Le safran, l’épice bienfaisante

Initialement publié en avril 2012

safranEt bing ! Hermès, messager des dieux certifié, vient de blesser son bel ami le jeune Krokos. Alors que tous deux jouaient à se lancer le disque, le premier envoya l’objet en pleine face du second, lequel fit illico honneur à son statut de simple mortel en trépassant sur le champ. Hermès aurait-il été ébloui par la beauté du jeune homme au moment de lancer, ou Krokos fut-il ébloui par le soleil au moment d’esquiver ? Mystère, pour l’éternité. Ce terrible drame pré-olympique aura quoi qu’il en soit des conséquences bienvenues sur la cuisine, la médecine et, dieux merci, l’économie grecque : car les trois gouttes de sang qui s’écoulèrent du front du gracile éphèbe fécondèrent bien joliment la terre ; il en sortit de belles fleurs mauves, les krocus, dont les filaments rouges sont aujourd’hui connus sous le nom de safran, une véritable richesse.

 

safran2Le safran serait donc apparu à Krokos – nom que s’est aujourd’hui approprié un petit village de Macédoine grecque – comme le veut la légende ? Les botanistes lui prêtent plutôt une origine crétoise. Les étymologistes nous guident quant à eux soit vers des racines arabes, via le mot za’ faran, relatif à la couleur jaune de l’épice lorsqu’elle est diluée, soit vers la piste perse : abondamment cultivé sur le plateau iranien, le safran pourrait devoir son nom à l’expression Zarparan, qui signifie « plume d’or », ce qui est à la fois mignon et convaincant. Nous validerons pour notre part l’histoire des deux copains discoboles, puisqu’elle nous arrange : c’est en effet précisément sur le lieu supposé de leurs exploits que nous nous rendons, à Krokos, en ce 27 octobre, veille de fête nationale grecque.

Le village de Krokos se trouve à proximité de la ville de Kozani, dans la partie nord du pays. C’est ici que se cultive un des très rares safrans d’Appellation d’Origine Protégée pour une qualité qui n’a rien d’un mythe, ni d’une légende. Il est intéressant de comprendre pourquoi.

 

Des conditions particulières

Ce Krocus sativus est une drôle de petite fleur. Ses pétales sont d’un joli pourpre délicatement strié, ses étamines d’un jaune dense s’accordant délicieusement au rouge intense des 3 stigmates qui donneront le safran après récolte et séchage. Contrairement à la plupart des fleurs qui apparaissent au printemps, le krocus se repose l’été pour éclore à l’automne. Il arrive même que le safran soit récolté sous la neige, ce qui n’est pas souhaitable pour autant…

Pour pousser correctement, le krocus a d’abord besoin d’un climat particulier : froid l’hiver et chaud l’été, sauf la nuit. Des caractéristiques que l’on retrouve facilement à moyenne altitude en Iran, en Indes, au Maroc, en Espagne ou en France, et qui sont carrément optimales à Krokos, 800 m au-dessus de la mer, sous l’influence alternante du chaud soleil grec et des fraîches nuits de la région du Mont Olympe.

Il faut ensuite une bonne variété de fleur et une belle terre. Un duo qui a dû être ici béni par Déméter : la variété krocus sativus linearus, cultivée et choisie parmi des dizaines d’autres, donne un résultat optimal sur les légendaires parcelles vallonnées des alentours de Krokos. Et puis il est nécessaire de disposer d’une technique irréprochable, qui pourrait presque être qualifiée d’art chez nos hôtes tant elle s’est affinée au fil du temps : si la culture du safran est millénaire en de nombreux points du globe, elle présente à Krokos la particularité d’être savamment organisée depuis plus de quatre siècles, pour une qualité et une efficacité du travail sans équivalent. C’est toute une communauté qui vit autour du safran, soit 1 500 familles qui partagent aujourd’hui le privilège et la responsabilité de bien le produire en un lieu si favorable.

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Plusieurs bulbes agglutinés donnent de nombreuses fleurs

 

Culture et récolte

Produire du safran, c’est d’abord planter des bulbes, au début de l’été. Chaque bulbe donnera d’une à trois fleurs quelques mois plus tard. Puis chaque année, un ou plusieurs nouveaux bulbes viendront naturellement se joindre au premier, jusqu’à une dizaine. C’est ainsi que la production OLYMPUS DIGITAL CAMERAde krocus sera optimale trois ou quatre ans après la plantation. Mais après six ans, plus rien… Les bulbes meurent, et il faut replanter ailleurs ; la terre, épuisée par l’exercice, demande alors à se reposer en accueillant d’autres cultures que le safran pendant de très longues années. Chacun reconnaîtra dans cette spécificité les bases de la polyculture, que la production de safran impose par nature.

Vient le moment de la récolte, véritable période de mobilisation générale : car une terre vierge de toute fleur se verra recouverte de pourpre en l’espace d’une seule nuit ! Il faut alors se précipiter pour tout cueillir, dans la journée. Le lendemain, rebelote, et ce pendant près de quinze jours. Tout le monde se consacre donc à l’exercice, hommes et femmes, jeunes et anciens. En ce jour de fête nationale, nous voyons une famille entière cueillir dans la totale bonne humeur. Mise en garde : le premier faux bien-pensant qui se risquerait à regretter le « travail » des enfants en la circonstance se couvrirait de honte à sa moindre tentative d’infliger la corvée de vaisselle à sa progéniture…

OLYMPUS DIGITAL CAMERALe geste nécessite un peu d’expérience : il faut saisir la fleur en la tournant, afin de faciliter la séparation des stigmates, qui constituera l’étape suivante. Pour cueillir, il est conseillé d’aller vite car il sera nécessaire de collecter 150 000 fleurs pour obtenir… 5 kilos de stigmates frais, soit 1 kilo de safran sec !

Le soir même, les stigmates sont séparés des fleurs, chez chaque producteur. Lors de cette opération, il arrive que les styles ou les étamines, tous deux bien jaunes, ne soient pas totalement éliminés et restent accrochés aux stigmates rouges. Rien de grave, puisqu’ils n’ont pas de goût et ne sont pas toxiques. Mais la qualité d’un bon safran se verra donc d’abord à l’œil : le fait qu’il soit d’un rouge uniforme, avec peu de filaments jaunes, en est un gage.

Après le triage, vient le séchage, toujours effectué par chaque récoltant. Il s’agit là d’un des points cruciaux de la qualité du safran de la coopérative grecque : c’est en effet cette opération qui met en valeur les qualités aromatiques d’un safran et qui lui permet de bien se conserver. Les safrans cultivés partout dans le monde sont le plus souvent traditionnellement séchés au soleil ou au four à bois, ce qui peut donner d’excellents résultats, malheureusement inégaux, pour des safrans qui s’altèrent parfois en moins d’un an. À Krokos, la très longue expérience d’un subtil séchage en chambre close permet une conservation irréprochable jusqu’à cinq ans.

 

La fraude à l’or rouge

safran7Que ne s’est-on amusé avec ces histoires d’or noir, gris, vert ou blanc, pour peu qu’une denrée soit rare et chère… Le safran n’échappe pas à la règle et s’est judicieusement vu accoler l’étiquette d’ « or rouge ». Judicieusement, car le cours du safran a très longtemps suivi celui de l’or. Aujourd’hui, le gramme d’or est à 40 euros et n’est que de peu supérieur à ce qu’il faut dépenser pour un gramme de bon safran. Croyez-nous sur parole : un producteur indépendant qui vend une belle qualité à 30 euros ne vole personne. Nous ne sommes pas moins fiers pour autant de valoriser ce safran grec au tiers de ce prix, produit par des spécialistes qui ont patiemment optimisé chaque phase de la culture, de la récolte, du séchage et de la commercialisation des siècles durant. Il s’agit là de la valorisation d’un savoir-faire ancestral pour une épice qui voyage au poids des plumes et au prix du vent. Ce safran grec est également certifié par deux garanties, l’une bio et l’autre d’Appellation d’Origine Protégée, qui revêtent une importance particulière. Voici pourquoi.

 

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Un laboratoire dédié à l’analyse du safran

L’or rouge… Qui dit prix de l’or dit automatiquement contrefaçons. Nous avons eu sous les yeux plusieurs exemples de ce qui se vend sous le nom de safran sur les marchés, un peu partout dans le monde : de la paille colorée, de la cire, de la soie, des lamelles de curcuma… On nous a parlé de poudre de brique, de bacon râpé séché… Le plus souvent, le safran est mélangé à du piment, du curry, du souci… Il est parfois alourdi artificiellement avec du miel ou du sucre… Si bien qu’il se vend aujourd’hui cinq fois plus de « safran » qu’il ne s’en produit réellement dans le monde… Il arrive aussi qu’un vrai safran de piètre qualité soit mélangé à un bon, pour en rehausser l’aspect visuel et le goût. Le marché de l’or rouge est encore plus tordu que celui du jaune, un comble.

 

Emballage et analyses

La première précaution que doit prendre le consommateur afin d’éviter la fraude, à moins de connaître le producteur, c’est d’acheter un safran à l’emballage scellé. Ce ne sera toutefois pas suffisant pour garantir la qualité du produit, qui se mesure aujourd’hui. Le safran est riche d’environ 150 composés différents, dont trois sont des marqueurs déterminants : le safranal, la picocrocine et la crocine. Ces marqueurs sont analysés et permettent de classifier internationalement le safran en des catégories allant de 1 à 4, la première étant la meilleure. Le safran de nos amis grecs s’honore, après 30 ans de mesures, d’être chaque année très largement au-dessus des seuils les plus élevés de la meilleure catégorie. Le consommateur, qui n’a pas forcément accès à ces analyses pour évaluer celui dont il dispose, se rassurera en plongeant quelques stigmates dans de l’eau tiède. Plus l’eau se colore d’un joli jaune orangé dont la crocine est responsable, plus le safran a de chances d’être de bonne qualité.

 

En cuisine

boulettes-safranRares sont les personnes qui n’ont jamais consommé un plat préparé avec du safran. Pourtant, bien plus rares encore sont celles qui parviendraient à en identifier le goût ! C’est la grande particularité du safran : avoir la capacité de s’intégrer à une recette, de lui donner du corps ; constituer la clé de voûte d’un plat comme la pella, sans lequel l’édifice ne tiendrait pas aussi bien. Révéler les arômes et jouer le rôle d’un exhausteur de goût, sans pour autant être aussi facilement identifiable que le poivre ou le cumin. Le lecteur s’interrogera alors : au prix de l’or, le safran ne se devrait-il pas d’être… bon, à lui tout seul ?

Ah, le « bon »… C’est comme le « beau » ; une bien improbable notion, pour ceux qui se sont essayés à philosopher. S’il semble en effet que la fraise soit facile à apprécier, le roquefort peut-il être universellement perçu comme étant bon ? Proposez-en à un Japonais qui ne connaît pas le fromage… Idem pour le vin, la truffe… Attendez-vous donc à ne pas sauter au plafond pour votre première expérience gustative avec le safran. Méfiez-vous toutefois de la passion qui pourrait vous guetter par la suite… Mais rassurez-vous quant au prix de l’addiction, si vous en arrivez là : quelques stigmates suffisent pour une préparation, et avec dix euros de safran grec on agrémente de très nombreux plats.

 

Et pour le reste ?

OLYMPUS DIGITAL CAMERALe reste, c’est d’abord le pouvoir tinctorial de cette épice. Un pouvoir qui fut longtemps utilisé pour colorer les étoffes, même si on attribue trop souvent à tort au safran une coloration orange généralement obtenue avec du curcuma, pour un résultat plus soutenu et moins onéreux. Le safran, c’est aussi un mythe, celui d’une substance aphrodisiaque, qui semble ne pas être dépourvu de fondements. Mais aucun doute ne doit subsister lorsque l’on évoque les autres atouts santé du safran, reconnus dans de nombreuses cultures – notamment par la médecine ayur-védique – et aujourd’hui massivement confirmés par la science qui s’y intéresse avec insistance. On retiendra plusieurs axes.

– Le premier est celui de la digestion. Le safran est bénéfique à l’estomac, aux intestins, au foie. Il permet de lutter contre les flatulences et présente de bonnes qualités antispasmodiques.

– Sa teneur en antioxydants est phénoménale. Evalués avec la méthode ORAC, son taux est de safran677, pour les connaisseurs. Les bienfaits qui en découlent sont innombrables, notamment contre le vieillissement des cellules et leur prolifération anarchique.

– Le safran présente les seules caroténoïdes pouvant se diluer dans le sang. Par leur capacité à y rester 24 heures, il est donc favorable au système cardiovasculaire, notamment en prévention des thromboses.

– Le safran a toujours été présenté comme l’épice de la bonne humeur, de la joie. Des qualités qui se confirment à chaque nouvelle étude. Lorsqu’il est pris quotidiennement, le corps médical n’hésite pas à lui prêter d’excellentes vertus antidépressives. Enfin, le professeur Sinakos, hématologue réputé, a récemment insisté sur son intérêt dans la limitation des effets de la maladie D’Alzheimer. Autant de pistes sur lesquelles les labos planchent assidûment…

 

Retour aux sources…

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEt nous revoilà à Krokos, sur ces terres recouvertes de jolies petites pousses pourpres… Passionnés par la richesse de l’argumentation qui nous fut exposée deux jours durant, séduits par la beauté du paysage. Et quand même un peu interrogés, voir interloqués par la légende. Certes, les Grecs nous ont habitués aux scénarios saugrenus. Aucun auteur de science-fiction actuel ne se risquerait d’ailleurs à oser le dixième de l’excentricité de la moindre historiette mythologique. Mais cette histoire de tête, de sang… Autant d’éléments que l’on trouve au début de la légende, et auxquels aboutissent les plus récentes recherches. Hasard ? Bon sens populaire lentement peaufiné par les siècles ? Simple coïncidence due à l’incidence du rouge, ou message d’on ne sait quelle origine, comme un parallèle à la célèbre théorie des signatures ?

Stop, ça chauffe dans nos petites têtes… Allez, repos des méninges, retour aux fourneaux et santé pour tous ! Avec blâme à Hermès, et une stèle pour Krokos.

Les infusettes Krokus Kozani – Le safran au quotidien

safran11Le safran a ses inconditionnels en cuisine. Mais il compte aussi de nombreux adeptes qui cherchent à profiter de ses atouts santé au quotidien. Un élément qui n’a pas échappé à la coopérative Krocus Kozanis, qui s’est appuyée sur des recettes locales ancestrales pour développer une
gamme d’infusettes permettant d’ingérer quotidiennement la dose optimale de safran. Facile ? Loin de là.

La dose optimale, il faut d’abord la déterminer. Après de nombreuses expériences cliniques, il apparaît qu’elle est à 12 mg quotidien. Afin d’optimiser la formule et surtout de ne pas passer à côté de l’effet désiré, chaque dosette est formulée avec 20 mg de safran Krocus Kozanis. Et c’est là que réside la difficulté ! Car le mélange, qui contient de nombreuses autres plantes et épices, se doit d’être parfaitement homogène et de proposer un dosage constant. Il faut en passer par un mélangeur de type pharmaceutique, hors de prix, mais qui garantit un produit unique.

Unique, bienfaisant et bon ! Vous trouverez chez Satoriz des mélanges de safran en infusettes à dominante cannelle, sauge, gingembre ou menthe. Un vrai plaisir, y compris en été.

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JM