Les farines Chambelland – Faire du pain avec du riz

Initialement publié en septembre 2020

 

Peut-on faire du pain avec du riz ? Le bon pain sans gluten est-il pensable sans additifs, gommes, fécules ? Est-il possible de le fabriquer soi-même, à la maison ? À ces trois questions, nous avons désormais la joie de pouvoir répondre : oui ! Et le plaisir de vous raconter une histoire…

Dans cette histoire, il y a trois personnages principaux. Les passionnés de pain au levain et de boulangerie sans gluten connaissent sans doute déjà le nom du premier, Thomas Teffri-Chambelland. Enseignant en sciences naturelles devenu boulanger bio, il fonde en 2005 l’École internationale de boulangerie à Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Thomas est un boulanger bio traditionnel – comprenez, attentif à la qualité de ses farines et de ses pains, de grosses miches de 2 à 3 kg n’ayant pas grand-chose de commun avec une baguette blanche. En 2012, il fait la connaissance de Nathaniel Doboin. Enfant du Luberon, coordinateur de production audiovisuelle, notre deuxième personnage rentre d’un long voyage autour du globe qui a pris la forme d’une quête de sens. À la recherche de nouvelles aventures, tous deux fraternisent et se lancent le défi de fabriquer du pain… à partir de riz.

Un tour de force, une utopie ? Oui, car le riz ne fait pas partie des céréales dites panifiables. Contrairement aux farines de blé ou de seigle, la farine de riz ne lève pas, pour une raison très simple : le riz ne contient pas de gluten. Or c’est ce dernier qui permet au pain de gonfler, en emprisonnant le gaz carbonique produit lors de la fermentation. Il s’agit donc de trouver une méthode et des ingrédients permettant d’y parvenir sans la présence de gluten.

Dans cette optique, la qualité du riz va jouer un rôle majeur. Les premiers essais avec du riz de Camargue ne sont pas concluants, car les farines proviennent de brisures issues de différentes variétés. Elles ne sont pas homogènes et ne permettent pas d’identifier la variété de riz adaptée. Or Thomas et Nathaniel ont besoin d’une farine aux caractéristiques spécifiques et à la qualité constante. C’est là qu’ils font appel à notre troisième personnage, que les lecteurs de Sat’info connaissent déjà : Stéphane Pichard, meunier bio à Malijai, dans les Alpes-de-Haute-Provence, qui fournit à Satoriz les farines du même nom !

C’est là que la liste des personnages principaux commence à s’allonger. Le lecteur va rapidement en déduire qu’ils ne sont pas seulement trois… Stéphane travaille depuis 1995 avec Gianmario Viola, producteur et négociant de céréales Italien, qui connaît plusieurs producteurs de riz et les présente à Thomas et Nathaniel. Parmi eux, Laura Albini, rizicultrice dans le nord de l’Italie. Le riz de Laura, de variété japonica, donne les résultats attendus, tout le monde s’entend bien : une filière vient de naître ! Stéphane, Thomas et Nathaniel rendent régulièrement visite à Laura (ainsi qu’aux deux autres producteurs avec lesquels ils travaillent), qui gère seule une exploitation bio de 42 hectares dans le village de Lomello, au sud-ouest de Milan. Ces terres lombardes sont considérées, avec celles du Piémont, comme le grenier à riz de l’Italie, voire de l’Europe. On lie souvent la riziculture à l’Asie, pourtant elle est une tradition ancrée sur les bords plats et largement irrigués du Pô depuis le xve siècle. On y produit certaines des meilleures variétés de riz, notamment le carnaroli et l’arborio, bases du célèbre risotto.

Laura moissonne, tamise et sèche le riz, qu’elle expédie ensuite à Gianmario. Lui s’occupe alors de le décortiquer : il retire la balle, l’enveloppe extérieure. Les grains parviennent à Malijai soit entiers (pour le riz complet, qui conserve le son et le germe), soit polis sur cylindres (pour le riz blanc). À Malijai ? Thomas et Nathaniel devaient être certains que leurs farines ne contiendraient pas de gluten, il leur fallait donc un moulin dédié. Ils ont là encore eu recours à l’expertise de Stéphane Pichard, qui s’est associé à eux pour créer un nouveau moulin entièrement dédié à l’écrasement de céréales dépourvues de gluten. On y transforme des volumes raisonnablement faibles, avec une vigilance permanente pour la traçabilité. Les grains de riz sont broyés sur des cylindres cannelés. Plusieurs passages sont nécessaires avant le tamisage, pour obtenir une farine fine et bien homogène.

Avec cette farine, Thomas et Nathaniel ont créé un pain au levain de riz délicat et savoureux, emblématique de la boulangerie Chambelland qu’ils ont ouverte à Paris, rue Ternaux. Ce pain a la forme d’un pavé, ou plutôt d’un grand grimoire. Il est vendu à la coupe. Loin de la baguette pleine d’air, il plaît à tous et constitue un aliment nutritif à part entière qui donne de magnifiques tartines… C’est un pain de professionnel qui mêle tradition et innovation boulangère, un tour de force, mais plus une utopie. Ils en ont de la chance, les Parisiens !

Bonne nouvelle pour les clients de Satoriz : à la maison, vous allez pouvoir vous amuser à imiter ce pain, voire à l’égaler, car les farines Chambelland sont disponibles dans nos rayons depuis ce printemps ! Farine de riz blanc ou complet, farine de sarrasin, mix pour le pain nature ou aux graines… Vous pourrez faire naître votre propre levain de riz complet ou de sarrasin, ou bien simplement utiliser de la levure de boulanger (voir recette ci-après) pour obtenir un pain sans gluten réellement délicieux et à la liste d’ingrédients la plus courte et la plus propre possible… Un seul ingrédient en plus des farines dans les “mix” Chambelland : le psyllium. Cette plante originaire d’Inde joue le rôle de viscosant, c’est elle qui permet de retenir le gaz produit pendant la fermentation et donc de faire lever le pain, créant sa structure, remplaçant le gluten. La boucle est bouclée.

CC

 

Recette du pain de campagne Chambelland

Pour 1 pain de 500 g

300 g de mélange de farines (riz + sarrasin ou mix pour pain) – 7 g de sel fin – 30 cl d’eau à 38 °C – 4 g de levure fraîche de boulangerie
6 g d’huile d’olive – Huile pour le moule

Matériel : 1 moule antiadhérent d’1L ou 1 000 cm3

Versez la farine et le sel avec la totalité de l’eau dans la cuve du robot muni d’une feuille. Mélangez pendant 10 min à vitesse lente. Incorporez la levure fraîche émiettée et continuez à pétrir 2 min. Versez l’huile d’olive et continuez à pétrir 2 min. En fin de pétrissage, la pâte est homogène, avec une consistance de béchamel épaisse.

Débarrassez la pâte dans un moule antiadhérent ou très légèrement huilé au pinceau. Laissez fermenter 1h15 à température ambiante, à l’écart des courants d’air.

Préchauffez le four à 240 °C. Fleurez la surface du pain avec un peu de farine. Scarifiez légèrement la pâte avec une lame de rasoir. Enfournez et laissez cuire à 240 °C pendant 20 min, puis réglez le thermostat à 200 °C et prolongez la cuisson entre 15 et 25 min selon votre four. La croûte de votre pain doit être dorée. Si vous disposez d’une sonde, vérifiez que la température à coeur est supérieure à 96 °C.

Laissez refroidir le pain sur une grille avant de le découper. Il peut être surgelé.