Les farines bio

Initialement publié en février 2000

Le point sur deux aspects techniques concernant les farines

farines11 – Moulues à la meule ou aux cylindres ?

Chez Celnat, pas de querelle des anciens contre les modernes. Tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil!
– Les cylindres sont utilisés pour les moutures qui n’ont pas un caractère rustique très affirmé : c’est le cas des farines blanches ou bises.
– Les meules de pierre seront elles utilisées pour les farines complètes. Comme au bon vieux temps !

 

2 – Blutage et type

farineDeux types d’indices sont utilisés pour identifier les farines. Ils évaluent la même chose, mais selon deux approches différentes :
– Le blutage indique le nombre de kilos de farine que l’on fait avec 100 kilos de blé. Si l’on enlève 25 kilos de son et diverses enveloppes au blé, on obtiendra 75 kilos de farine. Cela correspond à une farine blanche, que l’on dira “blutée” à 75. Si on obtient 80 kilos de farine, elle sera bise et “blutée” à 80 etc…
– Si vous faites brûler une farine, elle partira en fumée… Pourtant, il restera quelques cendres (constituées de minéraux) qui seront d’autant plus importantes que la farine était complète puisque ces minéraux se trouvent majoritairement dans les enveloppes du grain. Mesurer le taux de cendre permet donc de déterminer si une farine est blanche, bise, complète ou intégrale. C’est le “type“ de la farine, et il correspond à un pourcentage : à un taux de 1,0% à 1,2%, on attribuera un type 110, qui désignera une farine complète, etc… Cet indice est actuellement plus employé que le taux de blutage, et il correspond à une vision plus fine et scientifique du produit.

Équivalences    

Farine  Type Taux de blutage
Pâtisserie 45 68
Blanche 65 75
Bise 80 80
Complète 110 85 à 90
Intégrale 150 95 à 100

 

 

JM