Les bovins sont dans le pré – Établissements Faget

Initialement publié en mars 2009

fagetOn ne vous parle pas souvent de viande. Pour nous comme pour beaucoup d’entre vous, sa consommation est occasionnelle. Raison de plus pour qu’elle soit bonne et que sa « production » ait du sens.

Celle que nous avons choisie de vous proposer est commercialisée par les Établissements Faget, et provient d’élevages du Sud-Ouest. Petite visite de courtoisie, puis compte rendu pour nos fidèles lecteurs.

Monsieur Faget en personne ayant souhaité aborder son activité en mettant l’accent sur ses éleveurs de l’Aveyron, nous n’avons pas eu trop à réfléchir à « l’angle » que nous allions adopter pour aborder le sujet. Une terre, des villages, des hommes, des bêtes… La bonne chère, le sens du partage… Et vous voudriez qu’on parle de législation européenne ou qu’on désosse un cahier des charges ? À table !

Patience, on ne fait qu’arriver ! Et ça commence bien. Philippe, le jeune éleveur qui nous accueille est affable, vraiment bonnard. En trois minutes chez lui, on a tout compris : imaginez une région gentiment vallonnée, un village, des prés, et dessus, des bovins. Ça semble normal. Mais vous en voyez beaucoup, vous, des élevages où le taureau et ses vaches paissent tranquillement ensemble pendant que le veau tête sa mère ? Rideau, tout est là. À table ?

faget1Soyons pros… On restera avec plaisir pour écouter Philippe nous raconter son métier et le soin qu’il met à élever ses bêtes. En commençant par la prairie, et les 45 hectares qu’il consacre à l’herbe, le premier aliment des vaches. Ça n’a l’air de rien, mais tout bon éleveur veille à un équilibre optimal de la flore qui la constitue : fétuque, ray-grass, dactyle, lotier, luzerne, trèfle blanc et violet… Philippe nous rappelle qu’en conventionnel on épand des engrais, même sur les prairies. Pour que ça pousse plus vite ? Et mieux ? Si l’on veut… Mais il n’est alors pas rare de constater que dans ces cas-là, les vaches broutent en priorité les haies, restées naturelles, avant d’être contraintes à se satisfaire de ce qu’on leur impose… Pas toutes folles, les vaches !

Puis on se rend sur les terres où sont cultivées les céréales qui constituent le complément d’alimentation des bovins : pois cassés pour l’énergie, avoine pour le transit, orge, blé et triticale, pour engraisser l’animal. Plus du lupin qui sera germé, choisi pour sa valeur azotée. Tout est cultivé sur place. Vous n’avez rien remarqué ? Pas de maïs…

faget2Direction l’étable. De l’espace… Treize mètres carrés par animal, c’est plus que suffisant. Accrochés en l’air au-dessus des animaux, des bouquets de houx* : petite coutume locale ? Décoration ? Superstition, chamanisme ? Que nenni, il s’agit là d’une disposition tant préventive que curative à visée dermatologique. En clair, ça prévient ou guérit la dartre, une pelade due à un champignon que les vétérinaires soignent allégrement à grands coups de piquouzes en conventionnel. Faites vos choix… Des exemples comme ça, Philippe nous en sort à la fourche ! Une dernière, à la demande générale : un producteur qui passe en bio diminue de 80 % ses frais de vétérinaires… Dès la naissance sur un élevage bio, tout se passe mieux, les retournements de matrices se faisant plus rares. Un bon dosage de phosphore naturellement présent dans l’alimentation en est l’explication. Les veaux naissent dehors, et y restent jusqu’à trois mois. Vu qu’ils tètent leur mère, ils ont moins de diarrhées. Etc, etc…

* « Couper le houx à la sève descendante et lune vieille »

faget3Quelle conclusion en tirer, au-delà de la somme d’anecdotes ? Ben, c’est tellement plus facile de travailler bien… Et le bio, finalement, n’est rien d’autre que cela.

Dernière question à Philippe avant d’aller rendre visite à Christian : lui qui met tant de passion au service d’une viande réputée dans toute l’Europe*, quel morceau préfère-t-il cuisiner ? Sa réponse ne fait pas un pli, directe : le pot-au-feu ! Un bon plat paysan, long à cuire, préparé avec le collier, pas spécialement la partie la plus chic… On peut vraiment faire confiance à ce gars-là.

* Le veau de l’Aveyron

Christian, donc, qui travaille également pour les Établissements Faget. Christian est à la fois éleveur et restaurateur. Le côté éleveur, avec lui, c’est vite vu : « les anciens savaient tout ! » Il n’y a qu’à faire pareil, ou presque. C’est tellement simple… Écorner les vaches, pour ne pas qu’elles blessent, ou qu’elles se blessent entre elles ? C’est vrai, il y a danger. Mais non. C’est à elles de s’habituer à ne pas être dangereuses, et elles y parviennent. Traiter les poux des vaches ? « Les anciens savaient »… Du tabac macéré cinq jours dans de l’eau, qu’on pulvérise, rien de plus. Et ainsi de suite. Entre nous : c’est un peu comme le patinage artistique… ça a l’air facile, mais il y a du travail et de l’expérience, derrière.

faget4Les terres sont lumineuses, la race limousine s’y intègre à merveille. Choisissez alors l’option : poésie, ou philosophie ? L’une ou l’autre à votre guise, mais prenez soin s’il vous plaît de méditer la profondeur de la sentence que nous inspire la situation : une vache dans un pré, c’est beau.

Allez, c’est l’heure ! Christian se prépare pour ce qui semble le faire vivre : recevoir. Vous n’avez qu’à vous laisser guider, il vous donne tout : la bonhomie, l’accent, le remplissage des verres et les histoires qui vont avec. Mais avant de s’asseoir à table, petit passage obligatoire par la cuisine, histoire de rappeler comment on cuit la viande. Qui sait ?…

Autant vous le dire tout de suite, Jean-Pierre Coffe est un petit mariol. L’original, le vrai truc, on l’a ici, sous nos yeux ! Et notre ami de nous faire le sketch de la cuisinière qui papote au téléphone pendant qu’elle carbonise la bavette, qui lange bébé au lieu de retourner l’escalope, on vous en passe… Le quart d’heure philosophique, acte II : « on passe 300 jours à élever un veau, on peut se concentrer cinq minutes pour bien le cuire, non ? ».

OK Christian… « Interdiction formelle de cuire la viande avec un couvercle ». « On cicatrise rapidement l’escalope à feu vif, avant de la retourner ». « Hé ! On goutte la viande, pas le sel ! ». Travaux pratiques, comparaison : il a vraiment raison.

Puis c’est le repas… On vous dit tout sur le menu*, mais après la sieste !

JM

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* Un tellement bon souvenir, qu’on vous donne l’adresse :
Auberge : La Bouno Vido – 12240 Vabre-Tizac
Viande bio – Repas majoritairement bio.
Christian Fraysse
Tel : 05 65 81 42 25