Les biscottes Le Moulin du Pivert

Initialement publié en octobre 2001

Comment fabrique-t-on une biscotte ?

biscottesSept opérations principales, suivez le guide

1) Le pétrissage, plus énergique que celui du pain, plus court également.
2) La pâte est façonnée et boulée…
3) … puis laminée plusieurs fois pour lui donner la même épaisseur qu’une pizza. Elle est ensuite roulée le plus serré possible et placée manuellement dans des moules. Cette opération est très importante, car elle conditionne l’alvéolage et la qualité du produit fini (mie bien alvéolée et sans trous).
4) Le pâton est ensuite étuvé pendant plusieurs heures dans une chambre chaude et humide.
5) Quand il atteint son point de levée maximum, il subit une première cuisson, destinée à obtenir un pain de mie savoureux.
6) Une fois cuits, ces pains sont étuvés pendant douze heures environ afin de les faire rassir. Cette opération facilite le tranchage…
7) … et aussi le grillage, car la répartition de l’humidité dans le pain doit être homogène.

JM