Le thé – Entretien : les Jardins de Gaïa

Initialement publié en janvier 2003

theCeux qui fréquentent les salons bio les connaissent bien… Arlette et Nico y sont omniprésents pour défendre becs et ongles leur vision du thé : qualité, respect du producteur et du client, connaissance. Des mots passe-partout que tout un chacun décline opportunément en toutes circonstances, mais que nous leur réserverons dans le domaine qui nous concerne aujourd’hui : vous comprendrez vite pourquoi.

Combien de différents thés proposez-vous ?
Aux environs de 300…

Êtes-vous nombreux, en France, à disposer d’une telle offre ?
Trois ou quatre autres sociétés le font certainement, à quelque chose près. Mais en bio, nous sommes les seuls à proposer un tel choix.

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Les chenilles travaillent… et mangent !

Une passion ?
Trois passions ! Celle du bio, où nous étions impliqués avant de commencer les “Jardins de Gaïa”, celle du thé, que nous avons toujours aimé, et celle du commerce équitable, qui a été au centre de nos préoccupations depuis nos débuts en 1990. Aujourd’hui, les trois sont à la mode… Tant mieux, dans la mesure où ça va de paire avec une véritable implication…

Comment expliquer l’intérêt soudain des Français pour le thé ?
Il y a quelques années, il y avait très peu de connaisseurs. Quelques bouquins écrits par les pionniers, par les premiers importateurs. Puis d’autres, de plus en plus nombreux, copiés les uns sur les autres édités par les intervenants sur le marché… Mais il y a chez les Français une véritable connaissance de la gastronomie, des saveurs, du nez… Le thé ayant une image Zen par excellence, les gens ont cherché à comprendre, à apprendre… Les médias ont également contribué largement à cet engouement avec des titres toujours plus grands sur le thé et la santé, le thé et l’esprit du thé etc… Aujourd’hui, il y a une clientèle qui est vraiment intéressante, mais il faut continuer à argumenter pour démonter l’image un peu trop “propre” du thé qui est véhiculée partout et qui ne correspond pas à la réalité. On fait planer les gens avec de jolies histoires plus ou moins tricotées, les catalogues font voyager, mais la réalité est toute autre : les pesticides sont employés n’importe comment, il y a surproduction, la qualité est globalement mauvaise, les cueilleurs sont exploités…

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Les ravages du « tea mosquito ».

Emploi massif de pesticides et surproduction sont souvent liés, ce qui est compréhensible dans la relation de cause à effet, mais difficilement acceptable… Comment a-t-on pu en arriver là dans le domaine du thé ?
Comme dans toutes les cultures intensives, en l’occurrence les grandes monocultures. Le thé n’échappe pas à la règle ! En voulant toujours plus de rendement, les terres s’appauvrissent et les plantes souffrent. D’autant que le thé est le type même de monoculture favorable à des pratiques intensives : elles peuvent s’étendre sur des centaines d’hectares et sont propices à l’arrosage massif d’engrais et de pesticides, un peu comme le maïs en Alsace ou en Bretagne… Et puis en Inde, au Darjeeling, lorsque Gandhi a rendu les terres aux Indiens avec ses “jardins de thé”, les Anglais ont récupéré un autre marché : celui des engrais…

Les différences de rendement entre le bio et le conventionnel sont-elles importantes ?
Énormes, pratiquement du simple au triple.

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Cueillette, dans la forêt du Yunnan.

Contre quels types de maladies et parasites doivent lutter les producteurs ?
Contre le “tea mosquitos”, un moustique microscopique qui fait des ravages sur la feuille et pour lequel il n’existe pas encore de parade efficace en bio. Il s’attaque aux meilleurs thés, aux feuilles jeunes et tendres… Contre les chenilles également, les vers, papillons, araignées et champignons… Les producteurs bio trouvent des solutions avec du calendula, des huiles essentielles, des coccinelles, de l’urine de vache, toutes sortes de préparations bio-dynamiques… Mais c’est difficile, surtout en plaine sous des climats tropicaux chauds et humides : dans le Dooars, à côté de l’Assam et aux frontières du Bengladesh, il n’y a plus qu’un seul jardin qui continue en bio : Putharjhora. Les quelques autres ont arrêté, c’était trop difficile. Une bonne raison pour soutenir ce type de jardin.

Comment se fait-il que le théier ne se défende pas seul ?
Le thé de culture intensive n’est pas à sa place ! Le thé d’origine était dans le Yunnan, en Chine, à plus de mille mètres d’altitude. Ou dans le Darjeeling, en Inde… Ramené en plaine et en monoculture, le théier est plus sensible aux maladies, d’où les herbicides, fongicides et autres insecticides qu’on retrouve dans la tasse…

Le thé du Yunnan est très apprécié et répandu : on a un peu du mal à imaginer qu’il provienne exclusivement de théiers sauvages…
Tu as bien raison de douter : on t’a amené des photos qu’on a prises sur place et tu peux constater qu’il y a de très vastes cultures dans le Yunnan, d’où proviennent d’ailleurs la majorité des thés soit disant sauvages du marché des “Yunnan”… Les grands arbres séculaires vantés par les publicités comme autant de garanties naturelles ont ici la taille d’un Bonzaï… Nous avons pour notre part voulu valoriser l’appellation Yunnan dans ce qu’elle a de meilleur et travaillons avec les habitants de trois petits villages : tous les thés qu’ils récoltent proviennent des grands arbres d’une forêt vieille de 600 ans, à 1800 mètres d’altitude. Nous travaillons avec eux en commerce équitable, avec une garantie Max Havelaar. Notons que les feuilles sont séchées dans le village et qu’à la fabrique, c’est une femme qui est responsable… Ça change.

Quelques mots sur Ceylan ?
On parle de Ceylan pour le thé, mais le pays s’appelle maintenant le Sri Lanka : nous collaborons sur un projet qui nous tient vraiment à cœur, SOFA (Small Organic Farmers Association). Un groupement de 500 petits producteurs. Ceux avec lesquels nous travaillons cultivent au-dessus de 800 mètres et pratiquent ce que l’on appelle la “biodiversité” en associant thé avec légumes, fruits et surtout épices.

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Culture intensive, également dans le Yunnan. Pas vraiment des arbres, ni de la forêt !

Quels sont les facteurs qui interviennent sur la qualité, le goût ?
Première chose à dire : ce n’est pas parce que le thé est bio qu’il est bon. Comme pour le vin ! Après ce préambule, il y a une multitude de facteurs qui interviennent… Terroir, climat, ensoleillement, environnement, qualité de feuilles, types de feuilles, sans oublier saison et fabrication…

On y va ! Commençons par les différentes variétés…
On les trouve en Chine essentiellement mais aussi en Inde dans l’Himalaya, au Darjeeling où les jardins anciens sont composés d’un grand pourcentage de théiers chinois. Le thé qu’on en tire est très fin, doux, aromatique, très “botanique”. L’autre variété est le “camelliae sinensis assamica” qui a de plus grandes feuilles et qui donne des thés plus corsés. On le trouve au Sri Lanka, en Inde dans l’Assam, Dooars, Nilgiri et aussi en Chine dans le Yunnan… Mais la culture des 2 variétés y est souvent pratiquée conjointement dans beaucoup de jardins.

L’époque de la récolte ?
En plaine, c’est toute l’année. Il y a des saisons qui sont meilleures en fonction de la mousson et des climats. En montagne, printemps et été. Les thés de printemps sont réputés meilleurs et plus subtils, quand ils sont bien récoltés et bien fabriqués.

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La fleur du théier.

Le climat ?
C’est lorsqu’il y a des écarts entre les températures du jour et de la nuit qu’il est le plus favorable… Avec une certaine humidité, bien sûr.

Le terroir, l’endroit ?
Dans une même plantation, certains coteaux sont meilleurs que d’autres, comme pour le vin ! Les producteurs le savent très bien, et il faut donc se montrer connaisseur et exigeant pour bien acheter… L’environnement est également très important : les théiers sont sensibles aux parfums qui les entourent, d’où certains thés réputés que l’on ne peut obtenir que dans certaines régions.

La qualité de la feuille : on sait qu’il y a des “grades”, mais personne n’y comprend rien…
C’est simple, ce sont les Hollandais qui ont établi une classification*, avec entre autre l’appellation très connue d’“Orange Pekoe”, qui n’a strictement rien à voir avec l’orange ! “Orange” signifiait “royal” dans la cour royale des Pays Bas : Oranje Nassau. “Pekoe” est d’origine chinoise et signifie “cheveu” ou “duvet” (les bourgeons de thés sont recouverts d’un léger duvet blanc). Le top, c’est bien sûr quand on ne prend que ces bourgeons. Puis, juste en dessous au niveau de la qualité, on a les “cueillettes fines” qui sont obtenues à partir du bourgeon et des premières feuilles. L’âge de l’arbre intervient également : un arbre vit en moyenne 150 ans. C’est lorsqu’il a 6, 7 ans que l’on commence à récolter, les cinquante premières années donnant les meilleurs thés…

Le séchage, la transformation ?
C’est ce qui donne les “couleurs” du thé, blanc, vert, noir… Le thé blanc a juste été cueilli et séché. Il en existe deux différents, l’un provenant de la feuille, l’autre des bourgeons. On appelle “aiguille d’argent” cette dernière. Le thé vert est cueilli, flétri, roulé, séché. On le torréfie éventuellement avant séchage, ou on le passe à la vapeur, surtout au Japon (“sencha”, qui signifie thé vert passé à la vapeur). Le thé noir, lui, donne lieu à fermentation, ce qui change radicalement le goût et la couleur. Cette fermentation est entièrement naturelle (comme le jus de pomme qui devient cidre, après quelques heures), pouvant aller d’une à cinq heures environ, le thé vert se transformant en thé noir. Les thés Oolong (semi-fermenté, qu’on appelle aussi “Bleu-Vert”) sont intermédiaires et fermentent d’un quart d’heure à 40 minutes. Quant aux fameux Pu Erh du Yunnan, ils proviennent d’une double fermentation qui dure quatre mois minimum.

the4Et les Tuocha ?
Tuo-cha ne désigne pas une qualité, mais le fait que le thé soit compacté sous forme de nid. C’est une méthode de fabrication. Autrefois, ces nids servaient de monnaie d’échange. Ils se prêtaient également plus facilement au stockage sous des formes compressées. C’est pour ça qu’on rigole franchement quand certains emballages indiquent “tuocha en infusette”. Ca ne veut rien dire ! De la même manière, le fait d’écrire “Thé Tuocha de Chine” correspond à écrire “Vin rouge de France” sur une bouteille… Pas vraiment une information.

On sait que beaucoup de thés sur le marché sont le fruit de mélanges. Que faut-il en penser ?
Les mélanges permettent d’établir une qualité standard à un prix basique. On les appelle “blend”. Parmi eux, “l’English breakfast”, le plus connu, qui associe Darjeeling pour le parfum et la fraîcheur, Assam pour le côté malté et épicé et Ceylan pour le fruité. Les “blenders” sont ceux qui les conçoivent.

Gros sujet : les arômes… Un grand thé peut-il être aromatisé ?
Un grand thé, non. Mais il faut distinguer plusieurs choses : pour les thés jasmin et rose en Chine, les feuilles de thé fraîches sont mélangées aux fleurs sur les claies afin que celles ci s’imprègnent de leur parfum. C’est un procédé noble, qui n’a rien à voir avec le fait de rajouter des fleurs dans le sachet… Là, ce n’est rien d’autre que de la déco, une arnaque. Et puis il y a les arômes qu’on rajoute. Les plus connus sont la bergamote, un petit citron de Sicile qu’on emploie pour le Earl Grey, la vanille, l’orange… Ces arômes sont toujours problématiques : pour la plupart des thés du marché, ce sont souvent des arômes de synthèse, ce que le consommateur ne sait pas. Et puis il y a les arômes bio que nous utilisons, qui sont chers et de qualité. Mais il faut reconnaître qu’ils sont moins persistants, moins puissants et qu’ils s’estompent avec le temps. On en profite pour signaler qu’il y a aussi des colorants dans certains thés non bio, notamment sur les thés japonais, qui sont plus verts…

the3Quels types de démarches avez-vous adoptés pour garantir une qualité à la hauteur de vos exigences ?
Il y a les certifications officielles sur le bio et le commerce équitable. Mais elles ne font que finaliser ce que nous avons mis en place : monter des projets locaux avec les producteurs bio, comme nous le faisons en Chine ou au Sri Lanka. Se déplacer, bien sûr, en Chine, Inde Sri Lanka, en Afrique aussi… Et puis il a une partie technique qui échappe au rêve, mais il ne faut pas être naïf : nous faisons des recherches de pesticides poussées sur nos lots et nous dégustons tout, bien sûr. On refuse beaucoup d’arrivages, il faut vraiment être vigilant et exigeant pour avoir le meilleur.

Merci d’avoir été si positivement bavards ! (Une mine d’information, des hectares de petits détails… on a dû élaguer…). Une petite prolongation toutefois : pouvez-vous nous citer un livre, un disque et un tableau qui vous aient marqués ?

Nico
– Le livre : “Le jeu des perles de verre”, d’ Hermann Hesse.
Une philosophie qui dépasse le Zen, dans notre contexte occidental.
– Le disque : “The Köln concert”, de Keith Jarrett.
– Le tableau : “La tentation de St Antoine”, de Jérôme Bosch.

Arlette
– “Ile”, de Aldous Huxley. Sa vision de la société parfaite. J’ai aussi un faible pour Hugo Pratt et son œuvre, Corto Maltèse…
– “Love suprême”, de John Coltrane et j’ai un très gros faible pour Jim Morrison, le chanteur des Doors…
– “Le baiser”, de Klimt. J’en aime tellement des livres, des disques et des tableaux qu’il faudrait un livre pour te les citer !

 

Le thé au top, du tac au tac avec Arlette et Nico

Le sucre ? Jamais !
Le nuage de lait… Toléré, pour les thés corsés…
Dose maximale raisonnable : 2, 3 litres par jour…
La conservation : Au frais, sans humidité, dans une boîte hermétique. On peut le garder quelques années… Le thé vert est meilleur quand il est frais, un thé parfumé aussi.
Les infusettes ? On ne va pas découper des bourgeons en petits morceaux pour les mettre en infusettes… Les infusettes peuvent être correctes, mais pas au niveau d’un grand thé. Et puis te viendrait-il à l’idée de boire du champagne dans une cannette de Coca ?
(Réponse : c’est toujours mieux que du coca dans une bouteille de Champagne !)
L’eau : Peu calcaire, pas chlorée, peu minéralisée. Une eau de montagne, c’est parfait.
Temps d’infusion ? Une minute pour un grand japonais, sept pour un blanc…
Le vocabulaire ? Comme pour le vin.
Vos préférés ? Impossible. On connaît les gens qui sont derrière, on aimerait tous pouvoir les aider.
Tous ceux qui sont bons…
Thé et santé ? Pas trop notre tasse… Diurétique et antioxydant, à coup sûr. Le power du Yunnan a une molécule qui permet de faire baisser le cholestérol, c’est prouvé. Mais la vraie santé, c’est le plaisir qui la donne…
Le meilleur moment ? Le matin, pour se réveiller… Le soir, pour l’apprécier.
La meilleure manière ? Le humer, le regarder, le partager. L’apprécier, en prenant son temps.

Voir la classification des thés

JM