Les dattes Deglet-Nour et Medjool, Reportage

Initialement publié en octobre 2013

1Un client nous a un jour demandé : “Vous avez du miel de lavande, de tilleul et même de thym. Mais avez-vous du miel d’abeille ?…”. Petite méprise naïve et touchante, qui n’est pas dénuée d’un véritable fondement. Dans beaucoup de pays du pourtour méditerranéen, le miel désigne en effet l’épais liquide que produisent les abeilles, mais également un sirop végétal, de datte en l’occurrence.

Les dattes sont omniprésentes. Que l’on parle de sucre, de suavité, de douceur exotique ou de plaisirs orientaux elles sont là, partout et de tout temps. On en a retrouvé des traces physiques aux prémices connus de notre histoire, à l’époque sumérienne. Des traces écrites dans le cantique des cantiques, les exégètes nous apprenant qu’elles sont par ailleurs citées à 19 reprises dans la bible. Connues des nomades et voyageurs, elles furent appréciées en Europe dès le retour des Croisés. Depuis longtemps chevillées à la convivialité des fêtes au Maghreb et incorporées aux succulentes pâtisseries que l’on y sert, elles sont aujourd’hui largement présentes sur toutes les tables du monde, notamment chez les consommateurs bio. Les clients de Satoriz ont quant à eux fait des trois variétés que nous proposons les invitées de choix de leurs recettes sucrées-salées comme les incontournables d’une alimentation festive, sportive ou parfois banalement mais agréablement quotidienne.

Ces trois variétés de dattes sont la mazafati pour la première, plus connue sous le nom de datte fraîche d’Iran. La deglet-nour est la seconde, la plus répandue. Chez Satoriz, cette deglet-nour provient principalement de Tunisie, mais aussi désormais d’Israël d’où nous arrive également la troisième variété, la fameuse datte medjool. C’est en Israël que nous nous sommes rendus pour comprendre la culture de ces dattes, tout en trouvant là l’occasion de conforter les relations que nous entretenons avec nos producteurs.

 

“Les pieds dans l’eau, la tête dans le feu”

2 bisLa datte a besoin de conditions climatiques particulières, que résume bien cette formule. Confirmation sur place. Pour ce qui est d’avoir “la tête dans le feu”, nous sommes d’ailleurs autant servis que les dattes : lorsque nous arrivons à Eilat, sur les bords de la mer Rouge et à proximité du désert du Sinaï, il fait 40 degrés à l’ombre. Deux jours plus tard, il fera 43° sur les bords du Jourdain. Une chance ! Le soleil avait généreusement offert un rare 46, peu auparavant. En ce qui concerne “les pieds dans l’eau”, c’est moins simple qu’il n’y paraît. Notre imaginaire est fixé sur des images de généreuses oasis naturellement entourées de palmiers dattiers. Mais l’histoire de la culture de la datte est liée à celle de l’irrigation, que l’eau provienne d’oasis ou d’autres sources. C’est l’habileté des hommes à faire circuler l’eau qui a de tout temps permis de multiplier ces arbres et qui fait aujourd’hui la force agricole d’Israël. Une réalité qui créera pour ce pays de nouveaux défis à l’avenir, l’eau se raréfiant ici peut-être plus qu’ailleurs, ce qui entraîne une lourde tension politique et commerciale, notamment autour de la datte. Car une des terres les plus propices à cette culture se trouve sur les rives du Jourdain, en Cisjordanie. L’eau y étant plus présente qu’ailleurs, de très belles plantations ont vu le jour. Nous avons pourtant choisi de ne pas distribuer les dattes qui en proviennent, pas plus que toute autre denrée israélienne issue des territoires occupés. Nous ne pouvons que souhaiter un futur proche apaisé où chacun pourra dignement profiter des fruits du travail de la terre qui lui est reconnue.

 

Le kibboutz de Samar

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La récolte au premier kibboutz…

La visite chez nos partenaires attitrés nous a ravis. Il s’agit de deux kibboutz situés à l’extrémité sud de la pointe d’Israël, à un kilomètre de la frontière jordanienne. Deux entités parfaitement conformes à la vocation collective du kibboutz, riches de personnes – et notamment de jeunes – qui nous ont impressionnés par leur portée humaine, leur belle gravité et leur soif de paix. Nous avons le plaisir de vous présenter plus particulièrement le kibboutz de Samar, né il y a plus de quarante ans, où nous nous sommes plus longuement attardés. Ici, le travail s’est organisé autour de 40 familles, soit 100 personnes actives qui se partagent les tâches, toutes les tâches. A aucun moment il n’est fait appel à une main d’oeuvre extérieure, même pendant la récolte. Une exigence qui a obligé le groupe à réfléchir, puis à inventer. Riche de profils différents dont certains de haut niveau technique, le groupe a mis au point rien de moins que la première machine à récolter les dattes.

et au deuxième, celui de Samar.

et au deuxième, celui de Samar.

Même recherche au niveau agricole. On le sait, le palmier dattier est réputé pour être très gourmand en eau. Plus qu’il ne l’est réellement ? Pour le savoir, les agronomes du kibboutz ont beaucoup observé. L’idée communément répandue était que l’arbre ne boit que le jour, sous les fortes chaleurs. Un dogme qui a été remis en cause par la simple observation du taux d’humidité du compost réparti aux pieds des dattiers. Depuis, la programmation du dosage de l’eau a été modifiée. Une eau d’ailleurs particulière… Bien que puisée dans la nappe phréatique, elle est salée ! Moins que l’eau de mer, bien sûr, mais suffisamment pour que Nurit – la responsable agronomique qui nous accompagne -, relève qu’on produit du sucre avec du sel…
C’est la pause, et nous sommes conviés à nous restaurer avec l’équipe. Le repas, entièrement végétarien, est préparé à l’avance et pour tous. En cuisine comme dans tous les domaines, c’est une volonté commune informelle et changeante qui permet de répartir le travail et les responsabilités, selon les dispositions et compétences de chacun.

L’ambiance est très sereine, comme celle d’un Woodstock réaliste qui se serait éternisé. Le collectif prime, dans le respect de chacun. Personne à Samar n’a de compte bancaire individuel. La communauté vit, vibre, produit, s’exprime artistiquement…

 

Quelles dattes ?

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Des rouges…

... et des jaunes.

… et des jaunes.

De quelles dattes se régalait-on sur ces terres, il y a plusieurs milliers d’années ? Difficile d’en identifier les variétés, même si de récentes recherches semblent avoir permis de faire pousser un noyau de l’époque. Ce qui est sûr, c’est que cette culture s’est perdue au fil du temps. Si bien qu’au début du XXe siècle, plus aucune datte n’y était cultivée. Ce n’est que depuis quelques décennies qu’Israël a déployé de vastes palmeraies grâce à un large savoir-faire agricole, notamment en agriculture biologique, qui garantit une remarquable qualité.

Nous avons visité cinq palmeraies et deux ateliers de conditionnement. L’occasion de voir et déguster de très nombreuses variétés, toutes succulentes et riches de couleurs, textures et parfums différents qui se concentrent lorsque le fruit perd son humidité. Une fois les dattes séchées, une variété se détache par son caractère accessible et universel, c’est la deglet-nour.

 

La Deglet-Nour

Il s’agit de la variété emblématique du Maghreb, celle que tous les Français connaissent. La palmeraie qui lui est consacrée au kibboutz de Samar est magnifique ; nous avons la chance de nous hisser au sommet des arbres pour les observer, grâce à un puissant élévateur estampillé “la vie est belle”. Et c’est beau, là-haut !

7 terNous sommes début septembre, les dattes ne sont pas encore toutes mûres. Mais les régimes sont incroyablement opulents et les branches plient sous leur poids. Une grande partie du travail préparatoire fut préalablement consacrée à la taille de ces régimes par le bas, afin qu’ils ne deviennent pas trop lourds, puis à attacher les branches avant qu’elles ne plient et cassent sous leur poids.

Un autre aspect du travail consiste à enrichir la base de l’arbre avec du compost. Jusqu’à 100 kilos par pied, chaque année… Une caractéristique qui permet d’identifier une palmeraie bio au premier coup d’oeil. Et puis il y a le travail du sol. Aucune branche, aucune taille n’est perdue : tout est réduit en très petits morceaux et déposé uniformément sur le sol, afin de créer au fil des années une couche végétale qui constitue aujourd’hui un bel humus, là où il n’y avait que du sable.

Les deglet-nour sont fines, d’un bel ambré. Sèches, elles conservent alors un petit côté craquant qui contribue à leur charme, doublé d’un goût soutenu et d’un taux de sucre modéré qui permettent d’en faire un véritable aliment, tout au long de l’année. En magasin, nous continuerons de proposer les dattes deglet-nour tunisiennes auxquelles vous étiez habitués. Mais vous pourrez désormais aussi déguster les délicieuses deglet-nour branchées du kibboutz de Samar, au rayon vrac.

 

La Medjool

8La medjool est une grosse et succulente datte originaire du Maroc. Elle y a toujours été plutôt rare, et ce notamment depuis la fin du XIXe siècle, période à laquelle une maladie cryptogamique, le bayoud, a commencé à faire des ravages. Cette maladie n’a cessé de gagner du terrain, jusqu’à la disparition complète des dattiers medjool au Maroc, au milieu du XXe siècle. Quelques plans ayant été cédés à temps aux Etats-Unis ont permis la survie de l’espèce. Les Israéliens se sont mis à cette culture dans les années 70. La région n’étant pas touchée par le bayoud, ils en sont devenus les spécialistes. Mais ils ne sont pour autant pas à l’abri de nouveaux fléaux comme la mouche caterpillar, qui tue les arbres à grande échelle. Un problème sur lequel Jordaniens, Egyptiens et Israéliens travaillent conjointement pour trouver une parade.

Les régimes de medjool sont beaucoup moins fournis que les autres. Mais chaque datte est plus lourde… C’est avec cette belle variété dodue, la plus précoce, que nous assistons à la récolte. Au kibboutz de Samar, elle s’effectue la nuit ou tôt le matin, afin d’éviter que les fruits ne soient rendus trop moelleux par les fortes chaleurs de la journée et s’abiment. Ailleurs, on fait autrement. Nous goûtons ces dattes bien sûr, à différents stades de mûrissement. C’est à chaque fois un festival d’arômes et de douceur, dans l’opulence. Quelle chair ! Ceux qui ne connaissent pas ces réelles gourmandises seront surpris.

9Ces dattes medjool nous sont livrées à leur meilleur : elles n’ont pas le petit côté gélatineux que peuvent parfois avoir celles qui sont produites plus au nord du pays. Nous avons également la chance de ne vous proposer que les dattes qui sont récoltées au bon taux d’humidité, soit 70% de la production. Les autres, trop ou pas assez sèches, doivent être artificiellement réhydratées ou déshydratées. Leur qualité est alors moindre, et elles sont vendues… ailleurs. Une bonne raison pour conforter notre partenariat avec “Direct Producteurs”, qui nous met en contact réel avec le terrain pour une meilleure qualité et le plaisir de nouer de belles et durables relations.

Les dattes medjool sont livrées en vrac, et pour la première fois cette année en étuis de 500g, en direct du fraternel Kibboutz de Samar. Passez tous de bonnes fêtes !

JM