Les épices et arômes alimentaires – Entretien : Bernard Kimmel

Initialement publié en mars 2004

kimmel1Bernard et Dominique Kimmel sont engagés dans le bio depuis plus de vingt ans. D’abord producteurs de plantes médicinales dans les Pyrénées, ils ont par la suite été membres d’une coopérative qui est devenue Arcadie, société aujourd’hui spécialisée dans les épices et arômes alimentaires dont ils assument la direction.

Le débat sur les « arômes naturels » étant posé, il nous a semblé que personne mieux que Bernard Kimmel serait en mesure de nous aider à décrypter le sujet, au-delà de la technique, au-delà des textes : des épices aux arômes, les chemins du goût sont un passionnant voyage.

Rencontre au siège de la société à Alès, dans le Gard.

Considérations générales sur le goût

Nous allons parler d’épices et d’arômes alimentaires. Des ingrédients nutritionnellement superflus ?
D’un point de vue strictement fonctionnel, on peut effectivement s’en passer. Les nutritionnistes s’accordent à dire que notre nourriture pourrait se contenter d’être fade, sans dommage pour l’organisme. Pour comprendre l’intérêt qu’on porte aux épices, il faut alors se rappeler qu’elles ont autrefois joué un rôle de conservateur pour les aliments, mais ceci ne suffit pas à tout expliquer… Pour tout dire, notre attrait pour elles reste assez mystérieux…

La recherche du plaisir semble être une réponse qui tombe sous le sens !
C’est une réponse, mais si on cherche vraiment en profondeur, elle ne fait qu’appeler une autre question : pourquoi les épices apportent-elles du plaisir, alors que chaque aliment devrait pouvoir nous séduire par son propre goût ? Une piste de compréhension possible serait d’estimer que les épices jouent un rôle physiologique : s’alimenter serait presque une phase de « maladie », puisqu’on ingère des substances étrangères. Les épices joueraient alors le rôle des « médicaments » qui stimulent notre organisme pour les décomposer, pour les assimiler, d’où notre envie d’en consommer. C’est une vision qui est communément admise en Orient.

aromeDes exemples ?
On adapte inconsciemment le type d’aromatisation à la nourriture que l’on a choisie : la sarriette permet de bien digérer les légumineuses, tout en se mariant bien au niveau du goût. Les Allemands l’appellent d’ailleurs « Bohnenkraut », « l’herbe aux haricots ». Le curcuma, lui, est souverain au niveau de la vésicule, et les Indiens en mettent beaucoup dans leurs préparations, surtout quand elles sont grasses. Ce n’est pas un hasard ! Le poivre est bactéricide, il servait autrefois de conservateur pour la viande. Il évite bien des problèmes de digestion lorsque l’alimentation est particulièrement carnée.

À forte dose, ne nuit-il pas au système digestif ?
Si, mais l’excès nuit dans beaucoup de domaines : la dose fait l’efficacité, c’est le principe de base qu’énonçait Hippocrate. Le safran est très agréable et bénéfique, mais en en consommant trois grammes d’un seul coup, il devient abortif. À cinq grammes, il peut être mortel ! Si l’on ingère cinq noix de muscade, on est en proie à des hallucinations, et pas parmi les plus agréables…

L’intensité du goût nous aide donc à bien doser ?
Oui, tout comme chacun peut choisir en fonction de son tempérament : un flegmatique, de tempérament « eau », aura plutôt besoin d’épices « feu », du genre piment ou poivre. À l’inverse, un colérique évitera ces épices et s’accommodera mieux du céleri, du cerfeuil, qui sont plus « herbes, eau ». Un mélancolique sera stimulé par la moutarde, etc…

On dépasse donc les simples bienfaits physiologiques !
Les épices sont en effet un langage qui s’adresse également à l’affectif, qui touche à l’émotionnel. Certains arômes éveillent des sentiments, en fonction du psychisme, de l’histoire de chacun ou de la problématique du moment : les épices redonnent du goût à la vie, la pimentent ! Un aliment brut ne donne que peu d’enthousiasme.

arome-orangeNous sommes partis du postulat qu’épices et arômes ne sont pas indispensables au niveau fonctionnel, mais nous aboutissons vite à l’idée qu’ils sont quand même plutôt nécessaires…
J’oserais volontiers un parallèle pour leur compréhension : l’aliment aurait quelque chose à voir avec la mécanique ; la mécanique est souvent complexe, mais c’est un domaine dans lequel on peut tirer des règles, des lois. Les épices et arômes seraient plus comparables à la psychologie : c’est plus subtil, nuancé, changeant, on peut observer des faits, éprouver des sensations, repérer des tendances, mais il est difficile d’établir des lois sûres pour évaluer leur rôle.

Les épices

Arcadie est spécialisée en épices bio depuis près de vingt ans : en quoi l’exigence bio diffère-t-elle de l’exigence conventionnelle en la matière ?
Les épices demandent peu d’engrais et de pesticides en culture. Ce qui n’empêche pas certains d’en mettre plus qu’il n’en faut… Mais le danger ne se situe pas vraiment à ce niveau-là : c’est plutôt lors du stockage qu’on trouve des aberrations en conventionnel, des opérateurs n’hésitant pas à traiter les sacs de toile de jute au DDT… En bio, il arrive que l’on traite également sur les lieux de stockage et de transport, mais on le fait au pyrèthre naturel, ou grâce à la brumisation d’une substance naturelle autorisée par le cahier des charges.

kimmel2La provenance des épices est-elle responsable de variations importantes au niveau de la qualité ?
Bien sûr, le poivre de Madagascar par exemple est selon nous le meilleur du monde. C’est tout l’intérêt de notre filière : nous ne travaillons qu’avec nos producteurs attitrés, ceux que nous avons choisis pour leur sérieux et la qualité de leur production. La plupart des intervenants en conventionnel achètent pour leur part en fonction des cours mondiaux, plus que de la qualité. Ils spéculent fréquemment en s’approvisionnant massivement lorsque le cours est bas, et n’hésitent pas à stocker plusieurs années avant de revendre leurs épices lorsque le cours remonte, ce qui nuit bien sûr à la qualité finale du produit. Ils jouent ainsi facilement avec les prix lorsqu’il y a pénurie : pour information, le prix du poivre a été multiplié par cinq ces derniers temps, celui de la vanille est passé de 1 à 10 en trois ans ! Ce qui explique en partie les dérives actuelles sur les arômes.

La fameuse « traçabilité » n’est donc pas qu’une sécurité en cas de problème, elle permet aussi une garantie de provenance qui est gage de qualité…
C’est particulièrement vrai sur le poivre, qui outre la spéculation, est aussi victime de trafic : il est souvent coupé avec des « accommodants ». Il existe en effet un marché de la poudre de noyau d’olive, et l’on retrouve parfois cette poudre dans le poivre, à un pourcentage qui va jusqu’à 40 %…

Qu’en est-il de l’irradiation, particulièrement utilisée dans le domaine des épices ?
Lorsqu’un produit est irradié, il est maintenant obligatoire que cela apparaisse sur l’étiquette. Cette mesure ayant eu un effet négatif sur les ventes, les fabricants privilégient aujourd’hui d’autres techniques pour la conservation, comme l’utilisation de vapeur ou tout simplement l’amélioration des conditions de production… Mais l’irradiation n’est pas interdite pour autant.

Les « arômes naturels »

Évoquons maintenant le sujet qui est vraiment d’actualité aujourd’hui, celui des arômes alimentaires…
Nous l’avons vu, la plupart des aliments de base sont pauvres aromatiquement. L’orge, par exemple, est fade, sauf si on la torréfie. Autrefois, l’apport aromatique n’était dû qu’à un habile mariage d’aliments et d’épices, ce qu’on appelle communément la cuisine… L’industrialisation de la nourriture a changé les donnes : pour vendre un aliment en masse, il faut qu’il se conserve et les processus de conservation utilisés détruisent notamment les sphères olfactives et aromatiques, tout au moins ce qu’elles ont de subtil. On a donc rajouté toutes sortes d’adjuvants pour que l’aliment reste appétant, des exhausteurs de goût aux arômes alimentaires.

Certains arômes utilisés dans les biscuits par exemple, ne reconstituent pas un goût qui a disparu, mais cherchent bien à en créer un nouveau !
C’est le deuxième intérêt supposé de ces arômes alimentaires : ils permettent de rendre accessible à tous des arômes chers, comme la vanille, ou d’intégrer à longueur d’année des arômes habituellement saisonniers, comme la fraise. Ce processus avait déjà commencé avant que la chimie ne s’en mêle : la fabrication de confiture, par exemple, est une technique qui permet de retrouver le goût de la fraise en hiver, c’est déjà un pas vers ce schéma. L’utilisation d’une liqueur ou d’un armagnac dans un pâté de volaille est une autre manière d’améliorer le goût d’un aliment destiné à se conserver. Mais avec l’avènement de la chimie, on est arrivé à isoler des molécules qui génèrent par elles-mêmes du goût ou de l’odeur.

aromes6C’est bien là que les problèmes commencent…
Prenons l’exemple de la vanille : le goût qui domine dans ce produit pourtant complexe au niveau aromatique est une molécule qu’on appelle « vanilline ». On a donc cherché, pour imiter la vanille, à reproduire cette molécule et on y est arrivé à partir d’une transformation… du clou de girofle ! Le produit est donc naturel à la base, mais il met en œuvre un processus chimique pour sa transformation. Au niveau du résultat, on peut donc avoir d’un côté un véritable extrait de vanille, qui est complexe, ou de la vanilline, qui en est une caricature, voire un fantôme ! Cet élément n’existe pas tel quel dans la nature, il est un intrus. Notre organisme se débrouille avec cet élément et arrive à l’ingérer et à l’assimiler, mais on ignore comment il s’en accommodera sur le long terme.
Le deuxième problème, c’est qu’avec la vanilline on perd des pics aromatiques secondaires qui font la richesse du goût de la véritable vanille. Ces éléments « accompagnateurs » disparaissent progressivement de notre patrimoine olfactif et gustatif, le goût s’appauvrit et cela finit par affecter notre âme. Un peu comme si notre environnement visuel se réduisait à trois arbres et un pylône : au bout d’un moment, on peut en souffrir.

Les enfants sont les premières victimes de cet appauvrissement…
Oui, parce que certains ne connaissent que la vanilline et peuvent même être déstabilisés par le goût de la véritable vanille. Tout comme ils rejettent le lait cru. C’est le grand drame de l’alimentation industrielle que d’appauvrir la diversité possible des champs de perception du goût.

aromes7Nous avons évoqué la vanille, mais comment l’industrie s’y prend-elle pour imiter ou isoler les autres arômes ?
– Dans le meilleur des cas, l’arôme vanille, framboise, mûre ou autre est effectivement extrait du fruit d’origine : on procède alors par distillation, comme pour l’extraction d’une huile essentielle, ou par extraction, grâce à un solvant. Le solvant peut être de l’eau ou de l’alcool, deux pratiques qui existent depuis toujours. Mais l’industrie utilise le plus souvent de l’hexane, un solvant d’origine pétrolière. Pire encore, certains sont allés plus loin en utilisant des solvants chlorés. Reste à éliminer ces solvants : on n’y arrive jamais totalement…
– Autre possibilité : on n’extrait pas l’arôme du produit, mais on cherche à analyser ce qui donne le goût spécifique de l’aliment et à repérer la molécule qui en est à l’origine. Une fois repérée, on essaye de la reproduire à partir de matériaux beaucoup moins chers que le produit qu’on cherche à imiter, et on l’extrait grâce à des procédés chimiques, physiques ou enzymatiques.

Quels arômes sont issus de tels procédés ?
Pêche, framboise, pomme verte, noix de coco… On les obtient à partir de bois ou de maïs, qui ne sont chers ni l’un ni l’autre… Les enzymes qui permettent de les obtenir sont sécrétées par des bactéries qui sont parfois issues de sélections génétiques longues et coûteuses. Pour éviter ces sélections, on préfère aujourd’hui les enzymes issues de bactéries génétiquement modifiées.

Et il s’agit toujours dans ces cas-là d’arômes dits « naturels » ?
Malheureusement, oui…

aromes8Qu’est-ce donc alors qu’un arôme chimique ?!!!
Il nous faut récapituler : Il existe trois sortes d’arômes, du point de vue de la législation :
– Les arômes artificiels, qui sont une copie du naturel ou même une pure création. Ils ont le goût du produit copié, mais la molécule qui donne l’arôme n’est pas forcément la même dans l’original et la copie. Elle est souvent obtenue par synthèse, il s’agit là de pure chimie.
– L’arôme « nature identique » est obtenu artificiellement, mais la molécule obtenue est au bout du compte identique à la molécule copiée.
– Les arômes naturels, dont avons longuement parlé précédemment, n’ont la plupart du temps de naturel que le nom : la molécule obtenue est identique à celle du produit copié, mais à la différence des arômes « nature identique », elle n’est pas obtenue par synthèse. Elle doit être extraite, comme les arômes de fraises que l’on obtient à partir du bois… Ou obtenue à partir du fruit d’origine, mais avec l’aide éventuelle de solvants chimiques ou d’enzymes…

« Arômes naturels » et exigences bio

Quels arômes sont réellement autorisés en bio ?
Les « arômes naturels », avec une seule restriction : ils doivent être produits sans enzymes transgéniques. Ce qui est une aberration, car ils peuvent contenir des traces de solvants interdits en bio.

Pourquoi ne pas exiger que les arômes utilisés en bio soient bio ?
Certains arômes sont difficiles à obtenir dans une logique bio. D’autres s’obtiennent plus facilement, mais sont plus rares et chers. Il faut noter que le laxisme est déjà présent à la base : les arômes font officiellement partie des « additifs non agricoles » et ne peuvent donc pas bénéficier de la mention bio ! Nous sommes obligés d’utiliser le mot « extrait » pour avoir le droit de labelliser… un arôme.

La question qui se pose, vu l’aberration ambiante, serait donc : doit-on utiliser des arômes en bio ?
Les consommateurs ne peuvent pas, pour la plupart, échapper totalement à l’industrialisation de la nourriture. La vie moderne est rapide et le temps dégagé par chacun en dehors du travail est plus volontiers consacré aux loisirs qu’à la cuisine quotidienne. Il est difficile d’imaginer que même les clients bio se passent totalement de produits manufacturés comme de simples biscuits ou yaourts. Et tout aussi difficile d’imaginer que ces produits soient fades : on y perdrait le goût de vivre… Mais il est par contre nécessaire que l’arôme utilisé ne soit pas un cache-misère destiné à déguiser un produit de qualité médiocre.

Les extraits bio

Vous êtes un des seuls acteurs dans le bio à proposer des « extraits bio », via votre société Arcadie. Par quelle technique obtenez-vous ces extraits ?
Nous avons beaucoup travaillé sur la vanille bio. Nous procédons à une macération dans de l’alcool, puis à une évaporation. Notons que l’alcool que nous utilisons est bio, obtenu à partir de céréales ; son prix est huit fois plus élevé que l’alcool conventionnel ! Pour les extraits de café, de citron, d’orange, mêmes principes. Pour la fleur d’oranger, nous procédons à partir d’une macération du bouton et de la fleur d’oranger : ce n’est pas une eau florale, qui est elle obtenue par distillation et présente la caractéristique de tourner vite…

Les extraits de pêche, framboise, pomme pourront-ils être obtenus avec de tels procédés ?
Pour la pêche, cela risque d’être cher. Mais est-ce vraiment nécessaire ? N’est-ce pas là un arôme que l’on doit préserver comme étant lié à une saison ? Pour la framboise, la pomme, il sera nécessaire de constituer des filières d’approvisionnement de fruits très spécifiques, avec des variétés anciennes : les matières premières actuellement proposées sur les marchés ne seraient pas adaptées, car souvent insuffisamment aromatiques.

Vous établissez vous-même des limites quant au nombre d’arômes que vous voulez travailler : y a-t-il une philosophie du goût qui vous semble liée au monde bio ?
De mon point de vue, il ne faut pas aller dans le sens de la sophistication : il faut que ça reste simple, frais. Si le consommateur veut aller plus loin dans ce domaine, il faut qu’il apprenne à jouer avec le goût et qu’il se remette à cuisiner ! C’est pour cela que nous mettons à disposition des produits qui peuvent lui permettre de faire par lui-même, assez facilement : avec des oignons déshydratés et quelques épices, on fait un bon riz, rapidement. Et on est loin du plat cuisiné !

Après le goût… les couleurs, les sons et les mots : si vous aviez à retenir un tableau, un disque, un livre ?
– Le tableau : disons « Les bergers d’Arcadie », de Poussin.
– Le disque : une découverte, Hélène Grimaud, la pianiste… En partie pour le personnage et sa démarche, car une vie comme la sienne, ça ne s’invente pas ! Elle est pianiste et s’est un jour trouvée face à un loup, ce qui l’a décidée à en élever tout en continuant son art. Ce genre de démarche où l’on se permet de croiser les genres me semble être un fait nouveau. Suivre sa destinée…
– Le livre… (Long silence… Puis c’est Dominique, l’épouse de Bernard, qui souffle : « Il lit la Bible en hébreu, tous les soirs ! »). Je suis attiré par les langues. Le grec ancien, l’hébreu… L’hébreu est riche d’un alphabet très particulier qui me passionne : Annick de Souzenelle a fait un travail remarquable sur la symbolique des lettres en hébreu, c’est un des livres qui m’a le plus marqué ces derniers temps.

JM