voir à l’extérieur du moulin, cela ne m’intéressait pas. Avec mon père, on allait chez les producteurs. On savait ce qu’on achetait, comment on l’écrasait et à qui on le vendait. Quand j’ai fini l’école, j’ai dit à mon père : je veux faire de la meunerie, mais avec toi. Parce que ça me plaît de faire comme ça, d’être un peu à tous les postes. Et comme le moulin de la Drôme était trop petit pour travailler à deux, on a trouvé Malijai. C’était vieux et pas en très bon état mais le bâtiment était grand et possédait un silo de stockage. Mon père a tout fait pour me dissuader de devenir meunier ; il n’avait pas totalement tort… Certaines périodes ont été très dures, on terminait à peine de gros travaux qu’il fallait déjà tout recommencer, mes journées faisaient 18 heures… Aujourd’hui, on a réussi à bien s’organiser. Et je n’ai aucune envie de changer de métier !

CC