Les céréales Priméal, filières France

Initialement publié en septembre 2017

Végétales et locales

 

Chine, Amérique du Nord ou du Sud, Europe de l’Est… La plupart des céréales viennent de très loin, et pour cause : elles sont nées aux quatre coins du globe. Souvent elles ont essaimé, parfois elles sont restées circonscrites à leur terroir originel. La plupart sont aujourd’hui cultivées partout dans le monde. C’est le cas du millet en Afrique, en Chine et en Amérique du Nord, mais aussi du riz en Italie, en Amérique du Nord et en Asie.

Les céréales aujourd’hui, c’est aussi un grand marché financier avec des cours, des spéculations et des cartes constamment en cours de redistribution. Les céréales bio sont une part de ce marché. Dans nos rayons, certaines ne viennent pas forcément de la porte juste à côté, soit parce qu’il n’y en a pas toujours assez, soit parce qu’elles n’y poussent pas, ou pas encore.

Dans ce contexte, opter pour des céréales bio et françaises est un choix qui engage. Pas celui de la rentabilité ou de la facilité, celui de l’option militante. A la base, une évidence : la solidarité avec le monde agricole se joue tout autant chez nous qu’à l’autre bout du monde. Et si consommer des denrées locales et diversifiées est un droit pour tous, certains s’en font d’abord un devoir ; nous leur tirons notre chapeau et avons à coeur de les encourager. C’est le cas de la marque Priméal, depuis toujours désireuse de rendre accessibles les céréales anciennes comme les nouvelles, qui pilote aujourd’hui plusieurs filières 100% France.

Filières France

Priméal est née avec le quinoa. Son fondateur, Didier Perréol, a fait la connaissance de la graine sacrée des Incas en 1988. Invité en Bolivie, il noue de très forts liens d’amitié avec les paysans de
l’Altiplano et décide de devenir leur ambassadeur français. Il porte la lourde responsabilité de faire connaître, expliquer, convaincre. Et réussit, au-delà de ses espérances, à populariser le quinoa.

Depuis, défricher et remettre au goût du jour les céréales est demeuré le leitmotiv de Priméal, toujours avec les filières qui vont avec : au plus près du terroir d’origine et, si possible aujourd’hui, au plus près de chez nous. Cet ADN – s’affirmer citoyens de la bio, soutenir les producteurs locaux – vaut donc aussi bien en Bolivie qu’en Haute-Provence, en Camargue ou en Vendée. Sur toutes ses filières françaises, Priméal a bâti une même relation de proximité et de solidarité avec les producteurs. Historiquement, ce fut d’abord le petit-épeautre de Haute-Provence (depuis vingt ans !), la châtaigne d’Ardèche, le riz bio de Camargue. Voici aujourd’hui blé tendre, épeautre, millet de Vendée, lentilles corail de Charentes, lentillons de l’Oise, flageolets, lingots blancs, pois cassés, graines de lin brun et doré… Lisez les étiquettes : « Terres de Priméal – France », c’est marqué dessus !

Mettre en place une filière nécessite au préalable de repérer le potentiel d’un végétal : bon au goût, nutritionnellement intéressant, avec un enjeu autour de la préservation de son territoire agricole, comme ce fut le cas pour le petit-épeautre de Haute-Provence. Tout réside ensuite dans la rencontre entre les personnes et la conviction commune et durable que le savoir-faire industriel doit être partagé avec celui du monde agricole. Une filière est une addition de savoir-faire. Celui de Priméal, c’est la capacité à apporter de la valeur ajoutée à un produit brut en le transformant. C’est ainsi que le petit-épeautre devient boulgour de petit-épeautre, ce qui permet de réduire de moitié son temps de cuisson et le rend plus accessible. Il s’agit enfin de se projeter dans le temps : sécuriser, se soucier de la rentabilité et de la pérennité de la filière, puis motiver les troupes…

Chez Priméal : Bernard Martin, Thierry Chiesa, Claudine Demay et Pascal Mallet

 

La filière Priméal la plus récente est celle du blé dur, structurée en 2014. Parent pauvre de la céréale, le blé dur est principalement utilisé dans la confection des pâtes et des semoules. Loin de présenter la même rentabilité que le blé tendre, il fait l’objet de peu de recherches. Sa culture en France est très technique car circonscrite à une seule zone de production favorable, le croissant méditerranéen.

Ajoutons que le blé dur est plus compliqué à produire que le tendre, surtout en bio, car encore plus exigeant en azote. Il doit par ailleurs posséder un taux de protéines, une ténacité et une qualité de gluten suffisants pour répondre aux besoins des fabricants de pâtes. Dans le genre challenge… Toute la filière repose ainsi sur le travail d’experts agronomes qui ont sélectionné les variétés et les zones de production. Elle est encore en phase de consolidation et l’enjeu est de taille. Avec ce blé dur, Priméal fabrique des pâtes 100% France : coquillettes, macaronis, spirales blanches, et tagliatelles au piment d’Espelette.

 

La fabrication des pâtes de blé dur

Mille sept cents tonnes de pâtes sont produites chaque année chez Priméal, soit quatre cents tonnes de plus depuis la création de la filière blé dur France. C’est beaucoup, et c’est en même temps bien peu en comparaison des pastiers conventionnels. C’est que, Seigneur… ce ne sont pas du tout les mêmes pâtes !

Après collecte, le blé dur est séché puis transformé en semoule blanche, demi-complète ou complète par une entreprise partenaire. La clé de la recette, son ingrédient principal, c’est cette semoule de qualité supérieure – qui n’est pas un vain mot.

Vient ensuite la phase de savoir-faire Priméal : la fabrication des pâtes, entièrement réalisée en circuit fermé sur trois lignes distinctes (spaghettis, pâtes courtes et tagliatelles). Toutes les lignes ont une capacité impressionnante et sont très automatisées : les manoeuvrer, c’est un peu comme piloter un paquebot sur le Canal du Midi…!

La plus grande problématique du fabricant de pâtes, c’est l’humidité. Elle est indispensable à leur fabrication, mais il s’agit ensuite de s’en débarrasser. L’eau, support des ingrédients qui donnent goût et couleur (tomate, persil, ail…), est ajoutée à la semoule. Puis les deux sont brassées avant d’être mélangées sous vide d’air complet, afin d’enlever les bulles d’air qui fragiliseraient la pâte. Celle-ci est ensuite pressée dans un moule (ou laminée, pour les tagliatelles) afin d’obtenir les pâtes courtes de type coquillettes ou macaronis. A ce stade, les pâtes sont molles. Or pour qu’elles se conservent (jusqu’à 3 ans en moyenne !), elles doivent perdre leur humidité. La plupart des industriels ne se posent pas de questions : 4h de séchage à 80 °C, un emballage, et basta ! Sauf que tout dans les pâtes, de la texture au goût en passant par les qualités nutritionnelles, est conditionné à un séchage aussi lent et maîtrisé que possible.

Chez Priméal, on commence par un préséchage d’une minute à peine, qui ôte l’humidité périphérique et conserve la forme des pâtes. Elles sont ensuite mises en cellule sur de grands plateaux empilés, à basse température pendant 9 à 12 heures. C’est ce séchage extrêmement précis qui va ôter l’humidité à coeur, et c’est une spécificité des très bons fabricants de pâtes. Ce qui dicte leur loi, ce n’est pas le gain de temps ni d’espace, mais l’impératif de qualité.

En Camargue, Priméal a structuré toute une filière de culture du riz et en valorise l’expression sous toutes ses formes. Aujourd’hui, ce sont des galettes de riz 100% France, fabriquées sur place, qui symbolisent le lien entre l’industriel et le monde agricole. Côté légumineuses, la France ne produit plus seulement de la lentille verte et du lingot blanc… On cultive désormais des lentilles corail bio dans la région charentaise, aboutissement d’un gros travail de recherche avec les producteurs. Le lentillon complète cette diversité dans le choix des lentilles, il est cultivé dans l’Oise. Il est réputé pour sa finesse et son caractère fondant.

Un mot également sur le millet, céréale naturellement sans gluten et souvent injustement qualifiée de graine à oiseau ! Généralement importé, le millet est aussi traditionnellement cultivé en Vendée. Le millet bio vendéen Priméal est bien jaune, avec un joli grain que l’on a pris garde à ne pas rogner lors de la phase de décorticage. Là aussi, agriculteurs et industriels ont pris des risques pour monter une filière cohérente et rappeler qu’il existe des alternatives aux riz, blé et maïs.

Végétal, express et créatif

Claudine Demay et le quinoa

A Peaugres, en Ardèche, siège de Priméal, nous retrouvons Claudine Demay. Personnalité hors du commun, aussi discrète que passionnée et passionnante, elle est le fin cordon bleu et la tête pensante de l’innovation depuis… plus de vingt ans. Sa création la plus populaire et la plus poétique à la fois, c’est le Couscous aux fleurs, auquel il suffit d’ajouter de l’eau chaude, cinq minutes de patience et un joli filet d’huile d’olive avant de se régaler. Qui eût cru que déguster des fleurs suscite un tel enthousiasme ? Claudine, résolument visionnaire et optimiste, que l’on remercie également pour les tortils à l’huile essentielle de citron et au safran, les spaghettis de quinoa à la tomate, ou encore les spirales vertes au basilic…

Au-delà de l’effet de mode, manger toujours plus bio, local et végétal est aujourd’hui une nouvelle donne. Et la mission de Claudine – rendre les céréales, graines et légumineuses toujours plus attrayantes, rapides et faciles à cuisiner – n’est pas prise à la légère. Car défricher, c’est bien, mais
rendre accessible, c’est mieux. Elle qui tient la barre depuis toujours sans jamais transiger entre praticité et équilibre nutritionnel possède une baguette magique qui marche à tous les coups : le réenchantement. Autrement dit, réenchanter l’alimentation, faire danser les casseroles et chanter les assiettes, avec toujours plus de goût, de couleurs et de simplicité, tout cela grâce à la force du végétal. Les couleurs sont celles des pigments naturels, les saveurs proviennent des herbes, épices ou huiles essentielles, et la simplicité se loge dans le « prêt à l’emploi » – des préparations qui cuisent en 2, 5, 10 minutes, à l’image du « Quinoa express » (prêt en 5 mn chrono, comme un couscous, au lieu de 15 pour la version classique). Réduire les temps de cuisson et de trempages, éviter l’étape du lavage, faciliter la vie, l’accès… C’est le cas pour les Eclats de pois chiches et les Eclats de pois cassés : pas de trempage, un temps de cuisson réduit à 20 ou 30 mn au lieu de 2h : plus aucune excuse pour ne pas confectionner son houmous maison de A à Z !

Claudine est une vraie cuisinière, mais elle conçoit qu’on ne le soit pas. Elle pense donc les mélanges comme des prêts à consommer ou bien à cuisiner, au choix. Chacun est à même de laisser ou non libre cours à son imagination, d’ajouter qui un simple filet d’huile d’olive, qui un pesto d’ail des ours et de pissenlit aux graines de courge et à l’huile d’avocat…

Son contrat rempli, c’est de nous avoir fait relever la couleur éclatante des pois cassés mêlés au riz, ou comment le croquant des noisettes contraste avec celui des lentilles vertes. De nous éduquer aussi, en nous faisant découvrir de temps à autres de « nouvelles » céréales, anciennes par la culture mais encore inédites dans nos assiettes. Cette année, ce sera le freekeh. Il s’agit d’un blé dur cueilli vert, avant maturité, Claudine et le quinoa puis toasté afin d’éviter toute fermentation.Il est ensuite concassé, ce qui permet de réduire son temps de cuisson à une vingtaine de minutes. Le freekeh est un ingrédient traditionnel en cuisine libanaise. En bouche, il fait penser à un boulgour au goût légèrement fumé, grillé, une saveur nouvelle qui renouvelle notre perception du blé.

Renouvellement, réenchantement… Présentes dans nos assiettes depuis toujours, les céréales n’ont décidément pas fini de nous inviter à chambouler gentiment nos habitudes. Ni de prouver que le réseau bio se réinvente sans cesse, riche de ses spécificités et d’acteurs prêts prendre les risques nécessaires pour qu’existent les filières et les céréales de demain.

Clin d’oeil : Bisson, 115 ans !

C’est dans le même atelier que les pâtes Priméal que sont fabriqués les biscuits Bisson. Le matin de notre visite, ce sont des petits beurres au chocolat qui défilent sur la ligne de production. De l' »artisanal maîtrisé » comme le bio sait si bien les faire. Les biscuits Bisson sont simples comme à leurs débuts sur le fond comme sur la forme, mais en 115 ans ils ont gagné en couleurs, en formes et en saveurs, grâce au savoir-faire développé par Priméal. Là encore, la production n’a de sens qu’en lien avec une filière, celle de blé tendre biscuitier bio français. Les farines sont sélectionnées en amont, en collaboration avec un meunier. Leur caractéristique principale : une levée maîtrisée, pour des biscuits réguliers.

CC