Les chocolats de Noël Saveurs & Nature

Initialement publié en novembre 2018

 

Jean-Michel Mortreau est un chocolatier d’exception. Sat’info vous a dressé le portrait de ce fils d’agriculteurs bio devenu restaurateur (bio), puis chocolatier (bio), puis excellent chocolatier (toujours bio), aujourd’hui chocolatier d’exception (encore plus bio !).

Chez Saveurs & Nature, le chocolat est un mélange de fève de cacao et de sucre. Point. Pas de lécithine ni de graisse végétale autre que du beurre de cacao, jamais d’arômes mais toute une palette d’épices, de fruits et de graines pour titiller nos papilles. Disons-le tout net, c’est rare ! Le résultat est d’une qualité sans appel : un chocolat noir fondant, savoureux, très long en bouche. Satoriz est extrêmement fier de mettre à votre disposition des tablettes et des chocolats de fêtes meilleurs, beaucoup plus bio et pourtant moins onéreux que ceux des chocolatiers de ville. Ne reste plus qu’à confectionner maison un joli nœud doré et une étiquette “Plaisir d’offrir, joie de recevoir” !

Ni chichis ni complexité dans cette gamme de chocolats de Noël : juste de grands classiques travaillés avec un minimum d’ingrédients. Les 20 chocolatiers de l’atelier Saveurs & Nature fabriquent tout sur place. Les chocolats fourrés, que l’on appelle “bonbons” en chocolaterie, sont tous décorés… à la main, avec une précision d’orfèvre.

On retrouve dans les différents coffrets les trois sortes de bonbons au chocolat traditionnels : pralinés, ganaches et caramels.

– Le praliné est une base d’amandes et/ou de noisettes confites avec du sucre puis broyées pour obtenir une pâte. En fourrage, cela donne des chocolats plutôt denses, marqués par le goût toasté du fruit sec. Inutile de trop sortir des sentiers battus. C’est Jean-Michel Mortreau qui le dit, mais on veut bien le croire : les consommateurs français reviennent toujours au praliné classique ! Allez, pour les plus téméraires d’entre nous, on souffle à l’oreillette les variantes pistache, sésame toasté ou encore graine de coriandre… Sans oublier la pointe de fleur de sel qui nous fait chavirer.

Dans le coffret Pures Origines, chaque origine de fève est travaillée séparément et garnie de la ganache correspondante. En fonction de leur terroir, la saveur de chacune est bien spécifique, et respectée. C’est le coffret “jusqu’au boutiste” ! Pour les bonbons Grands Crus comme pour ses tablettes de chocolat noir, Saveurs & Nature remonte aux sources de la fève entière, concasse, broie, conche, affine… En France, on compte sur les doigts des mains et des pieds les chocolatiers qui fabriquent réellement leur chocolat ainsi. En bio, il en existe à notre connaissance un seul : c’est lui !

 

– Les ganaches. Une ganache, c’est de la crème et du chocolat. La crème empêche le chocolat de cristalliser et donne un fourrage fondant et moelleux. Elle permet un peu plus de fantaisie que le praliné, tout en restant simple. Puisqu’il faut chauffer la crème, pourquoi ne pas y faire au préalable infuser des framboises, du café, du thé ou de la noix de coco ? Et parce que la crème ne convient pas à tout le monde, Saveurs & Nature a mis au point une ganache sans lait constituée de fruits et de purées de fruits, avec un peu de sirop de blé qui joue l’acteur anti-cristallisation. L’effet “fondant moelleux” est aussi plaisant que dans une ganache traditionnelle. On joue alors sur les fruits qui fonctionnent bien avec le chocolat, acidulés (framboise, ananas, passion) ou naturellement riches en essences (les agrumes : orange, citron).

 

– Restent les bonbons fourrés avec un caramel cuit au chaudron de cuivre. Le caramel est composé de sucre et de crème, avec une touche de sirop de blé (toujours pour éviter la cristallisation). Comme avec la ganache, on peut jouer sur les saveurs du caramel en faisant infuser un ingrédient dans la crème ou bien en ajoutant une petite touche finale en forme de vanille, de fleur de sel ou d’alcool.

Après les bonbons, viennent tous nos souvenirs d’enfance. Escargots pralinés, calendrier de l’Avent, mendiants aux fruits secs, et puis les truffes. Les fameuses truffes, celles qu’on roulait sous les aisselles avant de retapisser la cuisine de poudre de cacao ! Jean-Michel Mortreau nous l’apprend, il existe deux types de truffes : les fantaisies et les truffes de chocolaterie. “Fantaisie”, terme gentil pour désigner les truffes maison et celles de l’industrie qui se contente de réaliser une ganache chargée en huile de palme et de l’ensevelir sous du cacao sucré. Chez les vrais chocolatiers, on fabrique d’abord une fine coque de chocolat que l’on garnit de véritable ganache. Le cacao est ajouté ensuite, mais il peut aussi s’agir d’un autre enrobage : poudre de framboise, de coco, pistaches ou noisettes concassées…

 

Jean-Michel Mortreau est un grand enfant qui ne se désole que d’une chose : la taille des boîtes, trop petites pour faire rentrer tous les fruits de son imagination. Lui n’aime rien tant que découvrir un excellent produit et imaginer son mariage avec telle ou telle origine de chocolat. “En fait, j’aime ce que je ne peux pas vendre !”, plaisante-t-il. Ou pas encore… Si les consommateurs français ne sont pas les plus friands des chocolats originaux, notre chocolatier nature prend sa revanche au Japon, où des hordes de fans se pressent dans les grands magasins pour découvrir ses dernières collections, plus attendues que celles des grands couturiers !

Joyeux Noël !

CC