Les céréales au naturel – Entretien chez Markal

Initialement publié en mai 2002

Ble-G-PANSi vous partez des Alpes en direction du midi, vous passerez probablement devant les bâtiments de Markal, à l’entrée de Valence. Si vous cherchez des céréales sur les rayons d’un magasin bio, vous tomberez certainement un jour ou l’autre sur un paquet Markal. Et si vous consommez du boulgour ou du pil-pil, il y a 99 chances sur 100 que vous ayez dans votre assiette un produit élaboré par Markal ! Une telle présence ne s’affirme pas du jour au lendemain. Elle est le fruit d’une histoire de plus de soixante ans. Histoire que nous retrace Jacques Markarian, le PDG de Markarian Alimentaire. Jacques, fils de son père Georges, le fondateur de l’entreprise et père de son fils Olivier, qui nous dira tout sur ses filières d’approvisionnements, quelques pages plus loin.

Jacques Markarian : mes parents ont fui l’Arménie au moment du génocide. Ils se sont réfugiés deux ans en Syrie, cinq ans au Liban. Puis ils sont arrivés en France, où ma mère a travaillé dans la fabrication de pâtes, à Valence. Mon père, lui, travaillait dans l’ébénisterie. Il fabriquait notamment des chaises. Et il devait en faire beaucoup, des chaises, pour nourrir ses cinq enfants !
Tout peuple déraciné cherche à retrouver ses racines. C’est le cas des Arméniens, où qu’ils soient réfugiés : ils consomment du boulgour, une spécialité à base de blé précuit concassé qui donne lieu à toutes sortes de recettes.

Celui qui maltraite la vieille meule familiale, c'est Jacques. Entouré de ses deux piliers de fils, Franck et Olivier.

Celui qui maltraite la vieille meule familiale, c’est Jacques. Entouré de ses deux piliers de fils, Franck et Olivier.

Comment se le procuraient-ils ?
Chaque famille le fabriquait dans son coin. Mes parents également. Ils cuisaient le blé dans une grande marmite, le faisaient sécher, le broyaient au moulin à café avant de le tamiser. Ma mère a alors eu l’idée de se mettre à leur compte, et pourquoi pas, de fabriquer du boulgour. C’est ce qu’ils ont fait, en 1936.

Ont-ils eu besoin de machines, de locaux ?
Pas dans un premier temps. Il y avait le feu dans la cave et ils avaient creusé un puits pour avoir l’eau nécessaire au lavage du grain et à la cuisson. On cuisait le blé quand il faisait beau, pour être sûr de pouvoir le faire sécher, ce qu’on allait faire sur les quais du Rhône, après l’avoir étalé sur des bâches. Il fallait attendre une journée pour qu’il soit sec, et parfois même revenir le lendemain. Puis il fallait le peler, avec une meule : les grains se frottaient entre eux, et ils se dépélicullaient. Après avoir enlevé le son, il fallait concasser le grain et le tamiser, pour obtenir la grosseur souhaitée. J’ai encore des souvenirs de ma mère, accroupie, avec sa blouse et un châle, à tamiser le boulgour.

Toute la famille participait ?
Quand ils n’étaient pas à l’école, les enfants étaient à l’atelier ! Il fallait s’en sortir, tout le monde travaillait, c’était la lutte. Mais j’en garde de merveilleux souvenirs : nous avions tous un seau, pour transporter le grain, et comme j’étais le plus petit, c’est moi qui avais le plus petit seau… Un peu comme l’histoire des cinq ours, avec leurs bols de taille différente !

Les clients étaient-ils arméniens ?
Exclusivement, jusqu’en 1960, au moment où j’ai repris l’affaire. J’avais remarqué que mes copains aimaient bien le boulgour et les feuilles de vignes arméniennes (farcies au boulgour) qu’ils mangeaient à la maison. Le produit était très sain et tout à fait naturel, puisqu’aucun des producteurs qui nous fournissaient le blé ne traitait. Je me suis donc dit : “pourquoi ne pas essayer de le vendre dans les magasins de régimes et de produits naturels” ? Au début, les commerçants n’y croyaient pas : ils disaient que c’était un produit pour les poules… Je leur suggérais d’essayer de le vendre, et que si ça ne marche pas, ils pourraient alors en faire profiter les poules… Ça a marché.

"Si tu veux charrier quelqu'un, va voir mon fils..."

“Si tu veux charrier quelqu’un, va voir mon fils…”

D’autres circuits que celui des produits naturels ont-ils cherché à le distribuer ?
Une grande marque de céréales est venue me voir, j’ai développé un autre produit pour elle. J’avais en effet remarqué que les gens n’arrivaient pas à prononcer le mot boulgour. Et j’avais des clients africains que je voyais régulièrement piler le mil. Je me suis dit : piler ? Pil-pil ! J’ai créé le produit, et pour le différencier du boulgour, il n’est pas décortiqué avant d’être concassé.

A quel moment es-tu passé en bio ?
En 79. Et quelques temps plus tard, j’ai vu débarquer un jeune gars qui voulait du boulgour bio, mais aussi pleins d’autres produits bio. C’était Georges Quillet, le PDG de Satoriz…

Raconte, raconte ! Des histoires croustillantes !
Ce dont je me rappelle, c’est qu’il passait toujours très tôt le matin, même le samedi, ou tard le soir, en revenant du sud où il allait chercher d’autres produits. Il n’avait pas d’heures pour travailler ! On était toujours là pour lui. Et lui nous a toujours motivé pour aller plus loin, pour faire d’autres choses.

Tu connais l’émission “tout le monde en parle”, d’Ardisson ? Il y pose “La question qui tue !”. Comme nous sommes vraiment plus gentils que lui, on va te poser “la question qui chatouille !” : certains bruits courent que tu passerais plus de temps sur les bancs de touche que dans l’usine… Vrai ou faux ?
AH… J’ai pris la présidence du club de football de Valence il y a deux ans, en deuxième division. Mais je n’y étais pas très à l’aise, ce n’était ni mon monde, ni ma morale. Depuis, c’est vélo, gymnastique, natation, voyages… Je m’occupe également de l’Union Générale Arménienne de Bienfaisance. Et puis le boulot, bien sûr. Mais je ne dors plus à l’usine, comme je l’ai fait pendant 25 ans !

Si tu avais à retenir un tableau, un livre, un disque…
– Le tableau serait de Salvatore Dali. Je suis allé voir une exposition à Barcelone, et j’ai été subjugué par son œuvre. Pourtant, Dieu sait si j’en avais entendu parler auparavant !
– Le livre : je feuillette volontiers des livres de photos qui traitent de la nature, comme un gamin ! “Les splendeurs de la nature”, de Robert J Moore, me vient à l’esprit.
– Je trouve qu’il y a de très nombreux vrais talents à l’heure actuelle, mais mes préférés sont Brel, Brassens et Aznavour. Quant à ne retenir qu’un titre ou un disque, ce serait les offenser…

Olivier Markarian

Olivier Markarian

Chez les fils, Franck s’occupe des machines. Et il y en a, des machines, à trier, laver, griller, peler, peser, emballer… Olivier, lui, est directeur commercial et responsable des approvisionnements. Si l’on en croît vos questions en magasin, c’est un domaine qui vous intéresse beaucoup. Aussi l’avons-nous taquiné sur le sujet, en votre nom et sans complaisance. Il a du répondant, le bougre…

Peux-tu nous résumer ce qu’est l’activité de Markal, aujourd’hui ?
Elle se résume à trois métiers :
– Le premier, la transformation. Nous achetons au monde agricole de la matière première, blé, orge, soja, épeautre, et nous la transformons pour obtenir du boulgour, pil-pil, barly, soypilav, spelta, mélange précuit, etc…
– Notre deuxième métier, conditionneur : revendre le grain que nous avons acheté, en ajoutant notre savoir-faire et nos garanties. Nous stockons au frais, emballons sous azote, faisons transporter par camion réfrigéré et sommes garants de la qualité et de la traçabilité de ce que nous vendons. Nous faisons également tout pour faire connaître des graines peu utilisées, donnons des recettes pour apprendre à les préparer… Nos clients sont les détaillants comme vous, mais aussi la grande distribution, des industriels, des importateurs, la restauration, les cantines…
– Nous sommes enfin importateur et distributeur sur des marques qui répondent à nos critères de qualité : les pâtes Bio-idéa, les biscottes Borsa, le chocolat Kaoka…

Nos clients sont très soucieux du choix des provenances et de traçabilité. Quelles sont vos exigences en la matière ?
Notre première règle, c’est de choisir des approvisionnements français, quand c’est possible : blé, orge, épeautre, lentilles. Nous avons des contrats de culture avec des producteurs indépendants qui travaillent presque exclusivement pour nous.

Voyons voir : votre millet provient des Etats-Unis, alors qu’il en pousse dans le Sud Ouest et en Vendée…
Ces producteurs ont déjà des clients, et même s’ils les laissaient tomber, ils n’auraient pas de quantités suffisantes pour nous fournir. Un producteur qui fait cinq tonnes à l’année ne nous permettrait pas de tenir un mois… Mais nous ne choisissons pas la facilité, et nous sommes même à l’origine de filières françaises, comme pour la farine de sarrasin par exemple : avant, on l’importait. Maintenant, nous avons demandé à un meunier d’en faire pour nous, en Bretagne, et nous ne prenons plus que la sienne.

OK pour le millet et le sarrasin. Mais le soja, lui, vient de Chine…
C’est une question de variété : il y a du soja qui pousse dans le Sud-Ouest, mais il ne convient que pour la fabrication : tofu, miso, boisson au soja, huile, tourteau pour le bétail… A partir du moment où il est destiné à être cuisiné, il ne convient plus. Mais pour le soypilav, nous achetons du soja français ! Une variété qui pousse dans la Drôme et qui s’y prête. Pour les protéines de soja texturées, c’est encore différent : il faut une variété très riche en protéines que l’on ne trouve qu’au Brésil. Quant à ce que l’on appelle le soja vert (en fait du haricot mungo), qui permet d’obtenir les fameuses “pousses de soja” après germination, il ne pousse pas sous nos latitudes ! Nous n’avons en France ni le terroir, ni le climat. Le choix est donc le suivant : on fait, ou on ne fait pas. Si l’on veut en faire, il faut accepter qu’il provienne de là où il pousse : Chine, Canada, parfois Australie.

Le riz basmati est une superbe variété birmane, pakistanaise ou indienne à l’origine. Votre basmati blanc provient d’Inde, mais le complet est américain ! Pourquoi ?
C’est un point qui mérite d’être développé, parce que c’est cocasse : nous achetons notre riz basmati en grain complet en inde, et nous le faisons décortiquer pour obtenir du riz blanc. Pourquoi donc ne pas le vendre tel qu’il nous arrive, complet ? Nous avons essayé, mais le riz complet est plus sensible à l’humidité que le riz blanc, et celui qui provient d’Inde ne se conserve pas. Il moisit, à cause d’une hygrométrie très élevée dans le conteneur. Les Américains de L’Arkansas n’ont pas ce problème climatique, leur riz basmati arrive dans de meilleures conditions et il peut être commercialisé et se consommer sous sa forme complète.

Prenons maintenant votre polenta, qui est italienne : il y a pourtant du bon maïs bio en France !
Oui, mais personne n’a le savoir-faire nécessaire pour le transformer en polenta ! Elle vient donc du Piémont. A chacun son métier: la polenta, c’est le leur.

Avec une telle multitude de provenances, comment sécuriser le consommateur sur les garanties bio et sur la qualité ?
Nous avons deux “barrières de protection” : la première, c’est le fournisseur. C’est nous qui le choisissons. Il n’y a pas une matière première qui rentre chez Markal sans que je sois allé sur le lieu de culture et de transformation pour m’assurer des méthodes de travail du producteur : Canada, Chine, Birmanie, Brésil, Bolivie, Japon, Etats-Unis, Turquie, Maroc, Sicile, Espagne, etc… La deuxième barrière, c’est notre politique maison. On se fixe nos propres critères, au-delà de la garantie d’un cahier des charges : contrôle de marchandise, analyses réalisées par un laboratoire indépendant, le tout consigné noir sur blanc.

Quel est l’organisme qui certifie en Chine ?
Ecocert.

Et aux Etats-Unis, pour les graines de lin, le Kamut ?
L’OCIA, organisme de certification américain.

Est-il aussi crédible que les autres ?
Je ne le sais pas dans le détail, mais tout ce que nous importons est re-certifié par Ecocert. Il n’est pas possible de faire autrement.

Vous êtes présents sur le marché en tant qu’importateur et transformateur, et vous exportez. Pourquoi n’utilisez-vous pas le logo européen ?
On a commercé à le faire, tu le trouveras notamment sur le paquet de pâtes Bio-idea. Mais nous attendons d’avoir plus de précisions techniques (couleurs, taille, forme) avant de refaire tous nos emballages…

Une petite conclusion avant les questions personnelles ?
Nous sommes une entreprise familiale, à la troisième génération. On a une histoire. Et ne serait-ce qu’au nom de cette histoire, on ne déroge en rien sur la qualité et la transparence. C’est une tradition familiale, et c’est une des règles qui sera l’avenir du bio.

Un tableau, un livre, un disque ?
– Je prendrai plus une image qu’un tableau. J’ai vu il y a peu le plus beau coucher de soleil de ma vie, dans la forêt canadienne. Celui-là, je le garderai dans la tête pour toujours !
– Le livre serait un livre d’histoire, mon violon d’ingre.

Tu n’es pas aussi précis que pour tes arrivages…
Alors disons un bon bouquin sur l’histoire de France, et un sur l’histoire de mes origines…
– Le disque : “Brothers in arms”, de Dire Sraits. Je joue de la guitare depuis plus de 15 ans et avec ce disque, question guitare, on est servi… C’est un concentré d’émotions à l’état pur…

Sandrine Moulin

Sandrine Moulin

Avoir un responsable qualité, pour une société, ça fait sérieux. Mais s’il ne s’agissait que de “faire sérieux”, ça se saurait ! Nous avons donc demandé à Sandrine Moulin en quoi consistait sa mission. Sandrine est ingénieur qualité de formation et travaille depuis trois ans chez Markal.

A quels types de contrôles procédez-vous ?
Il y a les contrôles que nous réalisons nous-mêmes, et ceux que nous faisons faire par des laboratoires indépendants. Parmi ceux que nous réalisons nous-même, il y a les contrôles d’humidité, de granulométrie sur les produits transformés, tout ce qui est conformité à nos propres exigences. Ce peuvent être aussi des vérifications très simples mais importantes comme s’assurer des temps de cuisson pour une graine, vérifier un taux de germination, une date limite de consommation…

Parlons-en : si un client se plaint d’un paquet qui s’est mal conservé, que se passe-t-il ?
Normalement, cela ne doit pas arriver, car nos entrepôts sont réfrigérés, le transport également, et les sachets sont sous atmosphère contrôlée, sans oxygène. Mais si un client fait une remarque, nous vérifions bien sûr un sachet du même lot et nous cherchons à comprendre: peut-être fait il trop chaud chez le client ? Peut-être est-ce dans le magasin où il l’a acheté ?

On trouve parfois des petites bêtes dans les paquets de céréales bio. Est-ce normal, Docteur ?
Le fait de mettre les paquets sous atmosphère contrôlée empêche normalement les larves d’insectes de se développer, celles-ci étant privées d’oxygène. Mais en plein été, un paquet mal conservé ne tiendra pas un mois…

Et pourquoi y a-t-il des larves dans ces céréales ?
Il faut comprendre que si les agriculteurs mettent des insecticides sur leurs cultures en agriculture conventionnelle, c’est bien parce qu’il y a des prédateurs… Les produits bio n’ont pas “droit” aux insecticides, que ce soit à la culture ou au moment du stockage. Il est donc possible que l’on retrouve dans le paquet tout ce qu’on trouve dans la nature, y compris les larves d’insectes… Ça n’a rien d’anormal, c’est juste désagréable lorsqu’ils ont l’occasion de se développer, ce que l’on peut éviter en mettant le paquet dans un endroit frais de la maison, là où on conserve les bonnes bouteilles de vin, par exemple… En tout cas pas près de la hotte de cuisine ! Au réfrigérateur, un paquet se conserve 24 mois sans problèmes.

Quels types d’insectes peuvent se développer ?
Des mites alimentaires, que l’on trouve surtout dans les farines, et des charançons, que l’on trouve dans le riz, le blé… Ce sont plus des prédateurs de céréales que de graines. Si un paquet en contient, il est préférable de s’en séparer, pour ne pas qu’il en “contamine” un autre. Les charançons, notamment, sont capables de trouer le plastique… C’est la raison pour laquelle un pot en verre hermétique est un bon contenant pour conserver les céréales.

Puisqu’on est dans le sujet, allons jusqu’au bout… La consommation de céréales dans lesquelles il y aurait de tels insectes peut-elle présenter des inconvénients ?
Non, d’autant que ce type de céréales est toujours rincé, puis cuit et que les insectes ou larves disparaissent. Mais de toute manière, ce ne sont pas des insectes qui véhiculent des germes pathogènes.

Revenons au deuxième type de contrôles que vous réalisez, ceux qui sont faits par des laboratoires indépendants. Que recherchez-vous ?
Recherche de pesticides, analyse bactériologique, analyse nutritionnelle. Pour les produits que nous traitons en négoce, nous ne les faisons que de manière aléatoire : il faut savoir qu’une recherche de pesticide coûte plus de 200 euros, et nous ne pouvons pas les faire à chaque arrivage, ce serait trop coûteux. Mais lorsqu’il s’agit de matière que nous transformons, comme le blé, le soja, l’épeautre, l’orge, nous le faisons systématiquement sur tous les lots. Ce n’est pas imposé, cela va au-delà du cahier des charges, mais nous ne touchons pas à un lot avant d’avoir reçu les analyses.

Cette extrême vigilance est-elle justifiée ?
Nous avons dû refuser trois lots depuis que je travaille chez Markal, sur du blé dur si ma mémoire est bonne.

Vous nous avez également parlé d’analyses bactériologiques. C’est un sujet qui est rarement évoqué concernant les céréales…
Parce que nous ne sommes pas très exposés, contrairement à ceux qui travaillent dans le frais et qui doivent être vigilants sur les salmonelles, la listéria… Dans notre domaine, il n’y a pas de véritable danger, et donc pas de normes. On peut trouver des coliformes totaux ou fécaux, qui peuvent être dus au fumier. Mais le discours a évolué dans ce domaine, ce n’est plus un indicateur préoccupant.

Dernier point : les mycotoxines, qui donnent lieu à de vastes débats actuellement…
Ce sont des toxines produites par des moisissures et qui ne sont pas souhaitables. Là encore, les normes ne sont pas fixées pour toutes les mycotoxines, mais il y a des recommandations qui varient d’un pays à l’autre. Elles sont plus élevées au Canada, par exemple, qui est un pays humide et donc plus exposé.

Certains attaquent les produits bio sur ce point, en argumentant qu’ils en contiendraient plus que les autres ?
Les analyses prouvent le contraire…

Y compris pour Que Choisir ?
Ceux-là n’ont pas été honnêtes. C’est un domaine pointu, et ils ont abusé de la crédulité des lecteurs. Ils n’ont pas fait de parallèles entre les résultats qu’ils ont trouvés et les normes (ou recommandations) en la matière, ce qui est une pratique honteuse. Je leur ai envoyé un courrier, ils n’y ont jamais répondu.

Merci d’avoir répondu de manière transparente à nos questions (Nous avons eu accès aux registres de contrôles lorsque nous le demandions). Petite échappée par le rêve et la beauté après ces questions difficiles : si vous deviez retenir un tableau, un livre, un disque ?
– Pour le Tableau, je choisirai Monnet.
– Le livre : pour ne pas avoir à faire de choix dans mes lectures, je citerais celui que je suis entrain de lire: JFK.
– En musique ? Aznavour…

JM