Le Tofu Tofoulie

Initialement publié en septembre 2003

TOSSOLIA_logoQuelques pages où l’on parlera de tofu et d’une bien sympathique société qui en fabrique un excellent : Tofoulie. Par quoi commencer ? Par la société qui produit, ou par le produit qui fait exister la société ? Est-ce la poule qui pond l’œuf, ou l’œuf qui… Plouf plouf, ce sera toi qui…

On commence par le tofu.

L’honorable tofu, comme disent les Japonais. Sans rire ! Parce qu’ils ont pour lui un tel respect qu’ils le marquent par le langage. On fait donc dans la distinction. Ce n’est pourtant pas a priori sous cet angle que nous souhaitions aborder le sujet. D’abord parce que la distinction, il faut être à la hauteur… Est-ce vraiment notre genre ? Mais surtout parce que le tofu aspire à sortir d’une ornière élitiste – et tout à fait respectable – qui l’éloigne un tantinet du grand public. Nous essayerons donc de voir large, avec la bénédiction, nous l’espérons, de ceux qui le connaissent sous ses aspects les plus nobles. Nous, le tofu on en veut dans les hot dog ! À la cantine, sur le zinc à côté du p’tit blanc, dans les hamburgers…

On va trop loin, là ? Mais non, mais non… Il se consomme trop de viande. Jusqu’à présent, l’option du végétarisme était souvent entière et majoritairement sous-tendue par des orientations personnelles liées à la santé, à la non violence, à la religion. Autant de choix forts, parfois discutés. La perspective des siècles qui s’annoncent donne une autre ampleur à l’idée d’une moindre consommation de viande : elle devient obligatoire. Sans vouloir nous commander, commençons donc par donner l’exemple ! L’humanité entière ne pourra se nourrir de steak, il n’y a pas assez de place sur terre pour accueillir suffisamment de bovins. Et quand bien même nous l’aurions, cette place, les gaz qu’émettraient ces trop nombreuses bêtes contribueraient dangereusement à l’effet de serre. De simples pets, véridique ! On vous l’avait dit, qu’on ne ferait pas dans la distinction.

tossolia2Mais reprenons les choses plus sereinement, et depuis le début. Le tofu est un aliment protéiné, vous l’aviez compris. C’est une matière blanche et spongieuse que l’on appelle souvent fromage de soja, ce qui n’est pas forcément lui rendre service : car le tofu n’a pas le goût fort et autonome du fromage. Il ne présente que peu d’intérêt lorsqu’il n’est pas cuisiné, et pourrait ainsi décevoir. Alors qu’il se prépare très facilement et devient ainsi excellent, en toutes circonstances, vous en serez convaincus dès la première utilisation. Autre différence avec le fromage, il ne provient pas d’une fermentation, mais d’une coagulation. Nuance.
La légende attribue son apparition à une erreur de préparation chez un empereur, quelques 150 ans avant JC, en Chine. Ce sont pourtant les Japonais qui en sont devenus les plus grands spécialistes. On dit qu’au Japon, il y a autant de fabricants de tofu que de boulangers en France. Et qu’il existe des « maîtres tofu » qui exercent leur art lors de la cérémonie du thé… Flûte, on est distingué, là… Mais c’est vous dire ce que cet aliment peut révéler de subtilité, tout quotidien qu’il est. Loin d’être une matière anonyme, le tofu est le fruit d’un savoir faire qui s’affine, se transmet. Comme le bon pain, comme le bon vin.

La SCOP Tofoulie

tossolia31988 : on sort à peine des années fluo, de l’argent facile… On assiste à l’émergence d’une grande idée économique dont vous apprécierez la portée altruiste : les SICAV pour tous ! Joël Pichon, lui, a une autre conception de la vie. Il fait partie de ceux qui remettent en cause les choix de société, qui aspirent à autre chose. Il est végétarien, écolo, a déjà laissé son travail d’ingénieur et s’est lancé dans la fabrication artisanale du tofu, au sein d’une association. Après deux ans d’activité, il faut choisir : arrêter, ou continuer à une autre échelle ? On continue, tous ensembles.

La société s’appelle Tofoulie et sa première particularité sera… juridique. Son statut mérite qu’on s’y arrête, une fois n’est pas coutume : une SCOP est une SoCiété Ouvrière de Production. Une formule qui trouve ses fondements dans l’esprit du compagnonnage et qui s’appliquait jadis au secteur du bâtiment, de l’imprimerie. Rendue quelque peu désuète par les trente glorieuses, la SCOP revint en force dans les années 70, portée par l’idée d’une remise en cause des clivages patron-employés. Car le principe de la SCOP est le suivant : une personne, une voix. Le grand idéal démocratique appliqué à l’entreprise.

La belle intention baba, diront les mauvaises langues… Oui, mais près de quinze ans après, Tofoulie est toujours là ! Et se développe, au service d’un tofu de qualité. Le tofu pour tous ? Tous pour le tofu.

La fabrication

Pour faire du tofu, il faut du soja jaune. Soit une des variétés végétales les plus dénaturées par les manipulations génétiques… Celui de Tofoulie en est bien sûr totalement à l’abri, de belle manière : nous sommes à Séderon dans la Drôme Provençale, et depuis vingt ans déjà, des agriculteurs précurseurs cultivent du soja en bio non loin de là, sur le plateau de Valensole. La totalité de l’approvisionnement de Tofoulie en est issue.

L’atelier, c’est une maison rose, adossée à… rien du tout. Mais non loin d’aspérités géographiques qui sont bien plus que des collines ! Le bâtiment est chaleureux, écologique dans sa conception, par ses matériaux, sa station d’épuration… on s’y sent bien. Quelques outils de production viennent d’êtrtossolia1e modernisés, mais reste dans l’artisanat, une idée à laquelle Tofoulie est attachée.

Le soja est d’abord trempé. C’est une phase importante, puisqu’elle permet d’éliminer les facteurs antitrypsiques de la graine, soit des substances qui empêchent sa propre digestion. La graine une fois gonflée est alors écrasée, mélangée avec de l’eau et cuite. La pâte ainsi élaborée s’appelle le « go ». En en retirant la partie fibreuse, l’« okara », on obtient le « tonyu », que l’on désigne plus couramment par l’expression « lait de soja ». Dernière étape majeure et dernier mot japonais, il reste à ajouter l’agent coagulant qui permettra d’obtenir le tofu, le « nigari ». Il s’agit de chlorure de magnésium issu du sel marin. En d’autres circonstances, on peut utiliser du chlorure de calcium, une substance tirée du gypse.

C’est à ce stade qu’intervient le tour de main du préparateur. Il doit brasser la préparation obtenue avec encore plus d’expérience et d’intuition que de méthode. Le petit lait se sépare, la protéine du soja s’aligne et le tofu prend forme. Il suffira de le presser puis de le refroidir à l’eau pour obtenir les blocs blancs que nous connaissons maintenant.
Les amateurs le savent : le tofu qui se prépare ici est l’un des tous meilleurs. Une souplesse, une délicatesse,
des subtilités qui ravissent les palais avertis. Du travail d’artiste.

Et la grande idée du tofu pour tous que nous appelions de nos vœux, comment s’exprime-t-elle chez Tofoulie ? Des contrats avec Mac Do, avec le comité d’entreprise Rhône Poulenc, des plats cuisinés de chez Picard ? Babylon ! Ce n’est pas ainsi que l’on raisonne ici. Les choses ne peuvent se faire que bien, avec des gens concernés qui savent que l’aliment n’est pas uniquement marchandise et que les idées fortes finissent par s’imposer, même si c’est lentement.

Ce qui n’empêche pas Tofoulie de souhaiter ardemment une plus vaste diffusion du produit et de s’en donner les moyens : ils préparent des galettes qu’il ne reste qu’à faire chauffer, des nems végétariens qui nous régaleront une fois dorés à la poêle et propose même du tofou aromatisé aux herbes, aux olives ou au basilic… Tofoulie veut faire aimer le tofu sans parti pris, mais sans compromis.
En utilisant les meilleurs ingrédients qui poussent à proximité, en affinant des recettes qui allient tradition de là-bas et nouveauté d’ici, en rendant honneur à ce qu’est fondamentalement la cuisine : l’art des mélanges. Qui aime les suive.

Prems !

Tosfolia, histoire d’un nom.

Tofoulie, c’est l’entreprise. Tosfolia, la marque. Pourquoi ne pas utiliser un même nom pour les deux ?

Le nom Tofoulie a été déposé dès la création de l’entreprise, c’est obligatoire. La marque a elle aussi été utilisée dès le début, mais n’a pas donné lieu à une déposition de marque officielle à l’INPI… Il se trouve qu’une grande multinationale (Danone, pour ne pas la nommer) avait elle aussi déposé un nom similaire, sans même l’exploiter. Au cas où…
Tofoulie a été contrainte d’en changer.

JM