Voilà quelque chose que Satoriz n’avait pas encore ! Les bagels, ça vous dit quelque chose ? Un bref sondage de proximité nous informe que nombre d’entre nous les confondent joyeusement avec les buns, les bretzels, les donuts et même le kouglof (à cause du trou au milieu ? Chacun sa logique !). Pour tous, un rappel historique et culinaire s’imposera. Mais d’abord, faisons la connaissance de Massa…

Massa Kouyaté est l’une de ces personnalités dont Sat’info se réjouit de conter l’histoire. Après un premier parcours professionnel au Canada au sein d’industries agroalimentaires, Massa s’installe en France, à Mâcon. Plus proche de sa famille malienne et de celle, vosgienne, de son épouse. Cadre dans la panification, Massa trouve un emploi chez l’un des meilleurs meuniers bio de la région. Pour faire ses courses, il se rend… à Sato, évidemment ! Client régulier du magasin des Bouchardes, il échange avec son responsable de l’époque (coucou Thomas !) et évoque les bagels qu’il confectionne à la maison.

Le bagel, pour un Canadien, c’est le pain quotidien. Iconique des coffee-shops d’Amérique du Nord, ce petit pain en forme de couronne est un incontournable du petit-déjeuner. Coupé en deux puis ouvert, il est généralement tartiné de cream-cheese puis garni de saumon fumé, d’avocat, de pastrami… Ou tout simplement de beurre, sirop d’érable, confiture et beurre de cacahuètes, à la manière de nos tartines franchouillardes.

Canadien d’adoption, Massa était – on le comprend – en manque de bagels ! Conjuguée à une réelle envie d’entreprendre, sa recette a fait mouche. Massa a mené l’enquête et proposé moult dégustations au magasin des Bouchardes, jusqu’à ce que ses petits pains se retrouvent dans les rayons. Un magasin, puis deux, puis quatre : ce sont désormais les quarante Satoriz qui vous proposent de profiter de son savoir-faire et de ses convictions !

Car côté convictions, Massa en a sous le pied. Sa farine française, bio et équitable, est labellisée Biopartenaire. Massa connaît chacun de ses producteurs de blé, auxquels il reverse 1% de son chiffre d’affaires. Son sucre est lui aussi bio et équitable, et côté graines de sésame, c’est pour bientôt.

Question savoir-faire, on est bluffé ! Sat’info n’aime rien tant que visiter les tout premiers ateliers, ceux qui ne sont pas pratiques, un peu labyrinthiques, ceux où tout commence avant de déménager pour mieux (sans parler des garages d’où sont sorties les premières productions de bière ou de tofu – nostalgie !). On est donc allé voir Massa dans son atelier du centre-ville de Mâcon, quelques mois avant son déménagement pour plus grand, plus beau, plus neuf. Sa petite équipe grandit doucement. Du pétrissage à la découpe, tout est dans la précision : les bons ingrédients, à la bonne température. Puis c’est une machine américaine – appelons-la John – qui prend le relais pour donner leur forme caractéristique aux bagels. Massa, qui les a formés à la main en attendant l’arrivée retardée de John pour cause de crise sanitaire, apprécie son aide à sa juste valeur. Ensuite, direction l’étuve, pour un temps de levée nécessaire et suffisant. Les bagels bénéficient d’une ultime étape de fabrication « top secret » avant d’être enfournés pour quelques minutes.Dans ce tout premier atelier, c’est à l’ancienne et à la force des bras !

La buée et l’odeur de pain chaud et moelleux mêlée à celle des graines torréfiées ont envahi la pièce. C’est l’heure de la dégustation. Massa précise qu’il a légèrement adapté la recette d’origine pour se conformer aux attentes du consommateur français… Ah, les Français, toujours à se distinguer ! Le bagel originel est « chewy« , c’est-à-dire qu’il faut le mâcher un peu plus que du pain, car il est dense et nourrissant. Pour nous et nos dents sensibles, Massa l’a rendu plus moelleux, mais sans sacrifier la recette pour autant. Le secret d’un bon bagel réside notamment dans la force de la farine, riche en protéines. Et il ajoute son ingrédient incontournable : une touche de farine d’orge maltée, qui amène cette saveur légèrement acidulée, inimitable.

Massa, c’est quoi ce « Montréal style » dont tu te vantes sur tes étiquettes ? Plus qu’une simple appellation, un morceau d’histoire culinaire. S’il existe plusieurs légendes autour de la naissance des bagels, on s’accorde généralement à dire que ce sont les immigrés juifs d’Europe de l’Est qui les ont fait connaître au Canada et aux États-Unis. À Montréal, le bagel se veut plus dense, plus petit, avec un trou plus large. Il se distingue également de son homologue new-yorkais par sa texture : moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Enfin, sa saveur est légèrement plus sucrée.

Les bagels de Massa sont garnis de graines de sésame, de pavot ou d’un mix 4 graines (sarrasin concassé, tournesol, lin brun et lin blond). Ils sont vendus par quatre, et il vous est très fortement conseillé de les toaster 20 secondes au grille-pain avant de les déguster. Sat’info a goûté un bagel 4 graines tout juste sorti du four. Le trou central lui a permis de dorer uniformément, les graines sont à peine toastées, la mie est dense et moelleuse… Il ne manque qu’un bon pot de beurre de cacahuète crunchy pour célébrer tout ça !

 

Comment déguster les bagels ?

Le conseil de Massa : Couper le bagel en deux et toaster 20 secondes au grille-pain juste avant de garnir et de se régaler !

Le bagel classique : Cream-cheese + roquette

Le bagel vegan : Houmous ou pâté végétal + légumes lactofermentés

Le bagel petit-dèj salé : Œuf brouillé + miso ou Fromage fondu

Le bagel petit-dèj sucré : Purée d’amande ou de cacahuète + banane + granola

Le bagel avocat : Fines tranches d’avocat + jus de citron + fleur de sel + paprika

CC