Le Voyage de Mamabé

Mamabé signifie mère-grand en langue malgache. L’aïeule de notre histoire est originaire de Madagascar, où sa famille est installée depuis le xviie siècle. Émigrée en Provence à l’indépendance de l’île en 1958, elle crée vingt ans plus tard une petite fabrique de produits créoles 100 % naturels : cari, achards, purée de gingembre, de piment… et passe la main en 2009 à sa fille, qui opte pour le label bio !

Mamabé voyage grand, mais pas n’importe comment. Plaque tournante entre l’Inde, l’Afrique et l’Orient, Madagascar est au carrefour des cuisines du monde. Parce que les mélanges d’épices n’ont pas vraiment de frontières et qu’il existe autant de recettes que de foyers, les saveurs créoles des débuts recouvrent désormais celles de l’exotisme au sens large : Inde, Sri Lanka, Indonésie, Maghreb… Originales, elles sont toujours authentiques, parce qu’on ne rigole pas avec les recettes des grand-mères !

N’allez pas vous imaginer que Mamabé se contente d’importer des épices venues de loin. La majorité des ingrédients qu’elle utilise sont localisés en France, et un quart en Europe. Le reste – tout ce qui ne pousse pas près d’ici – vient de producteurs avec lesquels le lien est noué depuis le tout début. L’arrivée annuelle des citrons beldis marocains dans l’entrepôt provençal est une fête orchestrée de main de maître. Lorsque la saison est là, on attend la maturité parfaite des fruits. Les nuits froides et les journées chaudes, le passage du vert au jaune, du ziste amer au zeste floral. Mars au lieu de décembre… Lorsque les citrons arrivent enfin, ils sont d’une qualité exceptionnelle et traités comme tels.

Ce respect de la noblesse des matières premières oblige à travailler de manière saisonnière. Mamabé a créé des filières locales pour la production d’herbes de Provence, de tomates et de piments qu’il s’agit de transformer juste après la récolte. Si la filière n’existe pas encore en France mais qu’elle peut être créée, Mamabé y va : c’est le cas de la citronnelle dont la première récolte provençale est attendue cette année.

Mamabé fabrique ses produits à l’Isle-sur-la-Sorgue avec le concours d’une quarantaine d’employés. Elle ne nous révèlera pas ses secrets de fabrique, savant mélange de techniques ancestrales, d’empirisme et d’expérience : du sel, des épices, de l’eau, du temps, du travail à la main fait par de vrais cuisiniers… Comme une sorte de fermentation améliorée qui ne dit pas son nom, mais permet de proposer des produits « crus », à l’image des achards, des citrons confits et des pâtes de gingembre ou de piment. Le travail des épices crues permet d’obtenir une floralité et une intensité dans l’expression des flaveurs. Les recettes sont toutes 100 % végétales, sans colorant, conservateur, arôme naturel ou artificiel, agent de texture, exhausteur de goût, matières grasse hydrogénée ni huile de palme. Ce sont les mêmes depuis plus de quarante ans !

Ces recettes, parlons-en. Si vous ne connaissez pas encore la cuisine créole, Mamabé vous l’offre sur un plateau : la plupart du temps, il suffit d’ouvrir le pot. Parfois, il faut aussi tendre le bras vers une canette de lait de coco et remuer un chouïa. Serait-ce une cuisine du monde pour les nuls ? On peut le dire. On peut dire aussi que ces préparations originales plairont beaucoup aux passionnés de petits plats exotiques, qui n’ont plus qu’à laisser leur créativité s’exprimer.
Vous redoutez le piment qui arrache ? Soyez rassuré, Mamabé a mis le curseur à un seuil très tolérable pour les palais occidentaux… Elle vous propose de le faire remonter à votre guise en utilisant la pâte de piment prévue à cet effet !

Petit lexique pour vous y retrouver

Achards de légumes. Légumes émincés, confits dans un savoureux mélange d’huile et d‘épices. Recette de l’île de la Réunion.
Citrons beldis. S’utilisent dans de nombreuses recettes de tajines, mais aussi coupés en fines lamelles dans une salade. Recette marocaine.
Citron confit au gingembre. Pour des marinades et sauces rapides, chaudes ou froides. Mayonnaises, vinaigrettes… Une cuillerée à café suffit.
Sauce Satay. Mélange de tomate, de cacahuète et d’épices pour assaisonner les plats, avec une note pimentée. Recette indonésienne.
Sauce Rougail. Sauce aux notes de tomate, d’oignon, relevée au gingembre avec une pointe de piment. Recette de l’Île de la Réunion.
Sauce ou Préparation pour Tikka Massala. LE plat anglo-indien par excellence, d’inspiration indienne mais né au Royaume-Uni dans les années 1960.
Sauce ou Préparation pour Colombo. Curry importé aux Antilles à partir du XIXe par les travailleurs indiens venus remplacer les anciens esclaves. Le mélange d’épices est proche du curry de Madras avec des notes de curcuma, coriandre et cumin.
Préparation Tajine. « Tajine » désigne un plat creux surmonté d’un couvercle conique, en terre cuite vernissée. Par extension, ce mot désigne les plats traditionnellement cuits à l’étouffé dans un tajine. Cette sauce d’inspiration marocaine est à base de coriandre, cumin, curcuma, cannelle, nigelle…
Sauce piquante asiatique. Elle s’utilise en dip ou mélangée dans des plats thaïs, vietnamiens ou européens.
Sauce miel – curry de Madras. Chaude ou froide, elle garnit sandwichs et tartines et accompagne tofu, riz, pâtes, semoule…