Les farines de blé meule de pierre Celnat

Initialement publié en mars 2018

Ecraser le grain de blé pour le mélanger à de l’eau et le cuire sous forme de galettes, puis de pain… Le procédé remonterait aux Egyptiens, avec pilon et mortier. Puis apparurent les premiers outils de type “moulin” : celui de la Grèce Antique, mû par des esclaves, et puis la meule tournante romaine, actionnée par le bras humain ou la traction animale. Les premiers véritables moulins à eau furent italiens, ceux à vent importés d’Orient. Moulins à eau en vallée, moulins à vent sur les hauteurs, en France au début du XIXe chaque village avait le sien. Dans les deux, la mouture était la même, obtenue entre une meule de pierre fixe et une meule de pierre tournante. Le meunier moulait, le boulanger tamisait : à chacun son métier. Ce n’est que dans la deuxième moitié du XIXe siècle que la meunerie commença à se moderniser avec l’apparition des cylindres métalliques, nouveau mode d’écrasement du grain, rapide et cadencé. Le procédé se généralisa dans les années 1950, en même temps que disparut la majorité des moulins. Les cylindres permettaient d’obtenir des farines plus blanches, idéales pour répondre à la demande de l’époque, celle d’un pain blanc bien levé et alvéolé, rapidement préparé par des boulangers d’un genre nouveau. En parallèle, le broyage à la meule est resté – de manière marginale – car plus efficace pour obtenir des moutures complètes et rustiques, celles qu’utilisent notamment les paysans-boulangers, de plus en plus nombreux aujourd’hui.
A la demande de Satoriz, Celnat a développé une gamme de farine de blé à la meule de pierre. Cette gamme est disponible uniquement dans nos magasins, et ce depuis février 2018. Pourquoi cette demande, et pourquoi cette nouveauté nous tient-elle autant à cœur ? Questions, réponses.

Pourquoi ?

Donnons ensemble un petit coup de rétroviseur vers de précédents numéros de Sat’info. En octobre 2016, nous interviewions Florence Arnaud, auteure de l’ouvrage Intolérances alimentaires, sensibilités, allergies – Comprendre (et vivre avec !), publié chez Terre Vivante, qui nous confiait au sujet du gluten :

“La qualité du blé et du sol jouent certes sur la digestibilité [du blé], mais c’est également la façon dont [cette céréale] est récoltée, stockée et moulue qui influe. La mouture est primordiale. Un blé qui est moulu correctement, sans brutalité, sera complet, doté de tout ce qu’il faut pour être bien digéré, et non agressif pour l’organisme notamment car nombre de ses constituants ne sont pas déchirés”.

Un an plus tard, nous nous entretenions avec le Dr Jean-Christophe Charrié, auteur des Clés de l’alimentation anticancer et maladies inflammatoires, infectieuses, auto-immunes, également publié chez Terre Vivante, qui évoquait la mouture des farines en ces termes :

“Ce sont surtout les farines modernes qui me posent problème, celles obtenues par broyage avec des cylindres. Ces cylindres arrivent à casser la membrane nucléaire du noyau cellulaire du blé, et à libérer les protéines mutagènes que l’on trouve dans ce noyau. Ce sont ces substances qui permettent au blé de s’adapter à quasiment tous les climats, de faire de beaux pains bien levés et de beaux croissants bien appétissants. Mais ingérées par l’homme, ces substances sont responsables de ballonnements, d’inflammations. Or ce sont les inflammations qui nourrissent les cellules cancéreuses, par l’oxygène qu’elles génèrent autour d’elles.”

Alors forcément, on s’est tournés vers nos rayons. Certes pourvus de farines meule de pierre, dont quelques farines Celnat, mais néanmoins exempts d’une gamme complète obtenue par ce procédé. Un vide que nous nous devions de combler afin de répondre à votre demande, celle d’une clientèle judicieusement informée par nos propres soins !

Ce message ne signifie pas pour autant que les farines broyées sur cylindres soient à jeter avec l’eau du bain, loin s’en faut. Chez Celnat, on utilise d’ailleurs les deux procédés conjointement : les meules pour les farines intégrales (et pour notre gamme de farines de blé), les cylindres pour les moutures au caractère moins affirmé, blanches ou bises. Mais libre à chacun de lire les informations que nous livrons ici et de se faire un avis : il est désormais possible d’avoir le choix !

 

Quel est le problème avec les cylindres ?

Dans sa thèse soutenue en 2005, la chercheuse en nutrition Fanny Leenhardt résume ainsi les quatre problèmes liés l’industrialisation de la boulangerie dans les années 1950 : “La dévalorisation du blé, la production des farines sur cylindres plutôt que sur meules, l’accélération de la panification et l’usage excessif de sel”. Elle explique :

“[Le deuxième] bouleversement majeur qui a altéré la qualité du pain est venu du remplacement de la mouture sur meules de pierre par la mouture sur cylindres. Dans le premier cas, on écrase le grain par pression et friction ; dans le deuxième cas, on désagrège et on fractionne les constituants du grain. La farine issue de meules de pierre contient une grande proportion du germe et est enrichie en particules de son”.

La messe est dite : dans une succession d’opérations unitaires et toujours avec un seul point de contact, le cylindre casse puis cisaille le grain en tournant en moyenne dix fois plus vite qu’une meule de pierre. Une sorte de “ponçage” qui amène la céréale dans notre système digestif ” comme une foule de petites échardes irritantes”, image Florence Arnaud, que nous avons réinterrogée pour l’occasion.

Quel est l’intérêt de la meule de pierre ?

A l’inverse, on l’a compris, la meule de pierre est gage de douceur et d’efficacité. Dans un procédé beaucoup plus lent (une meule tourne environ à 1 à 2 tours/seconde), le grain transite tout au long de la meule sur 50 à 70 cm. Il est ainsi déroulé, broyé en continu et sans échauffement (Celnat vise une élévation de température inférieure à 10 °C).
Toutes les parties du grain sont intimement mêlées au cours du broyage. En mêlant ainsi les différents éléments, on conserve le germe : c’est LA grande spécificité de la meule. Et aussi le principal inconvénient de l’outil pour qui cherche à obtenir de la farine blanche, raison pour laquelle l’industrie inventa le cylindre… On comprend que ce dernier soit optimisé pour la farine raffinée, mais mal adapté au principe du “complet”. L’inverse est tout aussi vrai : pour obtenir les farines blanche et bise à la meule de pierre, Celnat utilise ainsi un système de tamis et procède à une finition par un procédé d’affinage. Judicaël Joandel, responsable des filières chez Celnat, s’en amuse : “plus qu’un exploit, fabriquer de la farine blanche à la meule c’est dévoyer la technologie !”.

Chez Celnat, on utilise deux meules différentes, dont une vieille de 200 ans… Elles sont faites de silex provenant de la Ferté-sous-Jouarre, région emblématique de leur fabrication. La dureté du silex, supérieure à celle du granit, garantit l’absence de poussières issues du frottement de la pierre. Celnat garantit une seule mouture : un seul passage en meule. Les sacs de farines sont ensuite stockés en chambre froide afin de leur éviter toute oxydation.

 

Quel blé ?

Le blé utilisé pour cette gamme de farine est cultivé en France par des agriculteurs partenaires de Celnat, qui travaille avec eux en filières. C’est Celnat qui collecte les grains et réalise le mélange de panification préalable à la mouture, tâche dont ils sont de grands spécialistes. En-dehors de cette gamme “classique”, une farine intégrale de blés anciens (T150) broyée à la meule est également disponible.

 

Quel intérêt nutritionnel ?

On l’a compris, le principal intérêt du broyage à la meule est de préserver les composants du grain : noyau cellulaire intact, germe conservé, présence d’antioxydants respectée.

Le germe de blé, centre de vitalité de la graine, est une synergie de micro-constituants dont il serait compliqué de rendre état sur un paquet de farine. C’est à l’intérieur du germe que se concentre l’aspect nutritionnel du grain de blé : richesse en tocophérols (vitamine E) et en caroténoïdes (lutéine), entre autres pigments et antioxydants aux vertus protectrices du système immunitaire et cardio-vasculaire.

 

Comment utiliser les farines meule de pierre ?

Comme les autres farines… ou presque. Ces farines nécessitent en effet d’utiliser davantage d’eau. En effet, le broyage à la meule a pour effet d’éclater les granules d’amidon situées dans l’amande farineuse. On appelle cela de l'”amidon endommagé”, ce dernier présentant des spécificités en matière de panification et notamment un pouvoir d’absorption et de fermentation supérieur. Il convient donc d’hydrater davantage les pâtes, notamment la pâte à pain. Pendant la levée, les ferments vont alors accéder plus facilement au substrat de l’amidon et ainsi mieux se développer. A farine spécifique, panification adaptée et résultat en conséquence : un pain à la meule se conserve mieux qu’un pain classique.

 

Ces farines ont-elles une saveur différente ?

La différence de saveur est infime, en revanche la farine à la meule de pierre a tendance à absorber un peu plus d’eau que la farine broyée aux cylindres.

 

La mouture ne fait pas tout…

Comme le rappelle Florence Arnaud, “la façon dont une farine est moulue n’est qu’un des aspects de la valeur nutritionnelle de ce que l’on mangera à base de cette farine”. L’utilisation que l’on en fait, le mode de cuisson employé, mais aussi la santé de celui ou celle qui la consommera et la capacité de son organisme à décomposer l’aliment en nutriments essentiels et à les absorber, tout cela étant fonction de l’équilibre enzymatique, de la mastication, du stress éventuel, etc. “Bref, la question de la mouture est au fond une minuscule fenêtre”. Mais d’importance.

 

Bibliographie

– Roland Feuillas, A la recherche du pain vivant, publié récemment aux éditions Actes Sud, not. p.205 et s. https://www.farinesdemeule.com/livres-31/a-la-recherche-du-pain-vivant-80.html

– Étude des voies d’amélioration de la densité nutritionnelle du pain, par Fanny Leenhardt. Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé. Nutrition. Sous la direction de Christian Rémésy. Soutenue en 2005 à Clermont-Ferrand 1 .

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