Le sucre complet – Entretien : Felix-Ami Béguin

Initialement publié en mai 2004

Sucre complet, dents saines

Le dossier qui suit vous prouvera que l’utilisation du sucre complet dans l’alimentation suffit à faire disparaître la carie dentaire.

Pour tous ceux qui se sont sérieusement penchés sur la question, les dégâts des aliments raffinés sont une évidence. Ce qui n’empêche pas les tenants de la doctrine nutritionnelle officielle de continuer à ignorer ce fait. Avec pour principal contre-argument l’idée que rien ne prouve la supériorité des aliments complets, que si le raffiné était mauvais, ça se saurait, que l’alimentation moderne est parfaitement contrôlée, que les conditions d’hygiène ne cessent de s’améliorer et que de toute manière on vit de plus en plus vieux, preuve de la supériorité des aliments d’aujourd’hui… En résumé : libre aux babas de faire un bon de deux siècles en arrière, mais vive la modernité !

On ne cherchera pas à répondre à toutes ces remarques. D’abord parce qu’il commence à vraiment faire beau, et qu’il faut penser à mettre le rosé au frais… Mais surtout parce que l’on dispose d’un bel exemple pour répondre sur un point précis : le sucre complet permet d’ignorer la carie dentaire, et c’est prouvé. Ces faits sont trop peu connus et c’est pourquoi Sat’info vous les confie, pour la troisième fois. Ce ne sera pas la dernière.

beguin-sucreOn doit ces travaux à Max-Henri Béguin, un pédiatre suisse. Le Docteur Béguin avait beaucoup lu sur le sucre et notamment les écrits d’un de ses prédécesseurs, le docteur Roos : celui-ci avait constaté que dans les hautes vallées suisses, les habitants des villages les plus isolés ignoraient la carie dentaire. Ils ne consommaient que les produits qu’ils produisaient et s’en portaient fort bien. Le progrès finissant par leur apporter chemin de fer et voies routières, ces populations eurent la « grande chance » de connaître pain et sucre blancs, accompagnés du petit cadeau qui est livré avec tout bon produit efficacement marketé : les caries dentaires, en la circonstance.

Pendant la période 1939-1945, l’approvisionnement en sucre raffiné s’est amenuisé. Le nombre de caries dentaires en a été diminué de moitié… Ces faits ont également été observés par d’autres, en d’autres lieux pendant la guerre.

Suite à ces lectures, le Docteur Max-Henri Béguin s’est attelé à étudier scientifiquement l’influence des produits raffinés. Son premier travail a été d’évaluer le rôle de différents aliments dans l’apparition de la carie dentaire et de les classer selon leur importance. Parmi les faits observés, il est apparu que la consommation de sucre roux (le Docteur Béguin l’appelle « brut ») permet d’obtenir en moyenne 3,4 dents saines de plus par dentition que le sucre blanc. Avec du pain complet, on aura statistiquement 2 dents saines de plus qu’en consommant du pain blanc. Mais ses résultats n’ont pas totalement satisfait le Docteur Béguin qui eut alors le trait de génie qui guida toute son action par la suite : il fit le parallèle entre sucre et farine pour arriver à la conclusion que s’il existe bien des farines blanches, bises ou complètes, l’équivalent dans le domaine du sucre n’est transposable qu’avec le sucre blanc et le sucre roux : il manque le sucre complet, directement issu de la canne à sucre, sans « délestage » d’aucune substance nutritionnelle (donc sans perte de mélasse).

Cette simple constatation donna lieu à une déduction qui fut déterminante : le sucre complet doit bien exister, il faut le trouver !

Malgré beaucoup de bonne volonté, aucun des interlocuteurs du Docteur ne parvint à lui procurer ce sucre complet. Le récit de la recherche de cet aliment, méticuleusement décrite dans son premier livre par Max-Henri Béguin, est particulièrement savoureux : il fait apparaître les difficultés qu’a l’industrie agroalimentaire à raisonner autrement qu’en terme de supplémentation : plutôt qu’un sucre complet, nos industriels proposèrent de rajouter à un sucre déjà raffiné quelques sels minéraux par-ci, quelques vitamines par-là… La solution, comme toujours, était pourtant beaucoup plus proche du bon sens et lui fut donnée par un jeune ingénieur stagiaire, rencontré presque par hasard : en Inde, les populations des villages les plus retirés ne fabriquent que du sucre complet, issu d’une simple évaporation du pur jus de canne à sucre. Il se trouve que les personnes qui le consomment, bien que très pauvres, ont souvent une dentition parfaite… On apprendra que ce sucre, nommé « Gur-Jaggery » en Inde, se trouve également sous le nom de « Papelones » aux Caraïbes, de « Panelas » au Mexique ou en Colombie…
Le sucre complet n’est donc pas une vue de l’esprit : il existe depuis des millénaires ! Restait à l’administrer pendant plusieurs années à des enfants, afin de vérifier que le bénéfice sur les dents est bien celui qu’on pouvait supposer. Du sucre complet fut acheminé dès 1968 en quantité suffisante d’Inde jusqu’à la Chaud-de-Fonds, en Suisse, et l’expérience fut menée sur dix ans avec une extrême rigueur. Les conclusions qui en furent tirées se sont avérées être plus que positives, au-delà de toute attente.

C’est d’abord un excellent aliment, parfaitement toléré, notamment par les nourrissons ; il prévient de l’anémie, du rachitisme. Enfin, et c’est le plus étonnant : il permet d’éviter les caries dentaires !
Le tableau que nous vous présentons résume bien ce qu’il faut retenir de cette expérience hors du commun : plus on ingère du sucre blanc, plus le nombre de caries dentaires est élevé. Plus on remplace le sucre blanc par du sucre complet, moins on développe de caries, jusqu’à atteindre le seuil de zéro quand il est seul à être consommé.

beguin-sucre (2)Ces conclusions – bien qu’extrêmement gratifiantes pour un pédiatre qui avait consacré l’essentiel de sa carrière à valider la supériorité des aliments complets – ne pouvaient pourtant pas être pleinement satisfaisantes. A quoi bon en effet faire connaître ces informations si le sucre complet n’est pas accessible à tous ?
Il fallait donc arpenter le monde à la recherche de producteurs susceptibles de fournir ce sucre et le commercialiser. Le frère de Max-Henri, Felix-Ami Béguin – dont nous recueillons les propos dans les pages qui suivent – s’y consacra entièrement en compagnie d’un ami, Albert Yersin.
La vente généralisée du sucre complet vit le jour au cours de l’été 1978. Aujourd’hui, plusieurs marques sont disponibles sur le marché et quelques transformateurs l’utilisent pour la fabrication de biscuits, de chocolat, de pâtes à tartiner…

Ce travail, si riche d’enseignements à tous niveaux, est unique.

– De par ses conclusions tout d’abord, puisqu’il réhabilite une denrée qui est bien souvent mal perçue en nos milieux : nombreux sont ceux, en effet, qui sont dans l’erreur en préconisant abusivement (et parfois un peu obsessionnellement…) de supprimer le saccharose sous toutes ses formes, en croyant bien faire. Toute personne soucieuse d’une alimentation saine sait à présent que le plaisir du sucré n’en sera pas absent.

– De par son ampleur et sa rigueur, également. La deuxième expérience du Docteur Béguin s’est prolongée durant dix ans. Elle a consisté à suivre 3517 enfants, a donné lieu à 9547 examens et a mobilisé plusieurs médecins et chirurgiens dentistes. Elle ne laisse pas apparaître la moindre faille dans le protocole d’observation. Ses conclusions sont le fruit d’un traitement statistique universitaire qui ne laisse pas de place à la discussion. Notons que le Docteur Béguin avait été suffisamment convaincant pour faire patronner cette étude par une grande firme de l’industrie agroalimentaire.

– Ce travail est exemplaire parce que pour une fois, la science est du côté des alternatifs, sans contestation possible. Dans bien d’autres domaines en effet, des certitudes ont été acquises quant à la nocivité de produits trop industrialisés. Huiles raffinées, influence des colorants, des conservateurs, des arômes, des pesticides résiduels… Mais les conséquences néfastes de leur consommation sont trop diffuses et l’interdépendance des facteurs est trop grande pour que des études soient mises en œuvre afin de les quantifier. Le manque de preuves nuit alors malheureusement au propos… La rigueur statistique a pourtant la vertu de nous faire toucher du doigt une réalité, de nous faire comprendre : elle est la force du travail de Max-henri Béguin. Et l’on peut s’interroger, dans la foulée de cette logique : si les aliments raffinés nous causent tant de soucis au niveau de ce qui est visible et quantifiable – à savoir les dents – quelle est l’ampleur des méfaits dont ils peuvent être responsables sur ce qui l’est moins : nos os, nos artères, notre foie et pancréas, notre moral…

Que dire de la réalité de ce sucre complet, 25 ans après son « introduction » sur le marché ? On peut se féliciter de le voir se développer à son rythme, petit à petit. Mais on peut aussi regretter qu’il ne se soit pas véritablement imposé… Le lobbie du sucre, au même titre que celui du tabac, est difficilement ébranlable. Plus encore que ce dernier… car autant le tabac est vite apparu comme étant nocif, autant le sucre blanc jouit d’une image encore immaculée après deux siècles d’existence. Pâte blanche, blanc comme neige.

Il nous reste donc à faire connaître une autre voie, un autre sucre. Inlassablement. Mais surtout à en profiter, jour après jour, dessert après dessert : il est vraiment bon.

Entretien : Felix-Ami Béguin

BeguinFélix-Ami Béguin a eu bien du culot : suite aux conclusions de l’étude menée par son frère Max-Henri Béguin, il a décidé en 1976 de mettre au point et de commercialiser un produit qui ne l’avait jamais été : le sucre complet. Résumé du challenge, côté commerce : pot de terre contre pot de fer, David contre Goliath, Béguin contre Béghin Say !

Pouvez-vous nous donner quelques informations biographiques sur votre frère, Max-Henri Béguin ?
Il est né à la Chaud- de-Fonds en 1918. C’était le cinquième d’une famille de huit enfants, et j’étais son petit frère. Il a très tôt développé un idéal pacifiste et s’est opposé au service militaire, ce qui lui a fermé pas mal de portes d’universités lorsqu’il a voulu apprendre le métier qu’il s’est choisi : médecin. Il a pu toutefois intégrer l’université de Lausanne et a commencé à exercer, une fois diplômé, en aidant les victimes de la guerre, notamment avec l’organisme « Le Don Suisse ». Après avoir été assistant d’université à Bâle, il s’est installé comme pédiatre à La Chaud de Fond en 1954. Max-Henri est décédé en 2000.

Comment en est-il venu à s’intéresser aux effets du sucre blanc ?
Il avait lu les travaux du docteur Roos, et en a tenu compte dès le début de sa pratique. Il considérait que le sucre n’est pas un péché, que les enfants y ont droit ! Il avait bien raison. Le sucre n’est pas mauvais. Pas même le saccharose, qui est injustement décrié. C’est le saccharose pur qui est néfaste ! Il pompe l’organisme de ses sels minéraux et ne crée aucun effet de satiété. Je me rappelle encore la crème fouettée au sucre complet que préparait Violette, la femme de Max-Henri, le dimanche : les enfants la consommaient avec beaucoup de satisfaction, mais n’en reprenaient pas. L’effet de satiété du sucre complet était suffisant, et il n’y avait donc pas de raison de se resservir.

Vous avez vous-même été à l’origine du premier sucre complet disponible pour tous. Quelle était votre précédente activité professionnelle ?
J’étais technicien, spécialisé dans la mécanique de précision. J’intervenais sur les moteurs de bateaux, locomotives ou centrales électriques et voyageais beaucoup.
L’étude que menait Max Henri était prévue pour dix ans. Au bout de huit ans, il était tout à fait clair que les résultats étaient suffisamment probants : il fallait donc prioritairement mettre le sucre complet à disposition. Vaincre la carie dentaire apparaissait comme étant facile ! Mais il nous semblait interdit de faire une telle promesse aux gens si on ne mettait pas à disposition l’aliment qui permet de la tenir.
J’ai donc quitté mon travail, qui me passionnait pourtant, et fondé la société « Pronatec » avec un ami pour pouvoir disposer de ce sucre. Parallèlement, j’ai incité mon frère à ne plus parler de ses travaux ni à la radio, ni à la télévision, mais à consacrer son énergie à écrire un livre qui serait disponible en même temps que le sucre complet, ce qui fut fait.

Avant d’évoquer la fabrication du sucre complet, il est certainement utile de revenir sur le sucre blanc et de mieux comprendre son histoire.
Grâce à ses colonies, l’Europe a longtemps consommé du sucre de canne qui provenait directement de l’évaporation et de la cristallisation du jus. Ce sucre arrivait par bateau à une époque où le commerce maritime donnait lieu à une rivalité intense entre Français et Anglais. Mais les Anglais, en affirmant leur suprématie en mer, ont fini par gêner les Français dans leur commerce : Napoléon a donc décidé de chercher une autre source pour le sucre que le lointain sucre de canne et a incité à développer le sucre de betterave français, qui fut introduit en 1812. Ce qui donna lieu a des protestations de l’Académie des Sciences, déjà ! Le sucre obtenu étant plus blanc, il est devenu le symbole de la modernité et a vite pris le dessus. Du sucre blanc pour nos têtes blondes…

C’est donc bien la chimie qui a permis le sucre blanc…
… on peut presque dire le contraire : c’est le sucre blanc qui a créé la chimie ! La volonté d’avoir un sucre toujours plus pur a poussé les chercheurs à faire des progrès, à enlever la couleur brune du sucre, qui est due au fer ! Dont on fait par ailleurs des pilules pour combler nos carences…

Comment se fait-il que le sucre blanc, qui met en œuvre des processus onéreux, soit si peu cher ?
C’est parce qu’il est subventionné ! Et souvent vendu sans marge commerciale. Les gouvernements ont tout fait pour que le sucre blanc soit facilement disponible, pour plusieurs raisons : la première étant que si l’on donne du sucre au peuple, le peuple dit merci. Le sucre est également synonyme d’énergie, qui peut être utile aux soldats. Sans oublier que plus il est blanc, mieux il se conserve, y compris dans les abris… Pour ce qui nous concerne, nous les Suisses, il est également important de noter que nous n’avons pas de ports maritimes, et que la betterave à sucre nous a donné l’autonomie recherchée en la matière. Mais il ne faut pas oublier que le sucre blanc est avant tout une question de prestige !

Revenons à la canne à sucre : donne-t-elle lieu à une culture intensive ?
Lorsqu’elle est destinée aux raffineries, la culture de la canne à sucre est intensive. Mais pas dans les villages ! Les villageois n’auraient d’ailleurs pas les moyens d’acheter des produits phytosanitaires. La culture artisanale de la canne à sucre est bio depuis des millénaires ! C’est là-bas que nous avons cherché pour notre sucre complet. En leur demandant de ne nous livrer que leurs surplus, et au juste prix. Il n’était pas question qu’ils nous approvisionnent au détriment de leur propre consommation. Nous avons facilement trouvé des partenaires au Sri-Lanka, au Mexique, en Colombie.

Pour obtenir du sucre complet à partir de la canne, de grosses installations sont-elles nécessaires ?
Tellement moins que pour le sucre blanc ! Mais cela nécessite tout de même quelques équipements. Il faut d’abord un moulin. Au début, nous faisions venir le jus qui en découle en Suisse et nous le séchions ici. Puis nous avons proposé des fours à vide sur place, qui peuvent se rendre utiles pour bien d’autres usages comme sécher des fruits par exemple. Mais dans tous les villages, que ce soit en Indonésie, au Mexique, au Brésil ou à la Nouvelle Orléans, le sucre complet s’obtient de la même manière : il ne s’agit que de concentrer du pur jus de canne à sucre, et de le sécher.

Le prix supérieur du sucre complet est-il justifié ?
Il faut tout d’abord se rappeler que l’on se réfère au sucre blanc, produit en énorme quantité. Le sucre complet est lui quasiment issu d’un travail artisanal, tant au niveau de la culture que de la transformation. Mais si l’on considère les résultats de l’étude qui prouvent que le sucre complet renforce les dents et met pratiquement à l’abri des caries, on doit s’interroger sur les économies qu’il permet de réaliser : combien de personnes ont dans la bouche l’équivalent du prix d’une voiture en soins dentaires ? Que coûtent ces soins à la société ? Quel est le prix d’un sourire ?

La démonstration de l’intérêt du sucre complet est irréfutable : le corps médical a-t-il entendu l’argument ?
En partie. À l’époque, trois universités suisses sur quatre ont validé ces travaux. La quatrième s’est livrée à une expérience qui est symptomatique des trop fréquentes démarches pseudo-scientifiques : il avait été « décidé » que la carie dentaire était due à une cause extérieure, l’acidité. Des chercheurs ont donc mesuré l’acidité que provoque le sucre complet dans la bouche, et le résultat s’est avéré être comparable à celle qu’engendre le sucre blanc. Voici comment trois jours de tests sur de fausses pistes ont permis d’occulter dix ans de recherches statistiques.

Peut-être y avait-il une certaine naïveté à penser qu’avec le sucre complet, tout aller changer du jour au lendemain…
… plutôt que « naïveté », je dirais « perspicacité pas encore devenue réalité ! ». Outre la position scientifique, il y a en effet les impératifs commerciaux. La grande firme agroalimentaire qui a patronné l’étude a du faire un choix difficile : il fallait soit tout changer dans les formulations de leurs produits et se trouver ainsi très différent sur le marché mondial, soit ne rien changer, ce qui était beaucoup plus simple et qui fut la solution retenue… Le sucre complet a donc dû apparaître par la petite porte, celle des rares magasins diététiques et biologiques de l’époque.

Comment les autorités qui connaissaient le dossier envisageaient-elles de faire régresser les caries dentaires, si ce n’était par la réforme de l’alimentation ?
Par le brossage des dents, et le fluor. Le fluor a une influence certaine sur les caries : il empêche la prolifération microbienne dans un premier temps, mais en affaiblissant les défenses de la dent. Les caries se multiplient donc à un rythme supérieur quelques années plus tard ! Il est à noter que l’on a fait grand cas en Suisse de l’adjonction de fluor dans le sel, et à Bâle, dans l’eau du robinet. La fluorisation vient d’être supprimée, très discrètement…

Les Suisses consomment-ils du sucre complet ?
Pas suffisamment. Je me suis récemment rendu à une exposition à la Chaud-de-Fond. Motif de l’expo : la recrudescence de caries sur les dents de lait. Il n’y était question que d’éviter les sucres et de se brosser les dents. Deux mots étaient totalement absents du discours : raffiné et complet ! Je viens d’écrire à l’Office Fédéral, en charge de la santé ; pour leur faire part de la vérité des faits et leur demander d’agir en conséquence. C’est mon testament.

Vous avez 83 ans, permettez que l’on vous pose la question : avez-vous de bonnes dents ?
Je n’ai commencé à consommer du sucre complet qu’à l’âge de 50 ans, et c’était trop tard. On ne peut pas refaire des dents malades. Mais le sucre complet est également favorable au niveau du système osseux, et je me réjouis d’en profiter !

Merci de nous avoir fait part de votre savoir et de cette belle aventure. Il est de tradition que nous demandions à nos interlocuteurs de nous citer un disque, un livre et un tableau qui les ont marqués. Pouvez-vous répondre à cette question ?
– Frantz Litzt a écrit deux opéras : l’un deux s’intitule « La légende d’Élisabeth », écrit d’après des faits historiques. C’est une œuvre sublime, très peu jouée, alors qu’elle serait un succès assuré. J’en possède deux enregistrements.
– Le livre : Le Dauphin vert, d’Élisabeth Goudge.
– Le tableau sera « Le Départ des Marins », de Léopold Robert. J’ai rarement vu dans la peinture des visages aussi expressifs : les visages de ceux qui partent, animés du désir « d’y aller ». Et les visages fermés de ceux qui restent. Des femmes, surtout.

Lire notre article sur le sucre de canne

 JM